Mettez la feuille de gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau très froide.
Dans un cul de poule, fouettez les oeufs et le sucre en poudre sans faire blanchir.
Ajoutez la maïzena et fouettez vivement pour ne faire aucun grumeau.
Portez le jus de citron à ébullition et versez le sur le mélange précédent en fouettant bien.Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu moyen, en remuant constamment, jusqu'à ébullition.
Hors du feu, ajoutez la feuille de gélatine ramollie et essorée et mélangez bien.
Ajoutez le beurre froid coupé en morceaux et lissez la crème citron au mixeur plongeant.
Versez la crème au citron dans un récipient plat, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.
Préparez le biscuit viennois
Préchauffez le four à 220° (th7/8) chaleur tournante et recouvrez une plaque à génoise de papier sulfurisé légèrement graissé.
Fouettez deux oeufs avec 40g de sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
Clarifiez les deux oeufs restants et ajoutez les jaunes dans le mélange précédent.Fouettez une minute pour qu'ils s'incorporent puis ajoutez 40g de sucre en poudre et fouettez vivement pendant une dizaine de minutes pour que le mélange triple de volume.
Montez les deux blancs en neige ferme en leur ajoutant progressivement les 25g de sucre en poudre restants.
Incorporez délicatement, à la maryse, les blancs montés dans le premier mélange.Tamisez la farine et incorporez la délicatement.
Versez l'appareil à biscuit viennois sur le papier sulfurisé, lissez la surface à la spatule et enfournez pour 7 minutes de cuisson.Le biscuit viennois doit être doré et ne pas coller au doigt.
A la sortie du four, faites glisser le papier sulfurisé sur une grille et laissez le biscuit refroidir à température ambiante.
Montage et décoration de la bûche roulée façon tarte au citron meringuée
Ôtez délicatement le papier sulfurisé du biscuit viennois refroidi et retournez le sur une nouvelle feuille de papier.
Etalez la crème au citron, uniformément avec une spatule sur le biscuit viennois.
Roulez le biscuit viennois sur lui même par le côté le plus étroit.Réservez au réfrigérateur le temps de faire la meringue italienne.
Dans une casserole, portez le sucre en poudre et l'eau à 118°.
Pendant que le sirop chauffe, montez les blancs à petite vitesse. Ils doivent être mousseux quand vous allez incorporer le sirop.S'ils montent trop vite, arrêtez le robot.
Versez le sirop à température sur les blancs mousseux tout en laissant le fouet tourner à petite vitesse.
Quand le sirop est entièrement versé, augmentez la vitesse du fouet et laissez le tourner jusqu'à ce que la meringue refroidisse.Le bol doit être à la même température que vos mains.
Versez la meringue italienne dans une poche à douille munie d'une douille Saint Honoré et pochez la sur la bûche roulée.Brûlez la meringue italienne au chalumeau.
Réservez la bûche au réfrigérateur avant dégustation.