tartelettes façon chocolat liégeois
Imprimer

Les tartelettes chocolat liégeois de Philippe Andrieu

Voici enfin la recette des tartelettes chocolat liégeois de Philippe Andrieu. Parue dans le numéro 3 de Fou de Pâtisserie, elle arrive enfin sur le blog !
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Temps de préparation 1 heure
Temps de cuisson 20 minutes
Repos au froid 2 heures
Temps total 1 heure 20 minutes
Portions 8 tartelettes

Ingrédients

Pour 8 tartelettes chocolat liégeois de 10cm de diamètre

Instructions

Préparez la pâte sucrée au chocolat selon la recette présente sur le blog

  • Graissez l'intérieur de 8 cercles (ou moules) à tartelettes de 10cm de diamètre et foncez les avec la pâte sucrée au cacao.
    Piquez le fond des tartelettes avec une fourchette puis posez les sur une plaque à pâtisserie perforée recouverte de papier sulfurisé.
    Réservez au réfrigérateur.
    fonçage tartelettes chocolat liégeois
  • Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur tournante.
  • Enfournez les fonds de tartelettes dans le four chaud pour 20 minutes de cuisson.
    A la sortie du four, laissez les tiédir avant de les décercler délicatement.
    Posez ensuite les fonds de tartelettes sur une grille pour les laisser refroidir à température ambiante en les isolant de l'humidité.
    fonds tartelettes chocolat liégeois

Préparez le crémeux chocolat

  • Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre pour faire blanchir le mélange.
  • Faites chauffer le lait et la crème entière et versez ce mélange en 3 fois sur les jaunes d'oeufs tout en remuant vivement.
    Reversez le tout dans la casserole et faites cuire la crème anglaise en remuant constamment.
    Arrêtez la cuisson lorsqu'elle atteint 82°, au delà les oeufs vont coaguler et vous allez faire une omelette.
  • Versez la crème anglaise chaude sur le chocolat et remuez vivement pour que le chocolat fonde et que le crémeux soit lisse et homogène.
    crémeux tartelettes chocolat liégeois
  • Versez le crémeux au chocolat dans une poche à douille, sans douille, coupez légèrement l'extrémité et garnissez généreusement les tartelettes.
    Réservez 1 heure au frais pour que le crémeux prenne.
    tartelettes chocolat liégeois sans chantilly

Préparez la chantilly

  • Dans le bol du robot, fouettez vivement la crème liquide entière très froide avec le sucre glace pour obtenir une chantilly ferme qui tient entre les branches du fouet.
  • Mettez la chantilly en poche avec la douille de votre choix et pochez la sur les tartelettes.
  • Décorez vos tartelettes chocolat liégeois en les saupoudrant légèrement de cacao en poudre non sucré.