Je peux vous dire que je l’ai mérité ce nougat ! Aucune recette ne m’aura donné autant de fil à retordre ! J’en ai fait des tentatives… Jamais jusqu’à aujourd’hui je n’avais réussi à obtenir un nougat qui se tienne et qui soit à la fois agréable à la dégustation. C’est enfin chose faite et c’est avec plaisir que je vous livre ma recette du nougat qui ne coule pas !
Comment faire du nougat qui se tient ?
J’ai longtemps cherché, j’ai testé plusieurs recettes et, systématiquement, le résultat n’était pas probant. Parce qu’il faut que je vous dise que ma maman voue une véritable passion à cette confiserie aux amandes et aux pistaches et je m’étais mise en tête de lui faire le nougat parfait. J’ai investi dans du nougasec, j’ai martyrisé la cuve de mon kitchenaid avec un chalumeau, j’ai projeté de la meringue italienne sur tous les murs de ma cuisine, j’ai infligé à ma maman de manger mes dizaines d’essais à la petite cuillère avant de trouver la recette parfaite, l’ingrédient secret, le beurre de cacao !
Le nougat est une confiserie typique du bassin méditerranéen, Nougat de Montélimar, Tùrron en Espagne, il est fabriqué à base de blancs d’oeufs et de miel et garni de fruits secs, majoritairement des amandes.
En général, il est posé entre deux feuilles de papier azyme. Vous en trouverez facilement dans les commerces spécialisés ou sur internet. Tous mes infructueux essais sont venus à bout de mon stock, du coup j’ai fait sans, ça ne change en rien le résultat.
Nougat amandes et pistaches - Recette du nougat maison
Ingrédients
- 60 g de blancs d'oeufs
- 16 g de sucre en poudre
- 293 g de miel (celui de votre choix)
- 126 g d'eau (minérale de préférence)
- 378 g de sucre en poudre
- 86 g de glucose
- 126 g de beurre de cacao
- 180 g d'amandes émondées non salées
- 180 g de pistaches décortiquées non salées
Instructions
- Préparez un cadre de 20cm de côté et de 4,5cm de hauteur sur un tapis silpat et préparez toutes les pesées.
- Pour cette recette, il vous faudra 2 thermomètres.
- Préchauffez le four à 160° (th 5/6) et étalez les fruits secs sur la plaque du four.Enfournez les et faites les torréfier 15 minutes. Laissez les fruits secs dans le four éteint.
- Au micro-ondes ou dans une casserole, faites fondre le beurre de cacao.Réservez.
- Dans une casserole, versez le miel.Dans une autre, versez l'eau, les 378g de sucre en poudre et le glucose.
- Mettez les blancs d'oeufs dans le bol du robot. Si, comme moi, vous avez le Kitchenaid et les deux tailles de bols, prenez le plus grand (celui livré avec le robot). Même si vous allez avoir un peu de mal à monter les 60g de blancs d'oeufs, le grand bol est indispensable pour cette recette. Avec les ajouts de sirop, la meringue va prendre un très grand volume et l'autre bol serait vite trop petit.
- Placez un thermomètre dans chaque casserole et allumez les plaques.
- Montez les blancs en neige en leur ajoutant progressivement les 16g de sucre en poudre.
- Quand le miel a atteint les 121°, versez le en filet sur les blancs montés tout en laissant le robot tourner.
- Quand le sirop sucre et glucose atteint les 156°, versez le à son tour sur la meringue, en filet, et en laissant tourner le fouet.
- Laissez foisonner 2 minutes et retirez le fouet pour fixer la feuille (fouet plat).
- Remettez le robot en marche et ajoutez les fruits secs puis le beurre de cacao fondu.
- Laissez le robot tourner jusqu'à l'incorporation complète du beurre de cacao.
- Versez le nougat dans le cadre et lissez la surface à la spatule.
- Laissez le nougat durcir à température ambiante pendant une nuit (8h).
- Passez la lame chaude d'un couteau à l'intérieur du cadre pour l'ôter délicatement. Coupez votre nougat avec un grand couteau bien aiguisé et régalez vous !
J’ai choisi d’utiliser du miel d’acacia parce qu’il est neutre en goût. Vous pouvez mettre n’importe quel miel dans cette recette, pourvu qu’il soit de qualité bien sûr. C’est le miel qui parfumera votre nougat, choisissez le donc bien en fonction de votre goût.
