Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur tournante et posez une feuille de papier sulfurisé, légèrement graissée, sur une plaque à génoise de 40x30cm.
Dans le bol du robot, fouettez vivement les oeufs et le sucre en poudre pour que le mélange blanchisse et triple de volume.Tamisez la farine sur ce mélange et incorporez la délicatement à la maryse.
Versez l'appareil à génoise sur la plaque et lissez la surface à la spatule.
Enfournez la génoise pour 15 à 20 minutes de cuisson, elle doit être dorée et ne pas coller au doigt.A la sortie du four, laissez la tiédir avant de décoller délicatement le papier cuisson.Posez la génoise sur une feuille de papier sulfurisé propre et réservez à température ambiante.
Préparez la crème pâtissière
Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre puis ajoutez le cacao en poudre non sucré et mélangez vivement.Ajoutez ensuite la maïzena et fouettez à nouveau.
Faites chauffer le lait jusqu'à frémissement et versez le, petit à petit, sur les oeufs en fouettant vivement.Reversez le tout dans la casserole et faites cuire en remuant constamment jusqu'à ébullition.
Versez la crème pâtissière au chocolat sur un plat propre, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.
Préparez la meringue italienne
Portez le mélange eau minérale et sucre en poudre à 118°.
Pendant ce temps, fouettez les blancs d'oeufs avec les 10g de sucre en poudre. Lorsqu'il sont mousseux, baissez la vitesse du robot et versez le sirop à température.Augmentez la vitesse du robot et fouettez jusqu'à complet refroidissement.
Préparez la crème au beurre au chocolat
Versez la crème pâtissière au chocolat refroidie dans le bol du robot et fouettez la pour lui redonner sa souplesse.
Ajoutez le beurre pommade, petit à petit, tout en fouettant vivement.
Ajoutez enfin la meringue italienne et fouettez à nouveau pour obtenir une crème au beurre lisse et homogène.
Montage et décoration de la bûche crème au beurre chocolat
Retournez la génoise sur la feuille de cuisson et étalez à la spatule la moitié de la crème au beurre au chocolat.
Roulez le biscuit dans le sens de la hauteur en le serrant bien.
Versez le reste de crème au beurre au chocolat dans une poche à douille munie d'une douille petit four et pochez la crème au beurre sur le biscuit.Réservez au réfrigérateur pendant une heure avant dégustation.