La brioche mousseline de Lenôtre

Et une recette de plus rayée sur ma longue liste d’envies ! La brioche mousseline, des mois, voire des années, que j’en avais envie. Mais vous vous demandez peut-être ce qu’est une brioche mousseline et ce qu’elle peut bien avoir de spécial ? C’est ce que nous allons voir avec la recette de la brioche mousseline de Gaston Lenôtre, ouais rien que ça !

Qu’est ce qu’une brioche mousseline et quelle est la meilleure recette ?

Tout le monde s’accordera à dire que, globalement, une brioche est une brioche. La recette est tout à fait classique puisqu’il faut des oeufs, du sucre, de la farine, de la levure de boulanger et du beurre pour faire une pâte à brioche. Bien sûr, selon les pâtissiers, les proportions peuvent changer et on peut même voir quelques variantes avec de la crème, du fromage blanc, du yaourt, du levain, …

Mais, globalement, une brioche est une brioche. Alors, une brioche mousseline qu’est ce que c’est ? Ce qui caractérise la brioche mousseline c’est en fait sa forme ou, plus précisément, son mode de cuisson. En effet, pour être appelée brioche mousseline elle doit être cuite dans un moule rond, étroit et haut. Il existe d’ailleurs des moules spécialement dédiés à la confection de cette brioche. Vous trouverez facilement ce moule dans les magasins spécialisés mais sachez que vous pouvez également utiliser une boîte de conserve pourvu qu’elle soit suffisamment haute.

Dans la multitude de recettes disponibles, j’ai choisi la recette de la brioche mousseline de Lenôtre. Je l’ai trouvée dans le superbe livre “Faites votre pâtisserie comme Lenôtre” que j’ai acheté lorsqu’il a été réédité il y a peu et qui doit être encore disponible. C’est un très joli livre de pâtisserie qui regroupe des recettes de bases comme des recettes emblématiques de la maison Lenôtre, le tout illustré de magnifiques photos.

La brioche mousseline de Lenôtre contient pas mal de beurre et la pâte est donc plutôt grasse. Pour cette raison, je vous conseille de préparer la pâte à brioche la veille de la cuisson afin de la faire lever au réfrigérateur plutôt qu’à température ambiante. Selon la température qu’il fera chez vous le jour de la réalisation, le beurre peut vite fondre et rendre la pâte à brioche luisante et molle, difficile à manipuler.

Commençons, comme d’habitude, par parler des ingrédients de la recette. Les oeufs doivent être à température ambiante. D’ailleurs j’en profite pour vous rappeler qu’ils n’ont aucun besoin d’être conservés au réfrigérateur, pour preuve ce n’est pas au rayon frais de votre supermarché que vous les achetez. Pour la farine, on privilégiera l’emploi d’une farine riche en gluten afin de faire une brioche mousseline à la mie souple et filante. La T45 est parfaite pour les brioches et les viennoiseries.

Faire une pâte à brioche à la main est bien sûr possible, on n’a heureusement pas attendu l’invention du robot pâtissier pour faire de la brioche ! Cependant, si vous en avez un, je vous conseille de le sortir du placard car la pâte à brioche à la main c’est du sport. En effet, il faut pétrir la pâte longtemps et avec force pour que le gluten s’active. Attention cependant à ne pas trop chauffer la pâte pendant le pétrissage, l’été notamment, ce qui aurait pour effet de faire fondre le beurre et d’ainsi nuire au développement et à la texture de la brioche. Le point de fusion du beurre étant à 30°, on veille en règle générale à ce que la pâte à brioche ne dépasse pas les 26° pendant le pétrissage.

Autre conseil utile pour réussir la brioche mousseline, penser à verser dans le bol du robot les ingrédients liquides en premier. Lorsque j’ai commencé la pâtisserie, je m’entêtais à faire comme le recommandaient les recettes que je suivais et je mettais la farine en premier dans le bol de mon robot. Résultat ? Souvent je m’apercevais en fin de pétrissage que de la farine restait au fond du bol et ne s’était pas incorporée à la pâte. En commençant par verser les ingrédients liquides dans le bol, problème réglé.

On commence donc par verser les oeufs, puis le lait et ensuite la levure de boulanger, la farine puis le sel et le sucre en poudre. N’oubliez pas qu’il est important que ni le sel ni le sucre en poudre n’entre en contact avec la levure de boulanger avant le pétrissage au risque d’annuler ses effets. Vous pouvez utiliser indifféremment de la levure de boulanger fraîche ou instantané. Dans le cas de la levure instantanée, pensez à vérifier les dosages recommandés sur l’emballage, ils peuvent varier selon les marques.

Une fois que tous les ingrédients sont dans le bol, on commence à pétrir doucement avec le crochet, juste pour qu’ils se mélangent. On augmente ensuite progressivement la vitesse jusqu’à ce que la pâte à brioche forme une boule qui se détache des parois du bol. C’est alors le moment d’incorporer le beurre froid et coupé en morceaux, progressivement et de pétrir jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène.

Selon la température de votre cuisine, il est possible que la pâte à brioche mousseline ne forme pas vraiment une boule après l’incorporation du beurre. Cela n’a pas d’importance. Récupérez bien toute la pâte avec une corne et formez une boule avec vos mains et posez la dans un grand cul de poule. Filmez le récipient et placez le au réfrigérateur jusqu’à ce que la pâte double de volume.

Lorsque je choisis de faire une brioche avec un pointage au réfrigérateur, je m’arrange toujours pour la préparer en fin de journée. Ainsi, elle peut pousser doucement toute la nuit jusqu’à doubler de volume. Je la récupère le matin, je la dégaze puis je la façonne et je procède à la seconde pousse à température ambiante avant la cuisson.

Façonner une brioche mousseline est un jeu d’enfant puisque, comme je vous l’ai dit plus haut, elle est cuite dans un moule. On commence donc par chemiser le moule en le graissant légèrement et en chemisant le fond et les contours avec du papier sulfurisé. On place la boule de pâte au fond du moule à brioche mousseline et on réserve à température ambiante jusqu’à ce qu’elle double de volume.

Il ne reste plus alors qu’à dorer délicatement la brioche avec un mélange de jaune d’oeuf et de lait, ou de crème liquide, de faire une entaille en croix sur le dessus avec une paire de ciseaux réservée aux usages avec contact alimentaire et à enfourner. Pour cuire la brioche mousseline, j’ai suivi les indications de la recette, 30 minutes à 200°, et c’était parfait. A vous de voir si vous devez adapter la température et/ou la cuisson à votre matériel.

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