150gchocolat de couverture : noir, blanc, lait ou blond
Instructions
Dans un grand volume d'eau très froide, faites ramollir les feuilles de gélatine.
Dans un récipient haut, type verre mesureur, pesez le chocolat et la crème liquide.Réservez.
Dans une casserole, portez à 103° le sucre en poudre, le glucose et l'eau minérale.
Versez ce sirop dans le verre mesureur, ajoutez la gélatine essorée et mixez au mixeur plongeant.Placez bien le pied du mixeur au fond du verre, bien à plat, et ne le bougez pas.
Une fois que le glaçage miroir est homogène, laissez le redescendre à 35°.Vous pouvez le filmer au contact et le réserver au réfrigérateur pour le réchauffer ultérieurement ou le laisser redescendre à température ambiante et l'utiliser immédiatement.
Décerclez, ou démoulez, votre entremets congelé et ôtez le rhodoïd s'il y en a un.
Avec la main, frottez légèrement la surface et les angles de votre entremets pour qu'il n'y ait pas d'aspérité ou de givre.
Posez votre entremets sur une grille placée sur un grand récipient pour récupérer l'excédent de glaçage.
Versez votre glaçage miroir à température, d'un mouvement ample en commençant par les contours du gâteau.
Avec une spatule, lissez la surface d'un geste sûr pour éliminer une éventuelle surcharge de glaçage.
Placez une spatule sous votre entremets et faites le légèrement glisser sur la grille pour éliminer les coulures sous le gâteau. Posez le sur le plat de service et laissez le dégeler à température ambiante ou au réfrigérateur selon que vous êtes plus ou moins pressé.
Vous pouvez récupérer le glaçage qui s'est écoulé dans votre récipient et le conserver trois jours, filmé au contact, au réfrigérateur ou le congeler plusieurs semaines dans une boîte hermétiquement fermée. Il suffira de le réchauffer à 35° et de le mixer quelques secondes pour l'utiliser à nouveau.