Le Paris-Brest du Chef Conticini c’est la recette ultime ! C’est pour la Pâtisserie des Rêves qu’il a revisité ce classique de la pâtisserie en pochant les choux en cercle et en ajoutant un coeur coulant au praliné dans la crème mousseline. C’est un pur régal !
Le Paris-Brest du Chef Philippe Conticini
J’ai déjà réalisé plusieurs version de ce gâteau dont les recettes sont déjà sur le blog mais aussi incroyable que cela puisse paraître je n’avais encore jamais réalisé le Paris Brest façon Conticini, le vrai. J’ai commencé par envisager de faire la recette tirée de son livre Sensations, celle qu’il a élaborée pour la Pâtisserie des Rêves puis j’ai eu une illumination !
L’année dernière j’ai assisté à un cours autour du Praliné dans le laboratoire du Chef et il nous a expliqué avoir retravaillé la recette pour que la crème mousseline soit plus onctueuse et la dégustation plus gourmande. Et comme le Chef est un trésor de gentillesse et de pédagogie, à la fin du cours, il nous a remis une clef usb sur laquelle il avait enregistré une quarantaine de recette dont… la nouvelle version du Paris Brest ! Vous l’aurez deviné, c’est donc cette recette que j’ai choisi de vous proposer aujourd’hui.
Comment faire le Paris-Brest de Philippe Conticini – La recette détaillée
Vous vous en doutez, un gâteau de Chef ça se mérite. Il y a donc plusieurs préparations à faire, un peu d’organisation et de matériel mais rien de difficile en soit. Je vais vous détailler la recette en pas à pas et le Paris-Brest façon Conticini va être un véritable jeu d’enfant ! J’ai utilisé le praliné Michel Cluizel, chaudement recommandé par le Chef 🙂
- La veille :
- Réalisation du praliné pur (si vous le faites vous-mêmes) et prise au froid
- Réalisation de la pâte à choux et prise au froid
- Le jour j :
- Réalisation de la crème mousseline praliné
- Réalisation du craquelin
- Cuisson de la couronne de choux
- Montage et décoration du Paris Brest
Pour le matériel, vous aurez besoin :
- un robot pâtissier et un mixeur pour le praliné
- une spatule exoglass
- des culs de poule
- une maryse
- des poches à douilles
- une douille unie de 11mm
- des empreintes demi-sphères en silicone de 3cm de diamètre
- des empreinte demi-sphères en silicone de 5cm de diamètre
- un emporte-pièce rond de 4cm de diamètre
- une plaque perforée
- un tapis silpat
- du papier sulfurisé
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L’autre jour, quand j’ai fait le millionnaire shortbread, je vous ai dit que c’était le gâteau préféré de ma fille. Pour de vrai, c’est celui-ci qu’elle préfère de tous les gâteaux du monde entier mais j’avais la flemme de faire un Paris-Brest comme Philippe Conticini 😉
Ah, et pour toutes les astuces pour réussir la pâte à choux, vous savez où cliquer !
Le Paris Brest du Chef Conticini
Ingrédients
Pour les inclusions de praliné pur
- 80 g de praliné
Pour la pâte à choux
Pour la crème au praliné
- 2 feuilles de gélatine de 2g
- 2 jaunes d’oeufs
- 40 g de sucre roux ou de sucre en poudre
- 30 g de maïzena
- 300 ml de lait
- 160 g de praliné
- 90 g de beurre froid
Pour le craquelin
- 50 g de beurre
- 50 g de cassonade
- 50 g de farine
Instructions
La veille, préparez les inclusions de praliné pur
- Mettez 80g de praliné dans une poche à douille et remplissez 8 cavités du moule demi-sphères de 30mm.Réservez à plat au congélateur jusqu’au lendemain.
La veille, préparez la pâte à choux
- Pesez tous les ingrédients avant de commencer.
- Dans une casserole, versez l’eau, le lait, le sucre en poudre, le sel et le beurre coupé en morceaux.
