Faites fondre le chocolat blanc et incorporez le à 180ml de crème liquide entière montée en chantilly souple.Versez la au fond du moule demi-sphère et réservez au congélateur.
Lorsque la surface de la mousse chocolat blanc est prise, faites fondre le chocolat au lait, sans trop le chauffer, et incorporez 180ml de crème liquide entière montée en chantilly souple. Versez la mousse chocolat au lait sur celle au chocolat blanc et réservez au congélateur.
Montez 180ml de crème liquide très froide en chantilly souple et ajoutez la au chocolat noir fondu.Versez la mousse au chocolat noir sur celle au chocolat au lait, tapotez le moule sur le plan de travail et réservez au congélateur jusqu'à ce que les mousses soient complètement prises. 3h minimum, la nuit si c'est possible.
Préparez le biscuit
Préchauffez le four à 180° (th6) et recouvrez la plaque du four d'une feuille de papier sulfurisé.
Dans le bol du robot, fouettez les oeufs et le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume.
Tamisez ensemble la farine et le cacao en poudre non sucré.Ajoutez les amandes hachées.
Versez le mélange de poudre dans les oeufs et mélangez délicatement à la maryse pour ne pas faire retomber l'appareil.
Versez la pâte à génoise chocolat sur la plaque et lissez la surface à la spatule.
Enfournez pour 15 minutes de cuisson. Le biscuit doit être souple mais ne pas coller au doigt.
À la sortie du four, faites glisser le papier sulfurisé sur une grille et laissez le biscuit refroidir à température ambiante.Ensuite, découpez le biscuit avec un cercle de 16cm de diamètre.Réservez à température ambiante.
Montage et décoration de l'entremets trois chocolats.
Posez le disque de biscuit sur l'entremets glacé.Réservez au congélateur.
Dans un cul de poule, pesez le cacao en poudre non sucré.
Dans un grand volume d'eau très froide mettez les feuilles de gélatine à tremper.
Portez à ébullition l'eau, la crème liquide, le glucose et le beurre de cacao.
Versez le mélange bouillant sur le cacao en poudre et fouettez vivement pour ne pas faire de grumeaux.
Ajoutez la gélatine essorée et fouettez à nouveau pour la faire fondre.Passez le glaçage miroir chocolat au tamis pour ôter les grumeaux éventuels.
Démoulez délicatement l'entremets trois chocolats sur une grille posée au dessus d'un grand cul de poule.
Vérifiez la température du glaçage qui doit être à 35°.Versez le glaçage miroir au chocolat sur l'entremets et laissez le décongeler à température ambiante ou au réfrigérateur selon le temps que vous avez devant vous avant la dégustation.
Notes
Attention : cet entremets trois chocolats ne contient pas de gélatine. Sa tenue est bien entendu suffisante pour qu'il soit dégusté sur place. En revanche, je vous déconseille de le transporter une fois qu'il a décongelé.