Moka au café de Christophe Felder

En pâtisserie, rien de tel que les classiques ! Le moka au café de Christophe Felder est un incontournable du genre. Avec sa génoise ultra légère et sa crème au beurre bien parfumée au café, c’est le régal assuré ! Il est plutôt simple à faire et en un peu plus d’une heure vous aurez réalisé un délicieux gâteau pour une douzaine de gourmands 😉

moka au café felder

Moka au café de Christophe Felder, une recette tirée de son livre “Pâtisserie !”

Ce gâteau gourmand est un petit peu ma madeleine de Proust. Il me rappelle mes vacances au bord de la mer avec ma tante qui, à peu près aussi gourmande que moi, allait nous acheter des gâteaux le dimanche. Elle revenait toujours avec un fraisier pour moi et un moka pour elle. En grandissant, j’ai appris à aimer le café et le moka au café aussi. Si vous êtes également amateur, le moka au café de Christophe Felder est la recette qu’il vous faut. Et, si vous n’aimez pas le café, rien ne vous empêche de choisir un autre parfum pour aromatiser la crème au beurre.

comment faire un moka au café ?

moka au café felder

Moka au café de Christophe Felder

Si vous aimez la génoise moelleuse et la crème au beurre légère au café, le moka au café de Christophe Felder est le gâteau qu'il vous faut.
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Temps de préparation 1 heure
Temps de cuisson 30 minutes
Temps total 1 heure 30 minutes
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Portions 8 personnes

Ingrédients
  

Pour la génoise

  • 120 g de farine
  • 30 g de maïzena
  • 5 g de levure chimique
  • 5 oeufs
  • 150 g de sucre en poudre

Pour le sirop

  • 120 ml d'eau minérale de préférence
  • 70 g de sucre en poudre
  • 20 g de rhum brun

Pour la crème au beurre légère au café

    1/ Pour la meringue italienne

    • 40 g d'eau minérale de préférence
    • 100 g de sucre en poudre
    • 70 g de blancs d'oeufs
    • 25 g de sucre en poudre

    2/ Pour la crème au café

    Pour le montage et la décoration du moka au café

    Instructions
     

    Préparez la génoise

    • Préchauffez le four à 180° (th6) et posez un cercle de 20cm de diamètre sur une plaque en métal perforé recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Doublez la hauteur de votre cercle en le tapissant d'une bande de papier sulfurisé sur le contour intérieur.
    • Tamisez ensemble la farine, la maïzena et la levure chimique.
    • Fouettez les jaunes d'oeufs au batteur avec 50g de sucre en poudre pour les faire blanchir.
    • Montez les blancs en neige ferme en leur ajoutant progressivement les 100g de sucre en poudre restants.
    • Incorporez délicatement les blancs d'oeufs montés dans les jaunes blanchis en utilisant une maryse. Versez le mélange de poudre tamisées et mélangez à nouveau délicatement.
    • Versez la pâte dans le cercle et enfournez pour 20 minutes. Vérifiez la cuisson avec la lame d'un couteau.
    • À la sortie du four, décerclez le biscuit à moka et laissez le refroidir sur une grille à température ambiante.
      génoise du moka au café

    Préparez le sirop

    • Dans une casserole, faites bouillir l'eau et le sucre en poudre. Hors du feu, ajoutez le rhum, mélangez et réservez.

