recette facile de choux au citron
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Choux au citron - Tout pour réussir la pâte à choux

Faire des choux au citron et tout savoir pour réussir la pâte à choux à tous les coups, voici le programme de cette recette détaillée en pas à pas.
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Temps de préparation 1 heure 30 minutes
Temps de cuisson 40 minutes
Temps total 2 heures 10 minutes
Portions 30 choux

Ingrédients

Pour la pâte à choux

  • 250 ml d'eau minérale de préférence
  • 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • 75 g de beurre
  • 150 g de farine
  • 4 oeufs

Pour le lemon curd

  • 100 g d'oeufs pesés sans la coquille
  • 65 g de sucre en poudre
  • 5 g de maïzena
  • 40 g de jus de citron fraîchement pressé
  • 65 g de beurre

Pour la décoration des choux au citron

  • 100 g de fondant pâtissier
  • du colorant jaune
  • des violettes cristallisées

Instructions

Préparez la pâte à choux

  • Préparez toutes les pesées, vous n'aurez pas le temps de peser un ingrédient en préparant la recette.
  • Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le sel, le sucre en poudre et le beurre. Ne mettez pas le feu trop fort, le beurre doit fondre doucement et le mélange doit être porté à ébullition au dernier moment pour ne pas que le liquide s'évapore.
  • Hors du feu, versez la farine en une fois et mélangez vivement à la spatule.
  • Remettez la casserole sur le feu et remuez vivement pour dessécher la pâte. Un voile doit se former au fond de la casserole.
  • Versez la panade dans le bol du robot, fouettez avec le fouet plat pour la faire tiédir un peu.
  • Battez les oeufs en omelette et versez les progressivement dans la panade. Attendez que les oeufs soient bien incorporés pour en rajouter.
  • Surveillez régulièrement la texture de votre pâte à choux. 
    Comme je vous l'ai expliqué, selon comment vous avez desséché votre panade, vous aurez besoin de plus ou moins d'oeufs.
  • La pâte à choux est à la bonne texture quand vous soulevez le fouet et qu'une crête souple se forme à la surface du bol.
    Vous pouvez aussi tracer un sillon dans la pâte à choux avec votre spatule et s'il se referme doucement c'est que la pâte à choux est prête. 
    Elle doit être lisse, souple et soyeuse.
    pâte à choux - choux au citron
  • Mettez la pâte à choux en poche munie d'une douille lisse et, si c'est possible, réservez la au frais pour 24 heures.

Préparez le lemon curd

  • Dans un cul de poule, fouettez les oeufs avec le sucre en poudre et la maïzena.
  • Faites chauffer le jus de citron et versez le sur le mélange précédent en remuant vivement.
  • Reversez le tout dans la casserole et portez à ébullition en remuant constamment.
  • Versez le lemon curd dans un cul de poule propre, ajoutez le beurre froid et mixez au mixeur plongeant pour obtenir une crème lisse et homogène.
  • Filmez le lemon curd au contact et réservez au réfrigérateur.

Cuisez les choux

  • Préchauffez le four à 180° (th6) en chaleur statique (non ventilée) et graissez une plaque à pâtisserie non perforée ou recouvrez une plaque à pâtisserie perforée de papier sulfurisé.
  • Couchez les choux sur la plaque en tenant la poche perpendiculairement à la plaque. Pressez la poche jusqu'à obtenir la taille de choux qui vous convient puis faites un petit mouvement circulaire pour arrêter le pochage.
  • Espacez bien les choux qui vont gonfler à la cuisson.
  • Trempez une fourchette dans un bol d'eau et appuyez légèrement sur chacun des choux pour aplatir les éventuelles pointes laissées par le couchage.
    Vous pouvez dorer les choux avant cuisson en passant un pinceau trempé dans le lait ou dans un jaune d'oeuf.
    Pour cette recette, je ne l'ai pas fait.
    choux au citron avant cuisson
  • Enfournez les choux dans le four chaud pour 40 minutes de cuisson (pour des choux de 4cm de diamètre). 
    Adaptez le temps de cuisson à la taille de vos choux et à la puissance de votre four.
  • A la sortie du four, faites glisser la feuille de papier sulfurisé sur une grille pour laisser les choux refroidir à température ambiante.

Garnissez les choux

  • Récupérez les choux froids et percez les, par le dessous, avec la pointe d'un couteau.
  • Fouettez le lemon curd pour le lisser et lui redonner de l'homogénéité.
    Mettez le en poche et garnissez les choux un par un.

Préparez le fondant pâtissier

  • Pesez le fondant pâtissier dans un récipient compatible avec le mico-ondes et faites le chauffer par tranches de 5 secondes.
    Le fondant pâtissier ne doit pas dépasser les 37°, il deviendrait terne et cassant. A l'examen, faites attention, ne vérifiez surtout pas la température du fondant avec votre doigt ;-)
    Une température de 35° est idéale pour avoir un fondant pâtissier à la bonne consistance.
  • Ajoutez le colorant pour obtenir la nuance que vous souhaitez et, si besoin, corriger la fluidité du fondant en ajoutant un peu d'eau minérale. Attention, c'est à la goutte près !
  • Trempez les choux, côté bombé, dans le fondant et posez les sur une grille (pas sur le côté glacé, bien sûr).
    Pour finir la décoration de mes choux au citron, j'ai ajouté une violette cristallisé, ce n'est bien sûr pas obligatoire.