Torréfiez les 500g de pistaches en les étalant sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et en les faisant chauffer 15 minutes à 170° (th5/6).Réservez jusqu'à refroidissement.
Préparez la pâte de pistache
Pesez 250g de pistaches torréfiées et mixez les jusqu'à obtenir une pâte plus ou moins lisse selon votre préférence.Transvasez dans un bocal en verre propre et réservez à température ambiante.
Préparez le praliné pistache
Dans une poêle ou une casserole à fond épais, faites caraméliser le sucre en poudre avec la cuillère d'eau minérale.Versez le caramel sur une feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir à température ambiante.
Cassez la plaque de caramel et mettez les morceaux dans le bol du mixeur avec les 250g de pistaches torréfiées restantes.Mixez jusqu'à obtenir un praliné plus ou moins lisse selon votre préférence.
Transvasez dans un bocal en verre propre.Réservez à température ambiante.
Préparez la pâte sucrée
Dans le bol du robot, versez le beurre pommade, la fleur de sel et le sucre glace.
Fouettez avec le fouet plat jusqu'à obtenir une texture crémeuse et homogène.
Ajoutez l'oeuf et fouettez à nouveau.
Ajoutez la farine en une fois et fouettez jusqu'à ce que la pâte forme une boule.
Décuvez la pâte sur le plan de travail, frasez la avec la paume de la main trois à quatre fois pour éliminer les éventuels morceaux de beurre restants puis filmez au contact et réservez jusqu'au lendemain.
Préparez la ganache montée pistache
Faites fondre doucement le chocolat blanc au micro-ondes ou au bain-marie.
Ajoutez la pâte de pistache et mélangez.
Portez 175g de crème liquide entière à ébullition et versez la sur le mélange chocolat blanc et pâte de pistache.Remuez vivement pour créer une émulsion.
Ajoutez les 175g de crème liquide entière froide, mélangez, filmez au contact et réservez au réfrigérateur jusqu'à refroidissement complet.
Le jour J
Préparez les fonds de tartelettes
Beurrez l'intérieur de 4 cercles à tartelettes de 8cm de diamètre et 2cm de hauteur.Posez les sur une plaque à pâtisserie en métal perforé recouverte de papier sulfurisé.
Sortez la pâte sucrée du réfrigérateur, étalez la au rouleau sur 3mm d'épaisseur et foncez vos cercles à tartelettes.
Réservez les fonds de tartelettes au réfrigérateur.
Préparez la crème d'amande
Dans un cul de poule, crémez le beurre avec le sucre puis ajoutez l'oeuf et la poudre d'amande.
Mélangez sans fouetter pour ne pas incorporer trop d'air.
Versez en poche, sans douille.
Récupérez les fonds de tartelettes et garnissez les de crème d'amande.
Réservez au réfrigérateur.
Cuisson des tartelettes
Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur tournante.
Enfournez les tartelettes pour 30 minutes de cuisson.
A la sortie du four, laissez refroidir à température ambiante.
Montage des tartelettes pistache
Décerclez délicatement les tartelettes et posez les sur le plat de service.
Etalez une couche de praliné pistache sur la crème d'amande refroidie.
Sortez la ganache pistache du réfrigérateur et versez la dans le bol du robot.Fouettez la, elle doit tenir entre les branches du fouet.
Versez la dans une poche à douille munie d'une douille unie de 20mm.
Pochez la ganache montée sur les tartelettes.
Versez les pistaches concassées dans un récipient et retournez délicatement les tartelettes dedans pour que les pistaches adhèrent à la ganache montée.
Avec une cuillère parisienne trempée dans l'eau chaude, creusez un petit puits dans la ganache montée et pochez du praliné pur à l'intérieur.
Réservez au réfrigérateur et sortez les dix minutes avant la dégustation.