Pâte sucrée, crème de noisettes, ganache chocolat, noisettes caramélisées, voici la recette de la tarte piémontaise tirée des fiches techniques du CAP Pâtissier
Dans un cul de poule ou dans le bol du robot, fouettez le beurre pommade avec le sucre glace et le sel pour obtenir un mélange homogène et crémeux.
Ajoutez l'oeuf et fouettez vivement. Ajoutez la poudre de noisettes puis la farine et mélangez pour obtenir une pâte qui forme une boule.
Ecrasez la boule de pâte avec le plat de la main par trois fois pour être certain que le beurre est bien incorporé.Filmez la pâte sucrée au contact et réservez au réfrigérateur.
Préparez la crème de noisettes
Mélangez vivement le beurre pommade et le sucre en poudre pour obtenir un mélange crémeux.Ajoutez l'oeuf et mélangez vivement.
Ajoutez ensuite la poudre de noisettes, puis la farine et mélangez sans fouetter pour ne pas incorporer trop d'air dans l'appareil.Ajoutez enfin le praliné et mélangez bien.
Montage et cuisson du fond de tarte piémontaise
Préchauffez le four à 170° (th5/6) chaleur tournante et graissez légèrement l'intérieur d'un cercle à tarte de 22cm de diamètre.Posez le cercle sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
Etalez la pâte sucrée sur 3mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé et foncez le cercle.
Pochez la crème de noisettes à l'intérieur du cercle et lissez la surface à la maryse.
Enfournez le fond de tarte pour 40 minutes de cuisson, il doit être bien doré.A la sortie du four, décerclez délicatement et laissez refroidir à température ambiante.
Préparez la ganache chocolat
Au bain-marie ou au micro-ondes, faites fondre le chocolat noir.
Dans une casserole, portez à ébullition la crème liquide et le glucose puis versez le liquide bouillant, en trois fois, sur le chocolat fondu en remuant vivement pour créer une émulsion.
Ajoutez le beurre et mélangez bien puis versez la ganache au chocolat dans un récipient plat, filmez au contact et réservez la au réfrigérateur 30 minutes minimum.
Dressage de la tarte piémontaise
Récupérez la ganache au chocolat refroidie, elle doit avoir une texture crémeuse et ne pas être complètement figée.Versez la dans une poche à douille munie d'une douille petit four de 8mm de diamètre.
Pochez la ganache au chocolat sur le fond de tarte refroidi en commençant par le contour extérieur.
Si vous souhaitez faire les noisettes caramélisées, faites un caramel ambré avec le sucre en poudre et le glucose, versez y les noisettes et remuez pour les enrober.Elles vont d'abord sabler, c'est à dire s'enrober de sucre. Vous pouvez arrêter là la cuisson ou poursuivre et faire refondre le sucre sur le feu pour que les noisettes s'enrobent de caramel.Versez les noisettes sur un silpat pour les laisser refroidir et disposez les sur la tarte.