- Faites chauffer sur feu moyen pour que le beurre fonde sans que l’ébullition se fasse trop tôt et fasse évaporer trop de liquide.Quand le beurre est fondu, portez le mélange à ébullition.
- Hors du feu, versez la farine en une fois dans la casserole et mélangez vivement avec une spatule jusqu’à ce que la panade soit homogène.
- Remettez la casserole sur le feu et mélangez vivement la panade pour la dessécher.Arrêtez dès qu’une pellicule se forme au fond de la casserole.
- Versez la panade dans le bol du robot et, avec la feuille (fouet plat) faites tiédir la panade en la fouettant sur vitesse moyenne pendant deux minutes.
- Battez les oeufs en omelette et versez les petit à petit dans le bol du robot tout en fouettant.Surveillez régulièrement la texture de la pâte à choux, selon comment vous avez desséché la panade votre pâte à choux aura besoin de plus ou moins d’oeuf.Quand vous tracez un sillon dans la pâte à choux avec la spatule, il doit se refermer doucement.
- Versez la pâte à choux dans une poche à douille et pochez la dans les demi-sphères de 50mm.Attention aux bulles d’air. Lissez la surface des demi-sphères à la spatule et réservez au congélateur jusqu’au lendemain.
Le jour j, préparez la crème au praliné
- Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un grand volume d’eau très froide.
- Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre en poudre pour que le mélange blanchisse.Ajoutez la maïzena et fouettez à nouveau, il ne doit pas y avoir de grumeaux.
- Dans une casserole, portez le lait à ébullition.Versez la moitié du lait chaud sur le mélange précédent et fouettez vivement.
- Reversez le contenu du cul de poule dans la casserole et faites cuire la crème pâtissière en la remuant constamment.Portez la crème à ébullition et maintenez l’ébullition 2 minutes.
- Hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie et essorée.Remuez vivement.
- Ajoutez le praliné et mélangez bien à la spatule.Ajoutez le beurre froid en morceaux et lissez la crème praliné au mixeur plongeant.
- Versez la crème praliné dans un grand plat, filmez au contact et réservez 2 heures au réfrigérateur.
Préparez le craquelin
- Du bout des doigts, dans un cul de poule, mélangez la farine, le beurre et la cassonade.Versez la pâte obtenue entre deux feuilles de papier sulfurisé et étalez au rouleau sur 2mm.
- Réservez 30 minutes au réfrigérateur ou 10 minutes au congélateur.
Montage et cuisson du Paris Brest façon Conticini
- Recouvrez une plaque à pâtisserie perforée d’un silpat.Démoulez les demi-sphères de pâte à choux et disposez les en cercle.
- Avec un emporte-pièces de 4cm de diamètre, découpez 8 ronds dans le craquelin et posez ces disques sur les choux.
- Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur tournante (avec le craquelin c’est pas grave si vous ne cuisez pas en chaleur statique).Enfournez le Paris-Brest pour 30 minutes de cuisson.Les choux doivent être uniformément colorés y compris dans les craquelures.
- A la sortie du four, laissez la couronne de choux refroidir sur une grille à température ambiante.
Garniture et décoration du Paris-Brest
- Sortez la crème praliné du réfrigérateur et versez la dans le bol du robot.Fouettez la 2 minutes à vitesse moyenne pour qu’elle soit souple et aérée.
- Mettez la crème praliné en poche munie d’une douille unie de 11 mm.Réservez au réfrigérateur
- Quand la couronne de choux est froide, découpez, avec un couteau scie, le haut de chaque choux.Posez bien le chapeau en face de son choux pour le remettre au bon endroit ensuite.
- Pochez un peu de crème praliné au fond de chaque choux.Démoulez les inserts praliné et posez en un au milieu de la crème.
- Pochez le reste de la crème praliné sur les inserts et remettez les chapeaux sur les choux.
