La crème anglaise est une recette de base de la pâtisserie française. A ce titre, elle est présente au programme du CAP Pâtissier. Elle se compose de jaunes d’oeufs, de sucre en poudre, de vanille et de lait. Elle ne contient jamais de farine ou de fécule, sous aucun prétexte !
Tout savoir pour réussir la crème anglaise
Focus sur les ingrédients nécessaires pour faire une bonne crème anglaise
La crème anglaise se prépare avec très peu d’ingrédients. Il est donc particulièrement important de veiller à la qualité de ceux-ci. Des oeufs extra frais, un lait entier, non pasteurisé si possible, du sucre et de la vraie vanille en gousse. Vous l’aurez compris, malgré une liste très courte d’ingrédients, faire une crème anglaise n’est pas spécialement bon marché.
Pour commencer, il vous faudra clarifier les oeufs, c’est à dire les casser proprement pour séparer le blanc du jaune. Cette étape est l’occasion pour moi de rappeler que, si l’on veut clarifier les oeufs dans les règles de l’art, on ne les casse pas sur le bord du cul de poule mais à plat sur le plan de travail désinfecté ou recouvert d’un papier absorbant propre. En procédant de cette façon vous réduisez de façon drastique le risque de faire tomber des éclats de coquille d’oeuf dans votre cul de poule.
Et, pour les puristes, on casse les oeufs un par un, d’abord dans un petit contenant afin de s’assurer qu’ils ne sont pas impropres à la consommation. Cette vérification faite, on les transfère dans le cul de poule. En effet, si vous mettez directement les oeufs dans votre cul de poule sans passer par cette étape, vous risquez de mettre un oeuf pourri dans votre cul de poule et d’ainsi contaminer tous ceux que vous aurez versé avant.
Dans la recette de la crème anglaise, il vous faudra dix oeufs pour un litre de lait. Je vous laisse donc imaginer les dégâts si votre dixième oeuf est abimé et que vous le cassez directement dans le cul de poule. Je pense que, comme moi, vous trouverez plus intelligent de ne jeter qu’un oeuf plutôt que dix.
Le lait est également un ingrédient important dans la recette de la crème anglaise. Le gras contenu dans le lait permettra d’obtenir une crème anglaise nappante, ni trop liquide ni trop épaisse. Il est donc impératif d’utiliser un lait entier pour obtenir un résultat optimal.
Vous pouvez utiliser un lait entier UHT, en brique ou en bouteille. Sachez toutefois que vous ferez une bien meilleure crème anglaise en utilisant du lait frais, que vous trouverez au rayon frais de votre supermarché et que ce résultat sera incomparable si vous avez la chance de trouver près de chez vous du lait cru, non pasteurisé, juste trait de la vache. Dans ce cas, attention, il vous faudra le consommer dans les trois jours.
Réussir la cuisson de la crème anglaise
Dans la recette de la crème anglaise, ce n’est pas sa réalisation qui est la plus compliquée mais sa cuisson. En effet, côté préparation, il vous suffira de faire blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre en poudre et les graines de vanille puis de verser le lait chaud par dessus avant de remettre le tout en cuisson.
La cuisson, c’est le point sensible qui peut vous faire rater une crème anglaise en un clin d’oeil ! La chose importante à savoir, c’est que les oeufs coagulent à 84°. C’est à dire qu’à partir de cette température, quoi que vous fassiez, vous obtiendrez une omelette. La deuxième c’est que pour cuire une crème anglaise, il existe deux techniques :
- à la nappe
- au thermomètre
Pour ne plus jamais rater la cuisson de la crème anglaise, je vous conseille d’utiliser une casserole à fond épais qui répartira mieux la chaleur. Ensuite, il est extrêmement important de remuer la crème anglaise constamment pendant toute la durée de la cuisson. Enfin, vous pouvez vous assurer que la crème anglaise est cuite lorsque vous tracez un trait avec le doigt dans la cuillère qu’il ne se referme pas (c’est la cuisson à la nappe) ou lorsque le thermomètre affiche une température entre 82 et 83°.
Lorsque l’un de ces deux critères est atteint, versez immédiatement la crème anglaise dans un récipient propre et placez la au réfrigérateur. Elle va prendre sa texture finale en refroidissant. Vous devez consommer la crème anglaise maison dans les 48 heures et la conserver impérativement au frais.
Dernière petite astuce si, malgré tous mes conseils, la crème anglaise est trop cuite : versez la dans une bouteille en verre propre, refermez la avec le bouchon et secouez vivement la crème anglaise pendant une vingtaine de secondes. Versez la ensuite dans un récipient propre, placez la au frais et… priez pour que ça ait fonctionné. Ce n’est pas imparable mais ça suffit parfois à lui redonner une texture suffisante pour être mangée avec plaisir.
La crème anglaise parfaite
Ingrédients
Pour la crème anglaise vanille
- 10 jaunes d’oeufs
- 150 g sucre en poudre
- 2 gousses vanille
- 1 litre lait entier
Instructions
Préparez la crème anglaise à la vanille
- Fendez en deux les gousses de vanille et récupérez les graines.
- Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d’oeufs, le sucre en poudre et les graines de vanille.
- Pendant ce temps, faites chauffer le lait avec les gousses de vanille.
- Quand le lait est chaud, retirez les gousses de vanille et versez le petit à petit sur les jaunes d’oeufs en fouettant.
- Remettez la crème sur la casserole, sur feu doux, et mélangez jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère. Si vous avez un thermomètre, c'est encore plus simple, cuisez jusqu'à 82/83°, pas plus, après les oeufs coagulent et c'est foutu 🙁
- Versez la crème anglaise dans un récipient propre et placez la au réfrigérateur.
Notes
Bonjour Sandra,
Ça fait un petit moment que je n’avais pas laissé de message. Je continue à pâtisser le week-end.
Je suis allé suivre un cours autour du chocolat chez un chef pâtissier. Nous avons discuté crémeux, crème anglaise et crème pâtissière.
Je voulais avoir votre avis.
Le chez nous disait que cela ne servait à rien de blanchir les jaunes car le fait d’ajouter le lait chaud fait retomber le côté mousseux. Le chef met donc tout les ingrédients dans la casserole et fait chauffer tout en tournant.
Pour la température, il ne mesure pas la température. Quand il tourne, les bulles suivent le tourbillon et quand la température est OK, les bulles arrêtent de tourner.
Que pensez vous de ces techniques ?
Bonjour Didier, ravie de vous revoir par ici 🙂
Je n’ai jamais vu cette façon de faire et ce n’est pas celle enseignée en école de pâtisserie.
Au delà de faire mousser le mélange, c’est surtout pour faire fondre le sucre qu’on le fouette vivement avec les jaunes.
Mais il fondra de toutes façons avec le lait chaud donc, en effet, pourquoi pas procéder ainsi.
Pour la cuisson, je suis d’accord et moi aussi, avec le temps, j’ai appris à procéder ainsi. Avec l’expérience, on peut se fier à l’aspect visuel sur pas mal de recettes mais c’est trop compliqué à expliquer sur un blog et c’est donc pour cela que je m’applique toujours à donner des techniques précises, moins sujettes à interprétation pour garantir un résultat optimal.
J’espère avoir répondu à vos questions,
A bientôt,
Sandra
Bonjour
Peut on mélanger 50 cl de lait entier avec 50 cl de cre liquide entière ?
Bonjour Christine,
oui vous pouvez, la crème sera juste plus grasse.
Bonne soirée,
Sandra