tarte caramel et fruits secs
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Tarte caramel et fruits secs de Christophe Adam

Découvrez la superbe recette de la tarte caramel et fruits secs du Chef pâtissier Christophe Adam, un dessert digne de vos tables de fêtes.
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Temps de préparation 40 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 1 heure
Portions 2 tartes

Ingrédients

Pour la pâte sucrée à la noisette

Pour le crémeux caramel

Pour le glaçage au caramel

  • 100 g de sucre en poudre
  • 80 g d'eau
  • 200 g de nappage neutre

Pour la décoration de la tarte caramel et fruits secs

Instructions

Préparez la pâte sucrée à la noisette

  • Dans un cul de poule, versez le sucre glace, la poudre d'amandes, la poudre de noisettes, le beurre, le sel et le sucre vanillé. 
    Mélangez avec les mains jusqu'à obtenir un mélange homogène. Ajoutez l'oeuf et mélangez. 
    Tamisez la farine sur la pâte et mélangez à nouveau. Formez une boule de pâte, filmez la et réfrigérez la au moins 2 heures.
  • Quand la pâte est bien froide, préchauffez le four à 170° (th5/6), étalez la finement et foncez votre cercle à tarte. Enfournez pour 20 minutes, la pâte doit être bien dorée, il n'y aura pas d'autre cuisson.

Préparez le crémeux caramel

  • Préparez toutes les pesées avant de commencer.
  • Faites tremper les feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau très froide.
  • Dans une casserole, faites chauffer le sucre en poudre, l'eau et le glucose, sans mélanger, jusqu'à obtenir un caramel brun.
  • Pendant que le caramel cuit, faites chauffer la crème avec la gousse de vanille fendue et les graines de vanille. Quand la crème est chaude, éteignez et laissez infuser.
  • Quand le caramel est cuit, retirez la gousse de vanille de la crème et, HORS DU FEU, versez la crème, petit à petit, dans le caramel en le mélangeant avec un fouet. Faites attention, ça peut déborder... 
    Quand toute la crème est incorporée, versez les jaunes d'oeufs et fouettez. Remettez sur le feu et portez ce mélange à 85°. 
    Attention, cette température est atteinte quasi instantanément. 
    Retirez la casserole du feu et mélangez jusqu'à faire redescendre le caramel à 70°. Essorez alors la gélatine et incorporez la, mélangez. Lissez le crémeux caramel au mixeur plongeant. 
    Versez le crémeux dans une poche à douille non coupée et réservez au réfrigérateur.

Pour le glaçage caramel

  • Faites un caramel à sec et pendant ce temps faites chauffer l'eau dans une casserole.
  • Quand le caramel est cuit, versez l'eau, petit à petit, dans le caramel en faisant attention aux projections, mélangez avec un fouet. Si le caramel masse, remettez la casserole sur le feu et continuez de fouetter jusqu'à ce qu'il fonde à nouveau. 
    Versez le caramel dans le nappage neutre et mélangez. 
    Versez le glaçage dans une poche à douille non coupée et réservez au réfrigérateur.

Préparez les fruits secs pour la décoration

  • Préchauffez le four à 180° (th6) et enfournez les fruits secs une quinzaine de minutes. À la sortie du four, roulez les dans un torchon propre pour ôter le maximum de peau.
  • Dans une casserole, sur feu moyen, versez les fruits secs et le sucre glace. Laissez caraméliser en remuant régulièrement.
  • Versez les fruits secs caramélisés sur une toile silpat et laissez refroidir.

Montage et décoration de la tarte caramel et fruits secs

  • Posez votre fond de tarte cuit sur le plat de service. Coupez l'extrémité de la poche contenant le crémeux caramel et pochez le sur la pâte. 
    Si votre crémeux n'a pas eu le temps de prendre, remettez votre tarte au réfrigérateur jusqu'à ce qu'il soit pris.
    tarte caramel et fruits secs
  • Coupez l'extrémité de la poche de glaçage et versez en sur le crémeux, étalez doucement avec une spatule.
  • Disposez les fruits secs caramélisés sur le dessus.