    Préparez la crème au beurre légère au café

    • Dans une casserole, faites chauffer l'eau minérale et les 100g de sucre en poudre.
    • Parallèlement, montez les blancs en neige avec les 25g de sucre en poudre restants.
    • Quand le sirop atteint les 118°, versez le sur les blancs tout en continuant de fouetter.
    • Laissez tournez le fouet jusqu'à ce que la meringue italienne refroidisse (environ 10 minutes). Réservez.
    • Placez les jaunes d'oeufs dans le bol du robot et fouettez les vivement.
    • Dans un même temps, faites chauffer l'eau minérale avec les 240g de sucre en poudre jusqu'à 118°.
    • Versez ce sirop sur les jaunes d'oeufs tout en continuant de fouetter pour que le mélange blanchisse et fasse un ruban.
    • Ajoutez progressivement le beurre pommade sans cesser de fouetter pour obtenir une crème homogène.
    • Ajoutez la meringue italienne dans la crème au beurre en fouettant à vitesse lente.
    • Diluez la cuillère à soupe de café soluble dans le 1/2 expresso et mélangez. Versez le café dans la crème au beurre légère dans le batteur à vitesse moyenne. Votre crème au beurre doit être homogène.  Réservez votre crème au beurre légère au réfrigérateur.
      crème au beurre moka au café

    Montage et décoration du moka au café

    • Récupérez votre génoise refroidie et découpez la en trois disques dans l'épaisseur.
    • Posez le premier disque de génoise sur le plat de service et imbibez le au pinceau avec le sirop.
    • Étalez une couche de crème au beurre au café sur le disque de génoise et recouvrez la avec le second disque.
    • Procédez de la même manière pour le deuxième disque de génoise et recouvrez avec le dessus du biscuit.
    • Étalez et lissez à la spatule la crème au beurre sur les contour et le dessus de la génoise. Réservez au réfrigérateur avec la crème éventuellement restante.
    • Étalez les amandes effilez sur une plaque en métal et faites les colorer au four une dizaine de minutes à 200°. Laissez les refroidir à température ambiante.
    • Finissez de lisser la crème au beurre sur le moka et placez les amandes effilées sur le dessus du gâteau ou sur son contour selon la décoration que vous souhaitez faire.
    • Réservez votre moka au café dans le réfrigérateur avant dégustation.

    Notes

    Si votre crème au beurre tranche (apparition de petits grains) n'hésitez pas à chauffer la cuve de votre robot avec un chalumeau ou un sèche cheveux tout en faisant tourner le fouet ou à la réchauffer un peu au bain marie tout en la fouettant pour qu'elle redevienne lisse et brillante.
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    31 réflexions au sujet de “Moka au café de Christophe Felder”

    1. D’ordinaire je ne suis pas fan des desserts au café mais avec Christophe Felder on ne peut pas se tromper 😉 Il a effectivement l’air hyper simple à faire et le biscuit est juste wahou ! Très jolie réalisation !

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    7. Ping : Génoise - Recette CAP Pâtissier

    8. Bonjour par quoi peut on remplacer le rhum brun et puis je utiliser un moule à molly cake de 18 cm car je n’ai ni de cercle ni de plaque perforée.
      Merci

      Répondre

    10. Bonjour, je n’ai pas de plaque perforé pour la cuisson de la genoise, du coup est ce que c’est mieux que je la fasse cuir sur une plaque en silicone ou sur une grille du four ? Est ce que ça va changer grand chose à la genoise ?
      Merci pour la recette

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      • Merci beaucoup pour ce retour Julie, je suis contente que vous ayez réconcilié votre mari avec la crème au beurre grâce à cette recette 🙂
        A bientôt,
        Sandra

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    12. La recette n’est pas trop compliquée à réaliser. Deux reproches : je trouve ça trop sucré , et la crème au beurre est un peu trop fluide . Peut-être est-ce moi qui ai raté quelque chose . En tout cas , je préfère la crème au beurre que je fais habituellement .

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      • Bonjour !
        Vous pouvez diminuer un peu le sucre.
        La crème au beurre n’est absolument pas fluide, comme vous pouvez le voir sur la photo de découpe du gâteau.
        Je vous confirme que vous avez raté quelque chose dans sa préparation.
        A bientôt,
        Sandra

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    14. Bonjour

      Moka réalisé ce week-end, recette excellente, la crème café est délicieuse et la génoise légère. J’ai juste remplacé le café par 1 cuillère à soupe d’extrait de café Trablit et recouvert intégralement d’amandes effilées grillées.

      Bravo pour votre blog !

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