- Réservez le Paris-Brest au réfrigérateur pendant 30 minutes minimum pour que l’insert praliné décongèle.
- Saupoudrez un voile de sucre glace sur les choux avant de servir.
Il est absolument magnifique !!!
Bonjour,
J’ai un passionné de praliné à domicile, dont le gâteau préféré est évidemment le Paris-Brest mais peu de pâtisseries de notre voisinage arrivent à faire un vrai bon Paris Brest selon lui. Je vous appelle donc à l’aide car j’ai lu toutes les recettes que vous proposez : laquelle vous semble la plus savoureuse avec une texture de crème “aérienne” ? (Oui, il me fatigue moi aussi… pour tout le reste il est chou mais on déconne pas avec le Paris Brest)
Je vous posterai le retour goûteur !
Bonjour, je suis désolée je réponds un peu tard, pas trop tard j’espère !
Je suis d’accord, on ne déconne pas avec le Paris-Brest ! De toutes les recettes présentes sur le blog, c’est bien celle ci dans laquelle la crème est la plus légère. Bon choix donc 😉
A bientôt pour le verdit 🙂
Sandra
Merci pour votre réponse! Aucun souci, je m’y prends à l’avance. Je le ferai courant novembre. Promis je prends des notes pour faire un retour complet.
Génial ! J’adore vos retours 😉
A bientôt,
Sandra
Je me suis lancée dans la recette hier, étant totalement novice dans la pâtisserie j’y vais doucement. J’ai donc commencé par faire un praliné maison mais je me suis loupée quelque par car il est très sombre et a un arrière goût de brûlé. Ça ne me donne pas envie de l’utiliser dans le gâteau j’ai peur que ça gâche le goût. Avez vous une idée pour rattraper ça ?
Bonjour Aline,
Si votre praliné est amer c’est que vous avez brûlé votre caramel.
Il n’y a malheureusement rien à faire, il faut recommencer…
Sandra
Bonjour, Je vais tenter la recette mais j’aimerais être sûr des proportions de la crème praliné. En effet, sur un autre site on parle de 2g gélatine 155g lait 30g sucre 2 jaunes oeufs 15g maizena 70g beurre.
Chez vous le sucre et le beurre sont quasi identique mais vous avez 2x plus de lait et de gélatine et 1 jaune au moins.
Je peux y aller selon vos proportions ?
encore une question : j’ai de la poudre crème patissière Ancel en stock. Puis-je l’utiliser au lieu de la Maizena ? si oui au lieu de 30g de Maizena j’en mets combien ?
Merci beaucoup pour votre aide
Bonjour, je ne connais pas les recettes des autres sites mais celle-ci fonctionne.
Je ne crois pas, regardez la composition sur le paquet, je ne connais pas le produit mais s’il y a des oeufs ça va modifier les proportions.
A bientôt,
Sandra
Merci pour ce rapide retour. Je vais faire votre recette dès que j’aurai reçu mes moules demi-sphères. En effet, si je compare aux autres blogs votre recette est moins beurrée et moins sucrée. Donc ça devrait vraiment être parfait. Je vous fais un retour prochainement
Je vous en prie 🙂
J’espère qu’elle vous plaira, j’ai hâte d’avoir votre retour.
Sandra
Voilà Sandra c’est fait ! Et bien fait !
La recette est simplement parfaite. Tout tient parfaitement. Désormais c’est la crème praliné que je ferai pour mes futurs Paris Brest. Merci
Merci beaucoup ! Je suis ravie que la recette vous convienne 🙂
Sandra
Bonjour,
Merci. J ai suivi à la lettre la recette. Quel délice!
Bonjour, je suis ravie que cette recette vous ait plu 🙂
Merci pour votre retour et à bientôt,
Sandra
Bonjour
J’ai commencé à faire la recette en avance en commençant par les choux à congeler.
J’ai rempli les demies sphères 5cm mais il me restait beaucoup de pâte, de quoi remplir au moins un autre moule .
