Pour ceux d’entre vous qui me suivent depuis quelques mois, vous vous souvenez peut-être que j’ai, en début d’année, eu la chance de suivre un cours à la Masterclass Michalak sur le thème de la pâte à choux. Lors de ce cours, Marie Meunier avait réalisé devant nous un Saint Honoré Caramel, j’en gardais un souvenir si gourmand qu’aujourd’hui j’ai pris le temps de le refaire. Si, comme moi, vous avez du mal à trouver l’inspiration pour la bûche de noël, ce Saint Honoré sera tout aussi élégant sur votre table de fêtes !
La recette du Saint Honoré caramel de Christophe Michalak
Ce Saint Honoré au caramel se compose d’une pâte feuilletée, d’une pâte à choux, d’un crémeux caramel et d’une chantilly, pochée à la douille Saint Honoré bien sûr. Et si vous n’êtes pas fan du caramel, jetez un oeil à la recette traditionnelle.
Saint Honoré caramel de Christophe Felder
La recette du saint honoré caramel par le Chef Christophe Michalak – Un dessert de chef qui aura fière allure sur vos tables de fêtes.
Ingrédients
Pour le crémeux caramel
- 90 g de sucre en poudre
- 250 g de lait entier
- 1 gousse de vanille
- 40 g de jaunes d’oeufs
- 20 g de maïzena
- 140 g de beurre froid
- 1 g de fleur de sel
- 4 feuilles de gélatine de 2g qualité or
Pour la pâte à choux
- 35 g d’eau
- 35 g de lait
- 1,5 g de sucre en poudre
- 1,5 g de sel
- 30 g de beurre
- 40 g de farine T55 tamisée
- 70 g d’oeufs tempérés
Montage et décoration du saint honoré caramel
- 1 pâte feuilletée
- 100 g de sucre en poudre
- du sucre en grains
- 100 g de crème liquide entière 30% de MG minimum
- 1 cuillère à soupe d’extrait naturel de vanille liquide
- 10 g de sucre glace
Instructions
Préparez le crémeux caramel
- Placez un plat vide dans votre congélateur.
- Faites tremper les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau très froide.
- Dans un cul de poule, fouettez ensemble les jaunes d’oeufs, les graines de la gousse de vanille fendue et grattée et la maïzena. Réservez.
- Dans une grande casserole à fond épais, faites un caramel à sec avec le sucre en poudre.
- En même temps, dans une autre casserole, faites chauffer le lait.
- Quand votre caramel a une jolie couleur ambrée, hors du feu, versez le lait chaud sur le caramel en mélangeant bien. Attention ça peut déborder, faites attention de ne pas vous brûler. Remettez la casserole sur le feu pour faire fondre les éventuels morceaux de caramel. Versez ce mélange sur le mélange jaunes d’oeufs, vanille et maïzena en fouettant. Remettez le tout sur le feu et faites cuire jusqu’à 82°.
- Retirez du feu et ajoutez les feuilles de gélatine essorées. Mélangez.
- Versez le crémeux dans le plat que vous aviez mis au congélateur et filmez au contact.
- Quand le crémeux a atteint les 40° (à peine plus chaud que vos mains), ajoutez le beurre et mixez avec un mixer plongeant. Filmez à nouveau au contact et réservez au réfrigérateur.
Préparez une pâte feuilletée selon la recette du blog ou utilisez une pâte feuilletée toute prête mais pur beurre
- Pour changer du Saint Honoré en cercle ou en rectangle, comme il nous avait été présenté à la Masterclass, je l’ai dressé en forme de coeur.
- Étalez finement au rouleau la pâte feuilletée sur votre plan de travail légèrement fariné et découpez la forme que vous souhaitez pour votre Saint Honoré. Posez la pâte sur une plaque en métal perforée recouverte d’une feuille de papier sulfurisé.Réservez au réfrigérateur.
- Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur tournante. Avant d’enfourner, préparez la pâte à choux.
Préparez la pâte à choux
- Dans une casserole, faites bouillir le mélange eau, lait, beurre, sel et sucre en poudre.
- Retirez la casserole du feu et versez la farine en une fois. Remuez avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’une boule se forme. Il n’est pas utile de remettre la pâte sur le feu pour la dessécher, la petite quantité de pâte ne le justifie pas.
- Versez la boule de pâte dans le bol du robot et mélangez la avec la feuille pour la faire tiédir.
- Cassez les oeufs dans un bol et battez les en omelette.
- Préchauffez le four CHALEUR STATIQUE (surtout pas de chaleur tournante) en sélectionnant les deux zones de chauffe (haut et bas) à 230° (th 7/8).
