revisite tarte aux fraises lignac
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Tarte aux fraises Cyril Lignac

Sablé breton, crème au citron et fraises des bois, voici la recette de la tarte aux fraises revisitée par le Chef Cyril Lignac.
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Temps de préparation 1 heure
Temps de cuisson 20 minutes
Repos au froid 2 heures
Portions 6 personnes

Ingrédients

Pour le sablé breton

Pour la crème au citron

  • 1 feuille de gélatine 200 blooms 2g
  • 75 g d'oeufs pesés sans la coquille
  • 75 g de sucre en poudre
  • 100 g de jus de citron
  • 112 g de beurre

Pour l'assemblage des tartes aux fraises

Instructions

Préparez le sablé breton

  • Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre pour faire blanchir le mélange.
  • Tamisez la farine et la levure chimique sur le mélange précédent puis le beurre pommade et, avec la feuille, mélangez les ingrédients juste assez pour que la pâte se forme.
  • Débarrassez la pâte, filmée au contact, au réfrigérateur pendant 12 heures ou mettez la en poche pour la dresser dans vos cercles de cuisson.
  • Préchauffez le four à 170° (th5/6) chaleur tournante et recouvrez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
  • Si votre pâte à sablé breton a reposé au froid, étalez la sur 6mm d'épaisseur et détaillez des fonds de tartelettes avec des cercles de 7cm de diamètre.
    Si vous l'avez mise en poche, pochez l'appareil à sablé breton à l'intérieur des cercles posés sur la feuille de cuisson.
  • Enfournez les fonds de tartelettes pour 20 minutes de cuisson.
    Au bout de 10 minutes enlevez les cercles pour que les sablés bretons dorent bien.
  • A la sortie du four, faites glisser la feuille de cuisson sur une grille et laissez refroidir à température ambiante.

Préparez la crème au citron

  • Mettez la feuille de gélatine à tremper dans un grand volume d'eau très froide.
  • Dans une casserole, versez les oeufs, le sucre en poudre et le jus de citron.
  • Faites cuire en remuant constamment jusqu'à ce que le mélange atteigne 85°.
  • Hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie et mélangez bien.
  • Laissez la crème citron refroidir à 60° puis ajoutez le beurre froid et mixez au mixeur plongeant.
  • Filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

Montage des tartes aux fraises de Cyril Lignac

  • Mettez la crème au citron refroidie en poche et pochez un dôme de crème au citron au centre du sablé breton.
  • Disposez harmonieusement les fraises sur la crème citron puis saupoudrez un voile de poudre de pistache.