Cette recette m’a été donnée par une amie, elle se reconnaîtra puisqu’elle ne veut pas être citée ici 😉
Avec cette recette de nougat de Montélimar, je participe au Cata Cooking Challenge de mon amie Catalina, dont le thème ce mois-ci inclut les recettes de la région Rhône Alpes.
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une réussite totale, fait maison ça doit être trop trop bon
je suis ravie de ta participation 🙂 merci beaucoup
gros bisous
Merci beaucoup Catalina ! Gros bisous
Bonjour j’ai hâte vraiment hâte en lisant ton introduction je me suis reconnu mille et une fois dans la prépa et nos mamans ont le même péché mignon et n’ai jamais réussi encore un parfait !
Bonjour, j’ai hâte d’avoir ton retour sur cette recette alors 🙂 qu’est ce qu’on ne ferait pas pour nos mamans 😉
A bientôt,
Sandra
Va falloir que j’achete le cadre de 20 cm , le mien est grand, je la ferais ta recette dès que possible, j’ai fait une mousse de nougat , et j’ai tenté comme toi à plusieurs reprises le nougat qui ne coule pas mais il reste collant sans couler, donc pas satisfaite, merci pour le partage !!
merci de ta confiance et n’hésite pas à revenir me dire ce que tu en auras pensé.
Bonsoir à vous,
Compliment car ce nougat est extrèmement délicieux , ne coule absolument pas et est très tendre; car je l’ai fait.J’ai juste eu un petit soucis,j’ai utilisé un cadre de 20X20X2cm malheureusement celui-ci c’est avéré trop petit,le nougat a débordé;pourriez-vous me dire quelle grandeur de cadre faut-il utilisé? car,je n’ose pas modifier les quantités de votre recette .
Dans l’attente et avec mes remerciements,je vous souhaite une bonne soirée.
Cordialement.
Bonsoir Jacqueline, Tout d’abord merci beaucoup pour cet adorable message ! Je suis heureuse que cette recette vous plaise ! Mon cadre fait 20cm de côté sur 4,5cm de hauteur, je suis désolée j’aurais dû le noter dans la recette… je vais le préciser. Merci encore et bonne soirée, Sandra
Digne d’un grand confiseur….Bravo
Bonnes fêtes
Bonjour
les 86 g de glucose, c’est du sirop de glucose ?
Merci
Bonjour, oui c’est la même chose. Bonne journée
Merci pour cette recette . J’ai un kitchenaid artisan, livré avec un bol , est il assez grand ? Ou parlez vous du professionnel qui a un bol plus grand, lui !
Bonjour, oui je parle du grand bol de l’artisan, j’ai le même que vous 🙂
Bonsoir,
J ai tester votre recette et je peux dire qu il est délicieux tout le monde l a apprécié.
Par contre il colle un peu, pouvez vous me dire pourquoi ???
D avance merci beaucoup
Bonsoir Myriam, normalement il ne doit pas coller ! Avez vous bien respecté toutes les étapes de la recette et les températures indiquées ?
Bonjour,
Merci pour votre recette, je cherchais désespérément une recette de nougat qui ne coule pas. Dès que celui que je viens de réaliser (et qui coule ) sera mangé, je testerai le vôtre.
Merci pour le partage.
Bonjour, j’espère que le test sera concluant 😉 N’hésitez pas à revenir me donner votre avis ! A bientôt, Sandra
Bonjour,
J’ai eu un énorme doute sur la fin car le beurre de cacao ne s’est jamais complètement incorporé (et j’ai pourtant mélangé avec la feuille trèèèèèèès longtemps). Lorsque j’ai versé le tout dans mon cadre, il était déjà un peu dur à étaler et il restait plein de gras de beurre de cacao en suspension…
Bref, au final, je n’ai pas abandonné et il est quand même DÉLICIEUX !
Bonjour, c’est étrange, normalement il ne doit pas y avoir de problème d’incorporation. Le sirop était il à la bonne température ? je suis en tous cas ravie que la tenue et le goût vous aient convenu. à bientôt, Sandra
Ça y est recette testée. Les explications sont claires, tout s est très bien déroulé et surtout le nougat ne coule pas. Mille mercis pour cette magnifique recette et pour tout le travail effectué en amont.