- En laissant le robot tourner, versez les oeufs petit à petit, en filet, attendez bien qu’ils soient incorporés avant d’en rajouter. La pâte à choux est prête lorsque sa consistance est souple. Si vous tracez un sillon dans la pâte avec une maryse, il doit se refermer doucement.
- Versez la pâte dans une poche à douille munie d’une douille lisse.
- Pochez un cordon de pâte à choux sur votre pâte feuilletée en suivant le contour. Pochez également un serpentin au milieu. La pâte à choux va permettre à la pâte feuilletée de se développer harmonieusement.
- Enfournez votre pâte feuilletée pour 30 minutes environ, elle doit être bien dorée.
- Sur une deuxième plaque en métal perforée recouverte d’une feuille de papier sulfurisé pochez vos choux. Dressez des petits choux (2cm de diamètre maxi, ils vont gonfler à la cuisson). Avec le reste pochez des choux un peu plus gros, parsemez de sucre en grains et vous obtiendrez de délicieuses chouquettes 🙂
- Pour pocher les choux, placer la douille à 1/2 centimètre au dessus de la plaque, appuyez légèrement sur la poche, sans bouger votre main, quand vous avez obtenu la taille désirée, arrêtez d’appuyer sur la poche avant de lever votre main, dès que la pâte ne coule plus faites un petit mouvement circulaire pour lisser la surface du choux et levez la poche à douille.
- Enfournez les choux et éteignez le four. Laissez les 10 minutes dans le four éteint. Rallumez ensuite le four, toujours en chaleur statique, à 165° (th 5/6) et laissez les cuire environ 20 minutes. N’ouvrez la porte du four sous aucun prétexte avant la fin de la cuisson. Quand les choux sont cuits, sortez les du four et laissez les refroidir sur une grille.
- Quand les choux sont froids, sortez votre crémeux caramel du réfrigérateur. Mélangez le vivement pour l’assouplir et versez le dans une poche à douille munie d’une douille lisse. Garnissez les choux avec ce crémeux en les perçant par le dessous. J’ai congelé mon surplus de crémeux caramel dans des empreintes à mini bûches, ça peut servir.
Montage et décoration du saint honoré au caramel
- Faites un caramel à sec avec le sucre en poudre.
- Trempez le dessus de chaque chou dans le caramel et posez en un sur deux dans le sucre en grains. Le temps qu’ils sèchent vous pouvez les poser dans des empreintes en silicone, côté caramel contre le moule.
- Trempez ensuite la base de vos choux dans le caramel et posez les sur votre pâte feuilletée.
- Fouettez votre crème liquide, très froide, avec l’extrait de vanille et le sucre glace pour obtenir une chantilly ferme.
- Versez la chantilly dans une poche à douille. J’ai choisi une douille Saint Honoré, avec la forme en coeur, le pochage n’était pas évident, d’où le résultat moyen.
- Réservez le saint honoré caramel au réfrigérateur avant dégustation.
Vous avez essayé cette recette ?Dites-moi ce que vous en avez pensé…
Waw, ca c’est du dessert ! Il est superbe !
Étant en bac pro cuisine depuis maintenant deux ans . Je trouve que ta recette et très bien expliqué. Domage qu’il n’y ai pas beaucoup de terme technique . Mais belle recette
Bonjour ! J’écris un petit mot car je ne comprend pas vraiment l’étape 3 de la pâte à choux, je dois mélanger avec quelle feuille ?
Merci de ta réponse et j’ai hâte d’essayer ta recette !
Bonjour,
la feuille c’est le fouet plat du robot pâtissier 🙂
Sandra
Bonjour , est ce que à tout hasard ce crémeux peut servir d’insert dans un entremet , mon fils se sert de vos différentes recettes pour la bûche de Noël, mais on bloque sur le crémeux, il en veut un au caramel beurre salé donc celui ci semble idéal sauf que nous ne savons pas si nous pouvons l’employer dans un entremet et pour les Proportions ( bûche pour 10 , moule de 30 cm de long ) vous pensez que c’est suffisant ou doit on augmenter
En tous cas merci pour votre super site , très clair et pleins de bonnes idées
Bonjour, je pense qu’il sera trop souple pour servir d’insert. Peut être essayez d’y ajouter un peu de gélatine.
Bonnes fêtes,
Sandra
Bonjour peut on réaliser ce dessert à l avance ? Merci
Bonjour Delphine, le Saint-Honoré doit être consommé dans les 48 heures. Vous pouvez donc le faire la veille, l’avant-veille maximum et dans ce cas le consommer dans la journée.
Sandra