Cette année, nous avons fêté Noël à la maison, alors quand mon papa m’a demandée de lui faire un Paris-Brest le lendemain de Noël je n’avais pas l’excuse habituelle de ne pas avoir mon matériel. Ceci dit, c’est avec un très grand plaisir que j’ai satisfait sa gourmandise (dont, vous l’aurez deviné, j’ai hérité). Ce gâteau de fête aurait tout à fait sa place dans votre menu du 1er de l’an 🙂
Ma recette du Paris-Brest
Cette recette de Paris-Brest est en fait une version simplifiée de celle du Chef Philippe Conticini, avec une crème mousseline praliné mais sans l’insert praliné pur, c’est une recette que je maîtrise et que j’ai déjà faite plusieurs fois.
Paris-Brest
Ma recette du Paris-Brest à la crème mousseline praliné. Recette détaillée.
Ingrédients
Pour la pâte à choux
- 65 g de lait
- 60 g d’eau minérale de préférence
- 2 g de sel
- 2 g de sucre en poudre
- 60 g de beurre coupé en petits morceaux
- 80 g de farine
- 125 g d’oeufs entiers
Pour la crème mousseline au praliné
- 250 ml de lait frais entier
- 1 gousse de vanille
- 50 g de sucre en poudre
- 2 jaunes d’oeufs
- 10 g de farine
- 10 g de maïzena
- 150 g de beurre à température ambiante
- 90 g de praliné
Instructions
Préparez la pâte à choux
- Dans une casserole, faites bouillir le mélange eau, lait, beurre, sel et sucre en poudre.
- Retirez la casserole du feu et versez la farine en une fois. Remuez avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’une boule se forme.Remettez la pâte sur le feu pour la dessécher un peu. Remuez avec la cuillère, quand une fine pellicule de pâte se forme au fond de la casserole, versez la boule de pâte dans le bol du robot et mélangez la avec la feuille pour la faire tiédir.
- Cassez les oeufs dans un bol et battez les en omelette. Pesez 125g d’oeufs.
- Préchauffez le four CHALEUR STATIQUE (surtout pas de chaleur tournante) en sélectionnant les deux zones de chauffe (haut et bas) à 230° (th 7/8).
- En laissant le robot tourner, versez les oeufs petit à petit, en filet, attendez bien qu’ils soient incorporés avant d’en rajouter. La pâte à choux est prête lorsque sa consistance est souple. Si vous tracez un sillon dans la pâte avec une maryse, il doit se refermer doucement.
- Versez la pâte dans une poche à douille munie d’une douille lisse.
- Sur une plaque en métal perforée recouverte d’une feuille de papier sulfurisé.Pochez 8 choux d’environ 4cm de diamètre en couronne.
- Pour pocher les choux, placer la douille à 1/2 centimètre au dessus de la plaque, appuyez légèrement sur la poche, sans bouger votre main, quand vous avez obtenu la taille désirée, arrêtez d’appuyer sur la poche avant de lever votre main, dès que la pâte ne coule plus faites un petit mouvement circulaire pour lisser la surface du choux et levez la poche à douille.
- Enfournez les choux et éteignez le four. Laissez les 10 minutes dans le four éteint. Rallumez ensuite le four, toujours en chaleur statique, à 165° (th 5/6) et laissez les cuire environ 20 minutes. N’ouvrez la porte du four sous aucun prétexte avant la fin de la cuisson. Quand les choux sont cuits, sortez les du four et laissez les refroidir sur une grille.
Préparez la crème mousseline au praliné
- Tamisez ensemble la farine et la maïzena.
- Dans un cul de poule, fouettez avec une cuillère magique les jaunes d’oeufs et le sucre en poudre.
- Fendez la gousse de vanille en deux et grattez la avec la pointe d’un couteau pour en récupérer les graines.
- Ajoutez dans les jaunes d’oeufs, les graines de vanille et le mélange farine maïzena, fouettez à nouveau.
- Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue.
- Versez 1/3 du lait sur le mélange aux jaunes d’oeufs tout en fouettant. Reversez ce mélange dans la casserole de lait et faite cuire sur feu moyen tout en remuant jusqu’à épaississement. Débarrasser la crème pâtissière dans un plat et filmez au contact. Laissez refroidir à température ambiante.
- Dans le bol du robot, fouettez le beurre pommade et ajoutez lui le praliné.
- Remuez la crème pâtissière refroidie pour la détendre et versez la dans le bol du robot. Fouettez ce mélange et laissez monter. Versez la crème mousseline dans une poche à douille munie de la douille de votre choix.
Montage et décoration du Paris Brest
- Tout d’abord, découpez le haut de votre couronne de choux et pochez la crème mousseline à l’intérieur.
- Ensuite, refermez avec les chapeaux et saupoudrez de sucre glace.
- Réservez le Paris-Brest au réfrigérateur et sortez le 10 minutes avant la dégustation.
Vous avez essayé cette recette ?Dites-moi ce que vous en avez pensé…
Hummm, mon mari qui adore cela ne devrait pas être déçu avec une telle recette. Ils semblent délicieux.
Bonnes fêtes.
merci, bonnes fêtes à toi également 🙂
Très tentant ces Paris Brest !!!! 🙂
Les photos donnent envies aussi, bravo 😉
Merci Seb ! à bientôt 🙂
Bonjour,
Pourquoi la cuisson des choux de ce Paris Brest est-elle différente de celle de votre recette classique de pâte à choux ? Dans cette recette, la cuisson se fait d’abord four éteint après préchauffage à 230 °C puis à 165° (th 5/6) 20 minutes. Pour les choux classiques, vous proposez 40 min à 200°C. Pouvez-vous m’expliquer la raison ? Merci d’avance !!
Bonjour, Tout simplement parce que chaque Chef a son mode de cuisson de prédilection.
Ceci étant, chaque four ne chauffant pas de la même manière c’est à vous de trouver la cuisson qui fonctionnera le mieux chez vous.
Je vous suggère de lire la recette de la pâte à choux sur le blog, j’y donne tous mes conseils 😉
A bientôt,
Sandra
Bonjour
si je veux faire un paris brest entier ,faut-il faire une couronne de pâte a choux de 20 cm ?
Cordialement
Bonjour, oui les quantités suffiront pour un Paris-Brest de 20cm de diamètre.
Sandra
Mitigé, la pâte à choux et superbe, mais la crème, est unpeu trop liquide pour la monter, j’ai essayer de la reprendre avec de la maïzena mélanger avec du lait, rien a faire.
Mais sinon je réessayerai la recette car elle est simple et je pense bien réaliser elle peut être délicieuse.
Bonjour, merci pour votre commentaire. En effet, si la crème est liquide c’est qu’il y a eu un problème lors de la confection.
Le prochain essai sera sûrement le bon 🙂
Merci pour cette recette vraiment excellente testée ce jour.
Comme toi j’ai réalisé mes Paris-Brest en individuel,
Je suis contente que cette recette te plaise !
A bientôt,
Sandra
une tuerie cette crême et le pralin aie aie aie.. par contre pas convaincue par la pâte à choux ni le mode de cuisson … j’ai testé quand même mais je crois que je garderai ma recette apprise à l’école hôtelière..
Merci pour ce retour,
Sandra