Pâte dulcey

Sortez les tartines, une nouvelle recette de pâte à tartiner arrive sur le blog ! Et pas n’importe laquelle ! La pâte à tartiner au chocolat dulcey, une recette élaborée par le Chef Frédéric Bau, inventeur du chocolat du même nom, et Chef Pâtissier de la maison Valrhona.

pâte chocolat dulcey

La pâte à tartiner au chocolat Dulcey

Pour ceux qui sont en confinement depuis à peu près dix ans et qui donc ne sauraient pas ce qu’est le chocolat Dulcey, je récapitule. Il s’agit d’une nouvelle variété de chocolat, un chocolat blond, qui résulte d’un oubli du Chef Frédéric Bau qui avait mis du chocolat ivoire à fondre au bain-marie. Sous l’action de la chaleur douce, le chocolat blanc a caramélisé pour donner ce qui est devenu le chocolat Dulcey. C’est un chocolat de couverture aux subtiles notes de caramel que vous pourrez utiliser en pâtisserie comme vous utiliseriez du chocolat blanc, dans les mêmes proportions donc.

Cette fois, le Chef revisite la pâte à tartiner avec cette recette aussi régressive qu’addictive, la pâte à tartiner au chocolat Dulcey ! C’est dans le dernier livre du Chef que j’ai trouvé cette recette. Livre, dédicacé par le Chef himself, qui m’a été gentiment envoyé par la maison Valrhona et que je vous recommande chaudement. Simplement chocolat, édité chez Albin Michel, est un recueil des recettes préférées de Frédéric Bau, des recettes gourmandes et pleines d’émotions. Plus de 60 recettes gourmandes à base de chocolat pour 12€ seulement, je vous mets au défi de trouver mieux !

pâte dulcey recette frédéric bau

Comment faire de la pâte à tartiner avec du chocolat Dulcey ?

Cette recette de pâte à tartiner ne contient que très peu d’ingrédients : des noisettes, du sucre, de l’eau, un peu de sel et du chocolat Dulcey, c’est tout ! Afin de tirer le meilleur de cette recette de Chef pâtissier, je vous conseille de prendre des ingrédients de qualité. N’allez pas gâcher votre chocolat Dulcey avec des noisettes médiocres et de l’eau du robinet.

Les bonnes choses venant souvent d’Italie (moment chauvin bonjour), les meilleures noisettes du monde sont produites dans le Piémont. Bon, ok, il y a aussi quelques bons producteurs de noisettes en France 🙂

Pour commencer, et comme souvent dans les recettes de pâtes à tartiner maison, il faut faire un praliné. Deux écoles pour faire le praliné : ceux qui font le caramel d’un côté et torréfient les fruits secs de l’autre pour tout rassembler ensuite dans le mixeur ou ceux qui, comme moi, torréfient les fruits secs puis les enrobent du caramel avant de les mixer. Faites comme vous voulez, le but est d’obtenir un praliné noisettes aussi fin que possible pour ne pas trop sentir les grains à la dégustation. Après ça, c’est comme tout, chacun ses goûts, moi je ne suis pas contre le petit côté rustique des grains de praliné récalcitrants qui craquent sous la dent… Mais bon, gourmande est mon deuxième prénom !

Pour faire mes pralinés maison, selon la quantité, j’utilise soit un petit mixeur Kenwood soit mon robot mulftifonctions Magimix. Quel que soit l’appareil que vous utiliserez, n’ayez pas peur d’insister sur le mixage, quitte à faire des pauses pour ne pas trop surchauffer votre appareil. Au besoin, ajoutez une goutte d’huile de noisette ou de pépins de raisin pour fluidifier le praliné.

Une fois le praliné noisette réalisé, il ne reste plus qu’à faire fondre le chocolat dulcey au bain-marie, ou au micro-ondes et à mélanger les deux préparations.

Un petit temps de refroidissement sera nécessaire pour que la pâte dulcey ait la texture idéale pour être tartinée sur votre pain grillé ou vos tranches de brioche. Elle se conserve ensuite dans un bocal en verre propre et hermétiquement fermé, plusieurs semaines à température ambiante.

recette pâte dulcey frédéric bau
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Pâte dulcey – Recette de Frédéric Bau

Frédéric Bau, Chef pâtissier de la maison Valrhona, vous livre sa recette de pâte à tartiner maison au chocolat Dulcey.
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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 10 minutes
Portions: 1 pot

Ingrédients

Pour 1 pot de pâte à tartiner au chocolat dulcey

    Pour les noisettes caramélisées

    • 75 g de noisettes concassées
    • 50 g de sucre en poudre
    • 20 g d'eau minérale de préférence
    • 1 pincée de fleur de sel

    Pour la pâte à tartiner

    • 50 g de chocolat Dulcey
    • 85 g de noisettes caramélisées
    • 15 g de noisettes caramélisées pour la décoration

    Instructions

    Préparez les noisettes caramélisées

    • Pesez 75g de noisettes dans une poche à douille ou un torchon et concassez les avec un pilon ou un rouleau à pâtisserie.
      Réservez.
      noisettes pâte dulcey
    • Dans une casserole, portez à 118° l'eau minérale et le sucre en poudre.
    • Ajoutez les noisettes concassées et mélangez bien pour les enrober de sirop.
      Les noisettes vont d'abord sabler puis le sucre va fondre à nouveau et elles vont caraméliser. Vous pouvez pousser plus ou moins la cuisson du caramel seront votre goût, attention toutefois à ne pas le brûler.
    • En fin de cuisson, ajoutez la fleur de sel, mélangez puis étalez les noisettes caramélisées sur un silpat et laissez les refroidir à température ambiante.

    Préparez la pâte dulcey

    • Pesez 85g de noisettes caramélisées et mixez les jusqu'à obtenir un praliné homogène.
    • Faites fondre le chocolat dulcey et mélangez les deux préparations.
      ingrédients pâte dulcey
    • Incorporez les 15g restants de noisettes caramélisées et laissez refroidir avant de remplir votre pot.
    pâte à tartiner dulcey recette

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