Faites fondre le chocolat blanc au micro-ondes ou au bain-marie sans le faire brûler.
Fendez la gousse de vanille en deux et grattez les graines avec la pointe d'un couteau.Ajoutez les graines de vanille dans les 150ml de crème liquide et faites bouillir.
Versez la crème chaude sur le chocolat blanc, en 3 fois, tout en mélangeant vivement pour créer une émulsion.Ajoutez la crème liquide froide et mélangez bien.
Filmez et réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Préparez l'insert crémeux caramel
Dans un cul de poule, fouettez les oeufs avec 40g de sucre en poudre et la maïzena.
Faites un caramel à sec avec les 80g de sucre en poudre restant et, parallèlement, faites chauffer le lait.Hors du feu, versez le lait chaud dans le caramel ambré et remuez à la spatule. Faites attention aux projections.
Si des morceaux de caramel se sont formés dans le lait, remettez la casserole sur le feu et remuez pour les dissoudre.
Versez le lait au caramel sur le mélange des oeufs et fouettez vivement.Reversez le tout dans la casserole et faites cuire, comme une crème pâtissière, jusqu'à ébullition et en remuant constamment.
Versez le crémeux caramel dans un cul de poule propre et laissez le redescendre à 30°. Remuez régulièrement pour ne pas qu'une pellicule se forme à la surface.
Ajoutez alors le beurre demi-sel en morceaux et mixez au mixeur plongeant.Versez le crémeux caramel dans le moule à insert et réservez au congélateur.
Préparez le biscuit fondant au caramel
Préchauffez le four à 150° (th5) et préparez un moule à manqué ou un cercle de 16cm de diamètre.
Dans une casserole, faites fondre les caramels mous dans le lait. Hors du feu, ajoutez le beurre coupé en morceaux et laissez le fondre.
Battez les oeufs et le sucre en poudre sans les blanchir.Ajoutez la farine et la levure et mélanger sans insister.
Versez le lait au caramel sur le mélange précédent et remuez.
Versez l'appareil dans le cercle, ou le moule à manqué, et faites cuire 45 minutes.Vérifiez la cuisson en piquant le biscuit en son centre.
À la sortie du four, laissez tiédir le biscuit avant de le démouler sur une grille et laissez le refroidir à température ambiante.
Montage et décoration du Raggio
Préparez le moule Raggio sur le plan de travail.
Au fouet, montez la ganache chocolat blanc vanille pour la faire foisonner. Elle doit tenir entre les branches du fouet.
Versez la ganache montée dans une poche à douille et pochez en 1/3 au fond du moule.Avec un pinceau ou une maryse, faites bien remonter la ganache montée sur toutes les parois du moule.
Démoulez l'insert caramel et placez le sur la ganache montée, côté bombé vers le bas.Recouvrez d'1/3 de ganache montée.
Coupez un disque dans le biscuit fondant au caramel et découpez le à l'emporte pièce pour qu'il rentre dans le moule. Le biscuit doit faire 16cm de diamètre et être troué au centre sur 5cm de diamètre.Placez le biscuit sur la ganache montée et appuyez bien pour que la ganache remonte sur les côtés.
Pochez le reste de ganache montée et lissez à la spatule.Placez l'entremets au congélateur pour 4H minimum, la nuit si possible.
Quand l'entremets Raggio est bien congelé, démoulez le sur une grille et vaporisez le velours or en un passage. Ne repassez pas plusieurs fois au même endroit, vous feriez des surcharges qui feraient craquer l'entremets à la décongélation.
Selon le temps que vous avez devant vous avant la dégustation, laissez l'entremets dégeler au réfrigérateur ou à température ambiante.