feuille d'automne
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Feuille d'automne de Gaston Lenôtre

La feuille d'automne de Gaston Lenôtre, pâtisserie emblématique du Chef, est un délicieux entremets au chocolat sans gluten.
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Temps de préparation 1 heure
Temps de cuisson 2 heures 30 minutes
Temps total 3 heures 30 minutes
Portions 8 personnes

Ingrédients

Pour les fonds de biscuits succès

Pour la meringue française

Pour la mousse au chocolat

Pour chablonner les biscuits et la meringue

Pour les décorations en chocolat

Instructions

Réalisez les biscuits succès

  • Préchauffez le four à 130° (th4/5) et recouvrez une plaque en métal de papier sulfurisé légèrement graissé.
  • Montez les blancs en neige en leur ajoutant les 10g de sucre en poudre dès qu'ils commencent à mousser. Montez les au bec d'oiseau.
  • Tamisez la poudre d'amande et le sucre glace au dessus des blancs montés, ajoutez le sucre en poudre et le lait puis mélangez délicatement à la maryse pour ne pas casser l'appareil.
  • Versez l'appareil à biscuit succès dans une poche à douille et pochez deux disques de 18cm de diamètre, en escargot, sur la plaque recouverte de papier sulfurisé graissé.
  • Enfournez pour 1h15 de cuisson.
    À la sortie du four, laissez refroidir à température ambiante en glissant la feuille de papier sulfurisé sur une grille.

Préparez la meringue

  • Préchauffez le four à 100° (th3/4) et recouvrez une plaque en métal de papier sulfurisé.
  • Montez les blancs en neige ferme en leur ajoutant progressivement le sucre en poudre.
  • Tamisez le sucre glace sur les blancs montés et incorporez les délicatement à la maryse.
    Versez la meringue dans une poche à douille et pochez un disque, en escargot, de 18cm de diamètre sur le papier sulfurisé.
    Avec le reste de meringue, pochez des décorations de la forme de votre choix.
  • Enfournez pour 1h30 de cuisson.
    À la sortie du four, laissez refroidir à température ambiante.

Préparez la mousse au chocolat

  • Au bain-marie ou au micro-ondes, faites fondre le chocolat sans le brûler.
  • Faites bouillir la crème fleurette et ajoutez la, en trois fois, dans le chocolat fondu en remuant vivement pour créer une émulsion.
  • Ajoutez les jaunes d'oeufs et remuez vivement pour obtenir une ganache lisse et homogène.
  • Montez les blancs en neige en leur ajoutant progressivement le sucre en poudre.
  • Vérifiez que la ganache ne dépasse pas les 40° et incorporez délicatement les blancs montés à la maryse.
    Réservez au frais.
    feuille d'automne

Chablonnez les biscuits et la meringue

  • Avec le disque de 16cm, découpez les fonds de biscuits et la meringue.
    feuille d'automne
  • Au micro-ondes ou au bain-marie, faites fondre le chocolat noir et le beurre de cacao.
    Posez les biscuits et la meringue sur une grille et, au pinceau, appliquez le mélange chocolat beurre de cacao au pinceau. Attendez que le chablon durcisse avant de retourner vos disques et d'appliquer le mélange sur l'autre face.
    Réservez.
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Montage de la feuille d'automne

  • Posez votre cercle de 20cm sur un carton ou sur le plat de service et chemisez le de rhodoïd.
    feuille d'automne
  • Versez la mousse au chocolat dans une poche à douille.
  • Posez un disque de biscuit succès au fond du cercle et pochez de la mousse au chocolat autour.
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  • Recouvrez d'une fine couche de mousse au chocolat et posez le disque de meringue chablonné par dessus.
    feuille d'automne
  • Pochez de la mousse au chocolat autour de la meringue et par dessus puis posez le deuxième disque de biscuit succès. Recouvrez du reste de mousse au chocolat et réservez au frais 3h minimum.
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Décoration de la feuille d'automne

  • Faites fondre le chocolat par petite périodes de chauffe au micro-ondes et en le remuant vivement à chaque étape pour ne pas lui faire dépasser les 28°.
  • Coupez un morceau de rhodoïd de 70cm de long, posez le à plat sur le plan de travail et coulez le chocolat fondu dessus. Lissez à la spatule.
  • Sortez l'entremets du réfrigérateur, ôtez délicatement le cercle puis le rhodoïd puis appliquez le ruban de chocolat sur le contour du gâteau. Le côté recouvert de chocolat doit être en contact avec la mousse.
    Réservez au réfrigérateur.
  • Versez le reste du chocolat sur le plan de travail, étalez le à la spatule et laissez le cristalliser.
  • Avec un triangle, réalisez des copeaux de chocolat.
  • Sortez la feuille d'automne du réfrigérateur, ôtez délicatement le rhodoïd pour laisser apparaître le ruban de chocolat.
    Répartissez les copeaux de chocolat sur le gâteau, saupoudrez de sucre glace ou de copeaux de meringue et réservez au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.