Dacquoise amande, crème mousseline, fraises et chantilly vanillée composent la recette du fraisier par Hugues Pouget Chef Pâtissier de l'enseigne Hugo & Victor
Préchauffez le four à 170° (th5/6) chaleur tournante et posez un tapis en silicone légèrement graissé sur une plaque à pâtisserie en métal perforé.
Au robot ou au fouet, montez les blancs en neige en leur ajoutant progressivement le sucre en poudre pour obtenir une meringue lisse et brillante.
Tamisez le mélange de maïzena, poudre d'amandes et sucre glace sur la meringue française et mélangez délicatement avec une maryse en raclant bien le fond du bol.
Versez l'appareil à dacquoise dans une poche à douille sans douille, coupez l'extrémité et pochez deux disques de 16cm de diamètre.
Enfournez les biscuits pour 15 minutes de cuisson environ.Ils doivent être souples et dorés et ne pas coller au doigt.La durée de cuisson peut varier selon les fours.
A la sortie du four, faites glisser le tapis silicone sur une grille et laissez refroidir à température ambiante.
Préparez la crème mousseline à la vanille
Dans un cul de poule, avec une cuillère magique ou un fouet, faites blanchir les jaunes d'oeufs avec les graines de la demie gousse de vanille et le sucre en poudre.
Ajoutez la maïzena et fouettez à nouveau.
Dans une casserole, faites chauffer le lait en n'excédant pas 80° pour que les oeufs ne cuisent pas à son contact.
Versez le lait chaud sur le mélange précédent et remuez vivement.
Reversez le tout dans la casserole en raclant bien le fond du cul de poule avec une maryse.
Faites cuire la crème pâtissière, à feu moyen, en remuant constamment jusqu'à ébullition.Maintenez l'ébullition trente secondes et versez la crème pâtissière dans un récipient plat.
Filmez au contact et réservez au réfrigérateur.
Lorsque la crème pâtissière est redescendue à température ambiante, versez la dans le bol du robot et fouettez la vivement pour lui redonner son homogénéité et sa souplesse.
Ajoutez le beurre coupé en morceaux, petit à petit, tout en fouettant.Attendez que le premier morceau soit bien incorporé avant d'ajouter le suivant.
Versez la crème mousseline dans une poche à douille sans douille et réservez à température ambiante.
Montage du fraisier selon Hugues Pouget
Posez sur le plat de service un cercle de 20cm de diamètre et 4,5cm de hauteur.Placez un rodhoïd de la même hauteur à l'intérieur du cercle.
Sélectionnez des fraises de même hauteur, équeutez les et coupez les en deux dans le sens de la hauteur.
Placez les moitiés de fraises, face coupée contre le rodhoïd, tout le tour du cercle.
Posez le premier disque de dacquoise amande dans le cercle de façon à bloquer les fraises.
Pochez un peu de crème mousseline entre chaque fraise.
Avec une petite spatule, faites remonter la crème jusqu'en haut du cercle.
Pochez le reste de crème mousseline sur le biscuit dacquoise et lissez à la spatule.
Coupez le reste des fraises, en pensant à en conserver quelques unes pour la décoration, en morceaux et répartissez les sur la crème mousseline.
Recouvrez les fraises avec le deuxième disque de dacquoise et réservez au réfrigérateur pendant une heure.
Préparez la chantilly vanille
Dans le bol du robot, versez la crème liquide entière très froide, le sucre glace et les graines de la demie gousse de vanille.
Fouettez jusqu'à obtenir une chantilly qui tient entre les branches du fouet.
Versez la chantilly dans une poche à douille munie d'une douille unie de 10mm de diamètre et pochez la chantilly sur le biscuit.
Réservez une heure au réfrigérateur.
Finitions
Décerclez délicatement le fraisier et décorez le avec les fraises que vous avez mises de côté à cet effet.