charlotte à la mangue
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Charlotte à la mangue - Recette détaillée

Tout pour faire et réussir une charlotte à la mangue comme au CAP Pâtissier. Recette facile et détaillée en pas à pas.
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Temps de préparation 1 heure
Temps de cuisson 20 minutes
Repos au froid 3 heures
Temps total 1 heure 20 minutes
Portions 8 personnes

Ingrédients

Pour le biscuit cuillère

  • 4 oeufs
  • 125 g de sucre en poudre
  • 100 g de farine
  • du sucre glace

Pour la mousse à la mangue

  • 3 feuilles de gélatine de 2g
  • 300 g de purée de mangue
  • 300 ml de crème liquide entière très froide

Pour le montage de la charlotte à la mangue

  • 100 ml de crème liquide entière très froide
  • 100 g de mascarpone
  • 20 g de sucre glace
  • 1 mangue bien mûre
  • 1/2 zeste de citron vert non traité

Instructions

Préparation et pochage du biscuit cuillère

  • Recouvrez deux plaques à pâtisserie de 30x40cm de papier sulfurisé.
    Réservez.
  • Dans le bol d'un robot, montez les blancs en neige en leur ajoutant progressivement le sucre en poudre.
    biscuit cuiller charlotte mangue
  • Ajoutez les jaunes d'oeufs en une fois et fouettez quelques instants, juste pour les incorporer.
    jaunes biscuit cuiller charlotte mangue
  • Tamisez la farine sur les oeufs et incorporez la délicatement, à la maryse, pour ne pas faire tomber l'appareil.
    appareil biscuit cuiller charlotte mangue
  • Versez l'appareil à biscuit cuillère dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 10mm.
  • Lors de la préparation du CAP, j'ai découpé des gabarits pour mes cartouchières. Dans un carton épais, j'ai découpé deux bandes de 35 cm de long sur 6,5cm de haut.
  • Tracez les contours de vos cartouchières en saupoudrant vos gabarits de sucre glace directement sur le papier sulfurisé.
    Si vous n'avez pas de gabarits, vous pouvez les tracer au dos du papier sulfurisé pour en voir les contours par transparence.
    gabarits charlotte vanille fruits rouges
  • Retirez les gabarits et pochez le biscuit cuillère.
    Sur la deuxième plaque, pochez un disque de 20cm de diamètre.
    fond charlotte mangue
  • Saupoudrez le sucre glace sur les biscuits et le fond de charlotte.
    cartouchière charlotte café
  • Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur tournante.
  • Lorsque le four est chaud, saupoudrez à nouveau du sucre glace sur les biscuits et enfournez pour 20 minutes de cuisson.
    Le biscuit cuillère doit être légèrement doré, souple et ne pas coller au doigt.
  • A la sortie du four, faites glisser les feuilles de papier sulfurisé sur une grille pour laisser les biscuits refroidir à température ambiante.

Préparation de la mousse à la mangue

  • Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau très froide.
  • Pesez 100g de purée de mangue dans une petite casserole et 200g dans un cul de poule.
  • Faites chauffer les 100g de purée de mangue et, hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine ramollies et essorées. 
    Remuez vivement.
  • Versez la purée de mangue chaude dans le cul de poule et mélangez bien.
  • Montez la crème liquide entière très froide en chantilly souple.
    Ne la faites pas trop ferme, vous auriez du mal à l'incorporer.
  • Incorporez délicatement, à la maryse, la crème montée dans la purée de mangue.
    Réservez.
    puree mangue charlotte mangue

Montage de la charlotte à la mangue

  • Posez le cercle de 20cm de diamètre et de 5cm de hauteur sur le plat de service ou sur un carton.
  • Décollez délicatement le biscuit cuillère du papier sulfurisé en glissant une spatule coudée.
    cartouchière charlotte à la mangue
  • Coupez la base des cartouchières pour obtenir des bandes, droites à la base, de 5,5cm de hauteur.
    découpe cartouchière charlotte mangue
  • Placez les cartouchières à l'intérieur du cercle, côté poudré du biscuit contre le cercle.
    montage charlotte mangue
  • Avec un cercle de 18cm de diamètre, réduisez la taille de votre cercle de biscuit cuillère.
    fond charlotte mangue
  • Placez le fond de votre charlotte dans le cercle en veillant à ne pas laisser d'espace qui laisserait échapper la mousse.
    charlotte mangue montage
  • Versez la mousse à la mangue sur le biscuit, lissez la surface à la spatule et réservez au frais pour 3 heures minimum.
    charlotte mangue montée

Décoration de la charlotte à la mangue

  • Après la prise au froid, ôtez délicatement le cercle.
  • Dans le bol du robot, fouettez la crème liquide très froide, le mascarpone et le sucre glace pour obtenir une chantilly qui tient entre les branches du fouet.
  • Versez la chantilly mascarpone dans une poche à douille munie de la douille de votre choix et pochez la sur les contours de la charlotte à la mangue.
  • Pelez et coupez la mangue en petits dés et répartissez les généreusement sur la charlotte.
    Zestez le demi-citron vert sur la mangue et réservez le gâteau au réfrigérateur avant le service.
    mangue charlotte