la tarte tatin
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La tarte tatin de William Lamagnère

Oubliez tout ce que vous savez, ou croyez savoir, sur la tarte tatin et découvrez la sublime tarte tatin du Chef William Lamagnère !
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Temps de préparation 1 heure 30 minutes
Temps de cuisson 2 heures
Temps total 3 heures 30 minutes
Portions 6

Ingrédients

Pour la chantilly dulcey vanille

Pour le caramel beurre salé et huile d'olive

Instructions

Préparez la chantilly dulcey vanille

  • Mettez la feuille de gélatine à tremper dans un grand volume d'eau très froide pour la faire ramollir.
  • Faire fondre le chocolat Dulcey au bain-marie ou au micro-ondes.
  • Faites bouillir la moitié de la crème liquide et ajoutez la gélatine essorée.
    Mélangez.
  • Versez la crème chaude en 3 fois sur le chocolat Dulcey en mélangeant vivement à la maryse pour faire une émulsion.
  • Ajoutez l'autre moitié de crème liquide froide et mélangez.
    Filmez le cul de poule et réservez au réfrigérateur au moins 3h, la nuit si possible.

Préparez le caramel beurre salé à l'huile d'olive

  • Dans une casserole, faites un caramel à sec bien ambré.
    Ajoutez le beurre demi-sel coupé en petits morceau et émulsionnez au fouet.
  • Versez le caramel beurre salé au fond du moule à manqué.
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  • Versez les 25g d'huile d'olive sur le caramel beurre salé et réservez.
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Préparez les pommes

  • Préparez 9 à 10 pommes Pink Lady.
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  • Coupez les pommes en haut et en bas et épluchez les.
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  • Passez les pommes au coupe-lanières.
  • Enroulez les bandes de pommes sur elles-mêmes en serrant bien.
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  • Posez la couronne de pommes dans le moule sur le caramel beurre salé à l'huile d'olive.
    Versez les 25g d'huile d'olive sur les pommes.
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  • Préchauffez le four à 160° (th5/6) et enfournez pour 45 minutes.
    la tarte tatin
  • Au bout de ces 45 minutes, ouvrez le four et pressez les pommes avec une spatule.
    Posez une feuille de papier sulfurisé sur les pommes, puis une plaque et poursuivez la cuisson 45 minutes supplémentaires.
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  • A la sortie du four, retirez la grille et la feuille de papier sulfurisé puis réservez à température ambiante, jusqu'au refroidissement complet ou, idéalement, jusqu'au lendemain.
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Le montage de la tarte tatin

  • Découpez un cercle de 19cm dans la pâte feuilletée et piquez la à la fourchette.
    Préchauffez le four à 160° (th5/6) et faites cuire 25 minutes.
    Saupoudrez le feuilletage de sucre glace et faire dorer sous le grill du four en surveillant constamment pour ne pas brûler le feuilletage.
  • A la sortie du four, laissez la pâte feuilletée refroidir à température ambiante.
  • Posez la pâte feuilletée sur un carton or ou sur le plat de service et démoulez les pommes sur la pâte.
    Vous allez donc retourner les pommes et le côté caramélisé sera apparent.
    Au pinceau, appliquez les 15g d'huile d'olive sur les pommes pour faire briller la tatin.
  • Au robot, montez la crème chantilly Dulcey vanille et, formez une quenelle avec deux cuillères à soupe.
    Posez la quenelle de chantilly sur la tarte, décorez avec de la feuille d'or et une gousse de vanille.
  • Conservez la crème chantilly restante pour le service.