recette détaillée du saint-honoré
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Saint-Honoré crème diplomate vanille

Recette traditionnelle du Saint-Honoré, pâte feuilletée, couronne de choux caramélisés et garnis de crème diplomate vanille, chantilly vanillée pochée à la douille Saint-Honoré.
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Temps de préparation 2 heures
Temps de cuisson 1 heure
Temps total 3 heures
Portions 10

Ingrédients

Pour la pâte à choux

  • 125 ml de lait
  • 125 ml d'eau minérale de préférence
  • 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
  • 1 cuillère à café de sel
  • 75 g de beurre coupé en morceaux
  • 150 g de farine
  • 4 oeufs

Pour la pâte feuilletée

Pour la crème diplomate vanille

  • 2 feuilles de gélatine
  • 40 g de jaunes d'oeufs
  • 75 g de sucre en poudre
  • 25 g de maïzena
  • 250 ml de lait entier de préférence
  • 1 gousse de vanille
  • 200 ml de crème liquide entière très froide

Pour la décoration du Saint-Honoré crème diplomate

  • 200 g de sucre en poudre
  • 400 ml de crème liquide entière très froide
  • 40 g de sucre glace
  • 1/2 cuillère à café de vanille en poudre

Instructions

Préparation de la pâte à choux

  • Préparez toutes les pesées et coupez le beurre en morceaux.
  • Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le lait, le sucre en poudre, le sel et le beurre.
    Hors du feu, versez la farine en une fois et mélangez vivement à la spatule pour que la pâte forme une boule qui se détache des parois de la casserole.
    Cette pâte s'appelle la panade.
  • Remettez la casserole sur le feu et desséchez la panade en la remuant vivement. Une fine pellicule doit se former au fond de la casserole.
  • Versez la panade dans le bol du robot et, avec la feuille, fouettez la pour qu'elle tiédisse et que les oeufs ne cuisent pas à son contact.
  • Cassez les oeufs, un par un, dans le bol du robot tout en fouettant à vitesse moyenne.
    Attendez bien que l'oeuf soit incorporé pour ajouter le suivant.
  • Attention, vous n'aurez peut-être pas besoin des 4 oeufs ou, au contraire, il vous en faudra plus. Tout dépendra de la façon dont vous aurez desséché la panade. Une panade très sèche aura besoin de plus d'oeufs qu'une panade plus humide. 
    La pâte à choux est à la bonne texture lorsqu'un sillon tracé à la spatule se referme doucement. Vérifiez régulièrement la texture de votre pâte à choux.
  • Versez la pâte à choux dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 8mm et réservez la au réfrigérateur, jusqu'au lendemain si possible.

Préparez la crème diplomate

  • Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau très froide.
  • Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre pour faire blanchir le mélange.
    Ajoutez la maïzena et fouettez vivement.
  • Dans une casserole, faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée.
  • Versez le lait chaud sur les oeufs, progressivement, en remuant vivement.
  • Reversez le tout dans la casserole, en raclant bien le fond avec une maryse, et faites cuire la crème pâtissière jusqu'à ébullition en remuant constamment.
  • Quand la crème pâtissière est cuite, versez la dans un récipient propre, ôtez la gousse de vanille et ajoutez la gélatine essorée. Remuez vivement puis filmez au contact et réservez au réfrigérateur, jusqu'au lendemain si possible.
    crème pâtissière saint-honoré
  • Si vous faites la crème pâtissière le jour j, versez la dans un récipient plat pour qu'elle refroidisse plus rapidement. 
  • Quand la crème pâtissière est froide, versez la dans le bol du robot et fouettez la quelques instants pour qu'elle retrouve sa souplesse.
    crème pâtissière
  • Montez la crème liquide entière en chantilly souple.
    chantilly crème diplomate
  • Incorporez délicatement, à la maryse, la chantilly dans la crème pâtissière.
    Versez la crème diplomate ainsi obtenue dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 8mm.
    Réservez au réfrigérateur.

Préparez la pâte feuilletée

  • Préchauffez le four à 180° (th6) et posez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.
  • Etalez la pâte feuilletée sur le plan de travail légèrement fariné pour former un disque de 28cm de diamètre.
    Posez la pâte feuilletée sur la feuille de papier sulfurisé et pochez de la pâte à choux sur tout son contour puis au milieu en formant un zigzag pour que la pâte se développe harmonieusement en cuisant.
    pâte feuilletée saint-honoré
  • Enfournez le disque de pâte feuilletée dans le four chaud pour 20 minutes de cuisson.
    Ouvrez le four, saupoudrez du sucre glace sur la pâte feuilletée et prolongez la cuisson 10 minutes.
  • A la sortie du four, faites glisser la feuille de papier sulfurisé sur une grille et laissez la refroidir à température ambiante.
    Sur ma photo, ma pâte est déjà refroidie et est donc posée directement sur mon plan de travail.
    disque pâte feuilletée saint-honoré

Cuisson de la pâte à choux

  • Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur statique (non ventilée) et posez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.
  • Couchez, perpendiculairement à la plaque, des choux de 3cm de diamètre en les espaçant bien.
    Trempez une fourchette dans un verre d'eau et appuyez légèrement, en croix, sur la surface des choux pour corriger les pointes laissées par le couchage.
    cuisson pâte à choux
  • Enfournez les choux pour 40 minutes de cuisson. N'ouvrez jamais la porte du four !
    Ils doivent être bien dorés, y compris dans les craquelures.
    A la fin de la cuisson, faites glisser la feuille de papier sur une grille pour laisser les choux refroidir à température ambiante.
    choux cuits tarte chouquettes

Garniture et décoration du Saint-Honoré crème diplomate

  • Avec la pointe d'un couteau, percez le dessous des choux suffisamment pour introduire la douille.
  • Garnissez les choux avec la crème diplomate vanille et posez les sur la grille.
    Réservez le reste de crème diplomate au réfrigérateur.
  • Faites un caramel à sec avec les 200g de sucre en poudre et trempez le dessus des choux, un par un.
    Avec le reste de caramel, que vous pouvez réchauffer doucement si besoin, collez les choux sur le contour de la pâte feuilletée en vous aidant d'une spatule.
  • Pochez le reste de crème diplomate vanille au centre du Saint-Honoré.
    couronne choux saint-honoré
  • Montez la crème liquide entière très froide en chantilly souple en lui ajoutant progressivement le sucre glace mélangé à la vanille en poudre.
  • Recouvrez la crème diplomate avec la moitié de la crème chantilly vanillée, lissez la surface à la spatule.
  • Versez le reste de chantilly vanillée dans une poche à douille munie de la douille Saint-Honoré et décorez votre entremets.
    Je n'ai malheureusement pas de photo de cette étape, il faisait 35° dans ma cuisine et je devais faire vite.
    Pour pocher correctement la chantilly à la douille Saint-Honoré il faut mettre le côté fendu de la douille vers le haut, pressez doucement sur la douille à 1cm environ du chou puis avancer vers le chou et reculer en cessant d'appuyer. J'espère être claire mais si ce n'est pas le cas dites le moi ;-)