Pour garnir et décorer la charlotte poire chocolat
1boîte 4/4poires au sirop
Instructions
Préparez le biscuit cuiller
Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur tournante et préparez deux plaques en métal perforé recouvertes de papier sulfurisé.
Fouettez ensemble les blancs d'oeufs et le sucre en poudre jusqu'à obtenir une meringue ferme.
Ajoutez les jaunes d'oeufs et fouettez pour les incorporer.
Tamisez la farine sur ce mélange et incorporez la délicatement à la maryse pour ne pas faire redescendre la masse.
Versez la pâte à biscuit cuiller dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 10mm.
Pochez deux cercle de biscuit cuiller sur une plaque. Un cercle de 20cm de diamètre qui sera le socle de votre charlotte et un deuxième de 18cm de diamètre qui sera posé sur la mousse, au milieu de la charlotte.
Sur la deuxième plaque, pochez deux bandes de biscuits de 6cm de hauteur en les espaçant légèrement. Vous devez avoir suffisamment de biscuits pour former une bande de 63cm.
Saupoudrez votre cercle et vos biscuits de sucre glace. Attendez 5 minutes que le sucre soit absorbé et saupoudrez les à nouveau.
Enfournez pour 15 minutes. Les biscuits doivent être dorés et ne pas coller aux doigts tout en restant souples. À la sortie du four, laissez les refroidir à température ambiante.
Préparez la crème bavaroise au chocolat
Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un grand volume d'eau très froide.
Fouettez ensemble les jaunes d'oeufs et le sucre en poudre pour les faire blanchir et doubler de volume.
Faites chauffer le lait dans une casserole et versez le en filet sur les jaunes montés tout en mélangeant vivement.
Reversez le tout dans la casserole et, sur feu moyen, portez la crème anglaise à 82° tout en mélangeant.
Essorez la gélatine et incorporez la à la crème anglaise au chocolat.
Versez la crème anglaise sur le chocolat et mélangez bien pour le faire fondre.
Filmez au contact et réservez au réfrigérateur.
Récupérez vos cartouchières sur le plan de travail et découpez la base des biscuits pour obtenir une bande de 5cm de hauteur.
Placez vos biscuits sur les contours du cercle, côté bombé contre le cercle puis insérez le disque de 20cm de diamètre pour former un récipient hermétique.
Préparez le sirop en portant à ébullition l'eau et le sucre en poudre.Hors du feu, ajoutez le rhum et mélangez.
Avec un pinceau, imbibez le disque de biscuit généreusement avec le sirop.
Egouttez les poires au sirop et coupez les en dés.
Montez la crème liquide en chantilly souple et incorporez la délicatement à la crème anglaise au chocolat refroidie.
Tapissez le biscuit de dés de poires et versez la moitié de la bavaroise au chocolat par dessus.
Posez le deuxième disque de biscuit cuiller sur la mousse, tassez légèrement et imbibez le de sirop au rhum.
Tapissez le deuxième biscuit de dés de poires et recouvrez de mousse bavaroise jusqu'à 1cm du haut des biscuits. Il se peut que vous ayez un peu trop de mousse, dans ce cas répartissez la dans des ramequins et consommez la dans les 48 heures.
Réservez la charlotte au frais pour 4h minimum puis décorez la avec les dés de poires restants et des perles en chocolat si vous en avez.Décerclez délicatement et régalez vous !