savoir faire le yellow de felder
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Le Yellow de Christophe Felder

Un biscuit madeleine citron, une mousse légère au citron, un insert à la fraise et le tout recouvert d'un glaçage miroir jaune, découvrez la recette du Yellow de Christophe Felder.
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Temps de préparation 2 heures 30 minutes
Temps de cuisson 30 minutes
Temps total 3 heures
Portions 6 à 8 personnes

Ingrédients

Pour l'insert fraise

Pour le curd citron

  • 2 oeufs
  • 1 + 1/2 citron
  • 100 g de sucre en poudre
  • 35 g de beurre

Pour le biscuit madeleine au citron

Pour la mousse au citron

Pour le glaçage miroir coloré

Instructions

Préparez l'insert fraise

  • Filmez le fond de l'insert du moule Ti Amo, côté intérieur.
    moule insert yellow
  • Dans une casserole, portez les fraises à 40° environ (à peine plus chaud que votre doigt).
  • Pendant de ce temps, mélangez le sucre en poudre et la pectine dans un petit récipient.
    mélange sucre pectine yellow
  • Quand les fraises sont tièdes, versez le mélange sucre en poudre et pectine et mélangez à la spatule.
    Ajoutez 1 goutte d'extrait naturel de rose. Je n'avais que de l'arôme de rose, moins concentré, j'en ai mis 3 gouttes.
    Mélangez.
  • Portez ce mélange à ébullition puis versez le dans l'insert Ti Amo. 
    Réservez au congélateur.
    insert fraise yellow

Préparez le curd citron

  • Zestez le citron avec un économe, comme si vous peliez une pomme.
    zestes curd citron yellow
  • Dans une casserole, cassez les 2 oeufs.
    Ajoutez les zestes du citron et son jus.
    Ajoutez le sucre en poudre et portez à ébullition en remuant.
  • Hors du feu, ajoutez le beurre et remuez jusqu'à ce qu'il fonde complètement.
    curd citron beurre yellow
  • Passez le curd citron dans un chinois et réservez à température ambiante dans un récipient propre.
    curd citron yellow

Préparez le biscuit madeleine au citron

  • Faites fondre le beurre et réservez.
  • Préchauffez le four à 180° (th6) et recouvrez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
  • Dans un cul de poule, fouettez les oeufs et le sucre en poudre sans chercher à blanchir le mélange.
    Ajoutez le lait et fouettez à nouveau.
  • Tamisez ensemble la farine et la levure chimique au dessus du mélange précédent et mélangez vivement. 
    Veillez à ce qu'il n'y ait pas de grumeaux.
  • Versez l'huile d'olive et mélangez.
  • Ajoutez le beurre fondu tiède et mélangez à nouveau.
  • Zestez le citron et pressez une moitié de citron dans l'appareil à madeleine.
    Attention aux pépins.
    Remuez.
    appareil biscuit madeleine yellow
  • Versez l'appareil à biscuit madeleine sur la feuille de papier sulfurisé et étalez la sur 3mm d'épaisseur environ.
    biscuit madeleine yellow avant cuisson
  • Enfournez pour 20 minutes (pour mon four).
    Le biscuit madeleine doit être doré et ne pas coller au doigt. La durée de cuisson peut varier selon les fours, surveillez la cuisson.
  • À la sortie du four, faites glisser le papier sulfurisé sur une grille et pressez le demi citron restant sur le biscuit. 
    Laissez refroidir à température ambiante.

Préparez la mousse au citron

  • Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau très froide.
  • Zestez le citron à la microplane et pressez le.
    Mettez le jus de citron et les zestes dans une casserole et ajoutez les feuilles de gélatine essorées.
  • Faites chauffer jusqu'à ce que la gélatine soit fondue.
    Remuez bien. Réservez.
  • Montez la crème liquide en chantilly ferme.
    Réservez.
    chantilly yellow
  • Récupérez votre curd citron qui doit être tiède (environ 20°) et ajoutez lui le mélange jus de citron et gélatine.
    Mélangez bien.
    curd citron et gélatine yellow
  • Versez ce mélange dans la crème fouettée et incorporez le délicatement à la maryse.
  • Mettez votre mousse citron en poche, réservez à température ambiante.

Montage de l'entremets Yellow de Felder

  • Posez le moule Ti Amo sur le plan de travail et pochez la moitié de la mousse citron au fond du moule.
    Avec une spatule, faites la remonter tout le tour du moule pour ne pas qu'il y ait de manque au démoulage.
    mousse moule ti amo yellow
  • Démoulez l'insert fraise et posez le sur la mousse citron.
  • Recouvrez avec la mousse citron restante.
  • Posez l'emporte pièce à insert, côté intérieur sur le biscuit et découpez le biscuit madeleine.
  • Posez le biscuit madeleine sur la mousse citron et appuyez bien.
    Avec une spatule, ôtez l'excédent de mousse.
  • Placez votre entremets Yellow au congélateur jusqu'au lendemain ou jusqu'à congélation complète.

Préparez le glaçage miroir coloré

  • Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau très froide.
  • Préparez toutes vos pesées et un thermomètre.
  • Dans la casserole, versez le glucose, le sucre en poudre, et l'eau minérale.
  • Dans un cul de poule, mettez le chocolat blanc, le lait concentré sucré et les feuilles de gélatine ramollie bien essorées.
  • Portez le mélange glucose sucre en poudre et eau minérale à 104°.
  • Versez la moitié de ce sirop sur le chocolat et remuez à la spatule.
  • Versez le reste de sirop, ajoutez le colorant et mixez au mixeur plongeant en laissant bien le pied au fond du récipient pour ne faire faire trop de bulle.
    Réservez votre glaçage au réfrigérateur si vous glacez votre entremets le lendemain.
    Si vous le glacez le jour même laissez le descendre à 34° en le réservant à température ambiante.
    glaçage miroir yellow

Décoration du Yellow de Christophe Felder

  • Démoulez l'entremets congelé et placez le sur un verre lui même posé sur une grille au dessus d'un récipient pour récupérer l'excédent de glaçage.
    comment couler le glaçage miroir du yellow de felder
  • Veillez à ce que votre glaçage soit à 34° et coulez le sur l'entremets d'un mouvement circulaire.
    Enlevez les coulures de glaçage sous l'entremets avec une spatule.
    glaçage miroir yellow
  • Posez l'entremets sur le plat de service et laissez le décongeler au réfrigérateur ou à température ambiante si vous êtes pressé.

Notes

Le glaçage miroir doit être à 34° pour être correctement coulé et bien adhérer à l'entremets congelé.
Si vous l'avez réservé au réfrigérateur et que vous avez besoin de le réchauffer, faites le au bain-marie ou au micro-ondes. Vous pouvez le mixer au mixeur plongeant pour lui redonner de la souplesse.
Si votre glaçage miroir a des bulles, versez le sur l'entremets congelé au travers d'un chinois.
Après avoir glacé votre entremets, vous pouvez récupérer l'excédent de glaçage et le conserver dans un récipient propre et fermé 3 à 4 semaines au réfrigérateur ou plus longtemps au congélateur. Attention, il ne peut être congelé qu'une seule fois.