Crème brûlée au café

La crème brûlée est un grand classique de la pâtisserie française. C’est un dessert en général très apprécié notamment pour le contraste entre l’onctuosité de la crème et le craquant du sucre caramélisé. Aujourd’hui, je vous propose une petite revisite de cette crème dessert emblématique, la crème brûlée au café.

Comment faire une crème brûlée au café réussie ?

Pour faire une crème brûlée au café, il ne faut que quelques ingrédients : des jaunes d’oeufs, du sucre en poudre, de la crème liquide, du lait et, bien sûr, du café. Certaines recettes de crème brûlée préconisent l’utilisation exclusive de crème liquide, je trouve que ça en fait un dessert trop gras et je préfère y ajouter du lait pour l’alléger un peu.

Selon la quantité de crème brûlée que vous voulez faire, c’est un dessert qui peu vite revenir cher. En effet, l’un des secrets pour une crème brûlée à la texture parfaite c’est de ne pas lésiner sur la quantité de jaunes d’oeufs. Comme pour la crème anglaise, je vous conseille de ne pas compter moins de dix jaunes d’oeufs par litre de liquide (crème liquide ou mélange de crème liquide et lait).

Pour commencer, il faut donc clarifier les oeufs, c’est à dire séparer les blancs des jaunes et fouetter vivement les jaunes d’oeufs avec le sucre en poudre pour les faire blanchir. Vous trouverez sur le blog plein de recettes gourmandes pour utiliser vos blancs d’oeufs restants mais je vous rappelle à toutes fins utiles qu’ils se conservent très bien dans un bocal en verre propre et fermé, plusieurs semaines au réfrigérateur.

Ensuite, on porte à ébullition le mélange de crème liquide, de lait et de café. Comme je vous le disais plus haut c’est l’apport de gras qui va donner à la crème brûlée au café sa texture à la fois ferme et fondante. Le gras se trouve notamment dans les jaunes d’oeufs et dans la crème liquide. Si, comme moi, vous souhaitez faire un mélange de crème liquide et de lait pour alléger un peu ce dessert, je vous conseille de ne pas prendre de produits allégés vous risqueriez de vous retrouver avec une crème brûlée trop liquide après cuisson.

Pour parfumer la crème brûlée au café, vous avez plusieurs options :

• le café instantané, c’est l’option la plus facile,
• l’infusion à chaud ou à froid de grains de café, c’est l’option la plus longue,
• l’ajout de café, c’est l’option que j’ai choisie,
• l’ajout d’extrait de café (Trablit), mais selon où vous habitez il peut être compliqué à trouver.

Une fois le mélange lait et crème liquide chaud, on le verse progressivement sur les jaunes d’oeufs blanchis en fouettant vivement pour éviter qu’ils ne cuisent puis on répartit le tout dans des ramequins individuels ou un plat à partager selon comment on veut servir ce dessert. En général, les ramequins à crème brûlée sont ronds et peu profonds. Vous pouvez facilement les trouver dans le commerce ou les récupérer de crèmes desserts que vous aurez acheté dans le commerce.

Pour réussir la cuisson de la crème brûlée au café, il faudra que vous adaptiez le temps de cuisson à la taille de vos contenants et à leur profondeur. Comme vous pourrez le voir sur les photos qui illustrent cet article, j’ai à la fois fait des crèmes brûlées individuelles et un plus grand contenant à partager. La durée de cuisson n’a évidemment pas été la même pour les deux versions, la crème brûlée à partager a cuit bien plus longtemps.

Contrairement à ce que l’on pourrait croire, il n’est pas obligatoire de procéder à une cuisson au bain-marie pour réussir la cuisson de la crème brûlée au café. Vous pouvez le faire si vous préférez mais ce n’est pas indispensable. Ensuite, on peut choisir de la cuire dans un four plus chaud moins longtemps ou dans un four moins chaud et plus longtemps. L’important c’est, comme pour toutes les recettes de pâtisserie, est de surveiller la cuisson.

N’hésitez pas à ouvrir régulièrement le four pendant la cuisson et à bouger doucement vos ramequins pour voir comment se comporte la crème. Elle doit être figée sur les bords et très légèrement tremblante au centre. La texture finale de la crème brûlée sera visible après refroidissement. C’est au frais que le gras va figer et permettre d’obtenir une texture ferme et fondante à la fois.

Avant la dégustation, on saupoudre de la cassonade sur toute la surface des crèmes brûlées et on la fait caraméliser avec un chalumeau. L’utilisation d’un chalumeau est préférable à l’utilisation du grill qui a tendance à trop réchauffer la crème et donc à la liquéfier. En 8 ans de blog de pâtisserie, j’ai eu l’occasion de tester plusieurs marques de chalumeaux de cuisine pour finalement opter pour un chalumeau au butane acheté en magasin de bricolage.

C’est un choix qui peut interpeller, voire faire peur, mais je vous garantis que c’est vraiment une option à considérer si vous aimez la crème brûlée et que vous en faites régulièrement. Les petits chalumeaux de cuisine sont rarement suffisamment puissants pour caraméliser le sucre rapidement et ainsi ne pas réchauffer la crème. Bien sûr, avec un tel instrument faites attention à ne pas mettre le feu à votre cuisine. Il est aussi très important de bien laisser refroidir le chalumeau avant de le ranger dans votre placard.

Essayez, autant que possible, de ne pas caraméliser votre crème brûlée au café trop à l’avance. Ce dessert doit en effet être conservé au réfrigérateur et, avec l’humidité ambiante, la fine croûte en caramel va avoir tendance à perdre de son craquant avec le temps.

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