Est-ce normal ou j’ai loupé un truc?
Merci beaucoup !
Bonjour,
S’il vous reste de la pâte à choux, n’hésitez pas à faire des chouquettes avec un peu de sucre perlé 🙂
Bonjour
Je m’apprête à faire votre recette et je découvre que la pâte à choux se congèle 🙂 par contre je suis étonnée qu’il ne faille pas plus de temps pour la cuisson du fait que la pâte est congelée
Merci de me confirmer svp (j’ai toujours peur de rater la cuisson de mes choux) autre chose, puis je faire tout la veille y compris la cuisson de choux et le montage le matin pour déguster au dessert du déjeuner et comment stocker avant et après montage (endroit sec dans une boîte carton ou frigo?)
Encore merci pour tout
Bonjour, oui la pâte à choux se congèle parfaitement bien.
Le truc pour être certaine que vos choux sont bien cuits c’est qu’ils doivent être uniformément dorés, y compris dans les craquelures. Le temps de cuisson varie selon les fours et l’humidité de la pâte mais si vous faites attention à ce point là vous ne raterez plus jamais vos cuissons.
Pour les conserver, vous pouvez les laisser à température ambiante ou dans le four fermé.
Après montage, conservation au réfrigérateur.
Sandra
Bonjour,
Je me suis lancée dans la recette pour Noël qui est après demain.
J’ai déjà fait mon praliné, mes inserts sont au congel ainsi que mes dômes de choux…
Comme dans les précédents commentaires il faut absolument que la crème soit très aérienne car ma maman(dont c’est le gâteau préféré) est intraitable !
Vous dites de préparer la crème praliné le jour même, seulement voilà…. Je n’aurais pas assez de temps pour faire la crème, la refroidir, la fouetter et monter le gâteau…..
Est ce possible de faire cuire mes choux, de préparer ma crème la veille pour que le matin je n’ai plus que le montage à faire?
En espérant que vous voyiez mon message à temps…
Grosse pression sur mes épaules !
Oh Aline je suis si désolée de répondre probablement trop tard !
Mais la réponse était oui, j’espère que vous avez pu vous organiser au mieux et que votre maman a aimé cette recette.
Bon réveillon et joyeux noël,
Sandra
The best!! J’ai fait cette recette trois fois. C’est une vrai delice.
Merci beaucoup Esra, je suis contente que cette recette vous plaise 🙂
A bientôt,
Sandra
Recette faite ce WE, avec du praliné valrhona plutôt qu’un praliné maison.
Tout le monde a bien apprécié, mais personnellement j’ai trouvé que l’insert praliné sucrait un peu trop le gâteau…
Peut être qu’avec un praliné maison cela aurait été mieux…
En tout cas, choux au top, et 1e avec un craquelin, un régal !
Bonjour Yoann et merci beaucoup pour votre retour. Le praliné est à base de caramel et, qu’il soit maison ou non, il est sucré. A titre personnel, je préfère aussi le Paris-Brest sans cette inclusion de praliné pur, pour la même raison, l’ajout de sucre.
Quoi qu’il en soit, bravo pour votre réalisation et à bientôt,
Sandra
Bonjour
Je viens de réaliser votre recette mais malheureusement en suivant vos instructions la pâte à choux ne lève pas. Faillait elle la décongeler avant s’enfourner ? j’ai laissé 30 min à l’air libre avant d’enfourner mais c’était toujours congelé. Je ne trouve pas cette précision dans vos instructions. En faisant cette technique c’est la première fois que je loupe des choux. Merci pour votre aide
Bonjour Lucile,
A la relecture, les étapes me semblent pourtant claires mais je suis désolée si elles ne le sont pas pour vous.
Il faut sortir les demi-sphères du congélateur, poser les disques de craquelin et enfourner.
Si votre pâte à choux n’a pas levé c’est probablement parce qu’elle était trop humide ou pas assez cuite.
A bientôt,
Sandra