Paris-Quimper : le Paris Brest au caramel

Si vous êtes en train de préparer vos prochaines vacances en Bretagne, vous allez peut être tomber sur cet article. Ne bougez pas, avec le Paris-Quimper, la Bretagne vient à vous ! Non je ne suis pas en plein délire, ce n’est pas un Paris-Brest mais bien un Paris-Quimper ! Christophe Adam change de destination et garnit sa pâte à choux d’une crème au caramel beurre salé. Vous le sentez le bon air iodé de la Bretagne ?

 

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Paris-Quimper : encore une merveille de Christophe Adam, tirée de son livre « Caramel »

 

J’ai suivi la recette de Christophe Adam à la lettre. Elle est donnée pour un Paris-Quimper de 20cm de diamètre, je pense qu’avec les quantités données vous pourrez aisément en faire deux. J’ai pu, en plus de la couronne, faire et garnir 10 choux individuels. Je vous conseille donc de diviser toutes les quantités par deux si vous ne souhaitez faire que le Paris-Quimper de 20cm.

Je vous livre les quantités de la recette originale, à vous de faire les divisions, ou pas 🙂

La crème se prépare la veille, j’ai également préparé et cuit la pâte à choux à l’avance.

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Paris-Quimper : le Paris-Brest au caramel de Christophe Adam

Pâte à choux et crémeux au caramel beurre salé composent cette délicieuse recette du Chef Christophe Adam : le Paris-Quimper
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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 1 heure
Temps de cuisson: 50 minutes
Temps total: 1 heure 50 minutes
Portions: 8 personnes

Ingrédients

Ingrédients pour la crème au caramel (la veille) :

  • 155 g de sucre en poudre
  • 110 g de beurre demi-sel
  • 220 g de crème liquide entière 30% de MG minimum
  • 3 g de gélatine en poudre
  • 25 g d'eau froide minérale de préférence
  • 220 g de mascarpone

Ingrédients pour la pâte à choux :

Instructions

Préparez le crémeux au caramel beurre salé

  • Réhydratez la gélatine en poudre dans les 25g d'eau froide pendant 20 minutes.
  • Dans une casserole, faites un caramel à sec avec le sucre en poudre.
  • Quand le caramel a une jolie couleur ambrée, ajoutez le beurre en plusieurs fois et en le remuant avec une spatule.
  • Incorporez ensuite la gélatine réhydratée puis la crème liquide. Mélangez.
  • Avec un thermomètre, vérifiez la température du caramel beurre salé. Quand elle est à 50° ajoutez le mascarpone et mixez avec un mixeur plongeant pour obtenir une crème lisse et homogène. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur pendant 12h.

Préparez la pâte à choux

  • Tracez un cercle de 20cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé et posez la sur une plaque en métal perforé. Posez le côté avec l'encre contre la plaque.
  • Dans une casserole, faites bouillir le mélange eau, lait, beurre, sel et sucre en poudre.
  • Retirez la casserole du feu et versez la farine en une fois. Remuez avec une spatule jusqu'à ce qu'une boule se forme. Remettez la casserole sur le feu et remuez la pâte constamment pour la dessécher. Quand elle laisse une pellicule au fond de la casserole, elle est suffisamment desséchée.
  • Versez la boule de pâte dans le bol du robot et mélangez la avec la feuille pour la faire tiédir.
  • Préchauffez le four CHALEUR STATIQUE (surtout pas de chaleur tournante) en sélectionnant les deux zones de chauffe (haut et bas) à 180° (th 6).
  • Cassez les oeufs dans un bol et battez les en omelette.
  • En laissant le robot tourner, versez les oeufs petit à petit, en filet, attendez bien qu'ils soient incorporés avant d'en rajouter. La pâte à choux est prête lorsque sa consistance est souple. Si vous tracez un sillon dans la pâte avec une maryse, il doit se refermer doucement. 
  • Versez la pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse.
  • Pochez un cercle de pâte en suivant le contour que vous avez dessiné sur le papier sulfurisé. Pochez ensuite un deuxième cercle à l'intérieur du premier en veillant à ce qu'ils se touchent. Pochez enfin un troisième cercle sur les deux premiers, au milieu. Si vous n'avez pas divisé les quantités par deux, pochez les choux avec la pâte restante.
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  • Battez le jaune d'oeuf et dorez la surface de la couronne (et des choux) avec un pinceau. Saupoudrez de brisures de gavottes (je n'en avais pas).
  • Enfournez la couronne pour 45 minutes. Surveillez la cuisson de vos choux, elle variera selon leur taille, les miens étaient cuits au bout de 30 minutes.
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  • À la sortie du four, laissez refroidir à température ambiante. Si, comme moi, vous faites cuire la pâte à choux la veille, laissez la à l'air libre.

Montage et décoration du Paris-Quimper (le lendemain)

  • Versez la crème au caramel dans le bol du robot et montez la au fouet.
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  • Découpez la couronne de choux en deux dans le sens de l'épaisseur (coupez les chapeaux des choux si vous en avez fait) et versez la crème dans une poche à douille munie d'une douille cannelée.
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  • Pochez la crème dans la base de la couronne (et des choux) et refermez avec le (les) chapeau(x).
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  • Saupoudrez de sucre glace et réservez votre Paris-Quimper au réfrigérateur jusqu'à dégustation.

Notes

 Plus vous aurez desséché la pâte à choux, plus vous aurez besoin de rajouter d'oeufs. Si vous avez versé la totalité des oeufs mais que la pâte n'a pas la consistance voulue, cassez un autre oeuf, battez le en omelette et rajoutez le petit à petit en vérifiant régulièrement la texture de la pâte. Au contraire, si votre pâte est humide vous n'aurez peut être pas besoin d'ajoutez la totalité des 280g d'oeufs.
Comment coucher la pâte à choux correctement ?
Pour pocher la pâte à choux, placer la douille à 1/2 centimètre au dessus de la plaque, appuyez légèrement sur la poche, sans bouger votre main, arrêtez d'appuyer sur la poche avant de lever votre main, dès que la pâte ne coule plus faites un petit mouvement circulaire pour lisser la surface levez la poche à douille.

 

 

 

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