J ai seulement fait une modification : il ne me restait que 80g de beurre de cacao et cela a suffi pour que le nougat soit parfait. Je suis ravie.
Pourriez-vous me dire comment et combien de temps je peux le conserver ?
Merci merci merci encore pour votre partage
Vous pouvez le conserver à température ambiante filmé au contact ou entre deux feuilles de papier sulfurisé. Pour la durée, je dirais plusieurs semaines mais je ne peux être plus précise, je l’ai partagé et offert 😉
Très bon nougat qui se tient mais colle bcq aux doigts j’ai dû le mettre au frigo pour le figer. Je l’ai peut être pas assez asséché avec le robot.
Ce n’est en effet pas normal, le nougat correctement exécuté est vraiment très ferme et ne colle pas.
Merci mille fois pour cette recette !
J’en ai testé quelques unes avant, à me battre avec le chalumeau ou le sèche cheveux pour assécher la pâte, et au final à me retrouver avec une crème de nougat, absolument pas présentable.
Et là, enfin, LA recette ! Un nougat qui a une bonne tenue, et bon en plus…
Vraiment, merci, tu m’as réconcilié avec cette petite gourmandise.
Merci mille fois pour cet adorable retour sur ma recette ! Je suis ravie qu’elle vous convienne 🙂
Merci beaucoup et à bientôt, Sandra
Bonjour je suis très intéressée et sur le point de réaliser votre nougat qui m’a l’air vraiment délicieux, je possède tous les ingrédients seulement mon cadre mesure 25x17x4.5 cm cela conviendrait-il ? Merci
Bonjour, le cadre conviendra, le nougat sera simplement moins épais 😉
à bientôt,
Sandra
très Bonne recette
Réaliser hier et très bonne tenue un peu collant mais très bien
merci !
Je viens de réaliser cette recette de nougat et vraiment c’est une BELLE REUSSITE. Merci pour vos conseils précieux. La texture est parfaite. Avec vous je passe pour une cheffe auprès de mes convives. J’avais déjà réalisé votre Charlotte au citron meringuée qui était également très réussie et je n’avais pas pris le temps de vous en parler et de vous remercier. C’est fait.
Bonjour et merci beaucoup pour cet adorable commentaire ! Je suis ravie que mes recettes vous plaisent 🙂
Passez de bonnes fêtes,
Sandra
Bonjour,
je suis à la recherche d’une bonne recette de nougat,
la votre me parait bien, j’ai lu les commentaires
ma question pourquoi mettre du beurre de cacao ? (ingrédient secret)
merci pour votre réponse
Bonjour, c’est l’ingrédient nécessaire pour la tenue du nougat.
Bonne soirée,
Sandra
Bonjour je n’ai pas encore effectué la recette je souhaiterais savoir où trouver du beurre de Cacao ? Et savoir si c’est possible de mettre moins de sucre ? Entre le miel le glucose et le sucre j’ai peur que cela soit trop sucré.. Merci d’avance pour vos précieux conseils !
Bonjour,
vous pouvez trouver du beurre de cacao dans tous les magasins spécialisés et sur internet.
et, comme dans toutes les recettes de pâtisserie, si vous changez les proportions vous changerez le résultat.
si vous voulez un nougat qui se tient il ne faut rien changer.
Sandra
bonjour je vais faire cette recette cet aprem et je voulais savoir combien de temps se conserve le nougat ?
J’adore le nougat j’espère que je vais me régaler mais au vue des commentaires je pense que ça va etre le cas !
Merci pour votre réponse
Bonne journée
Bonjour Aurore, bien réalisé, vous pourrez le conserver des semaines sans problèmes. Mais il faut bien respecter la recette et notamment les températures 😉
Bonne journée,
Sandra
J’ai fait la recette le week-end passé, résultat magnifique. Petite entorse à la recette, il manquait une quarantaine de grammes d’amandes que j’ai remplacé par des noisettes et le quart d’heure de torréfaction est passé à 30 minutes.
Je suis sûre que c’était aussi très bon avec des noisettes 😉
Merci beaucoup pour ce retour !
Sandra
Bonjour,
Je vous remercie pour votre recette qui est excellente et vraiment bien expliquée avec tous vos conseils on obtient un nougat exquis et qui ne colle pas aux dents. Le premier que j’ai réalisé, je l’ai offert à une dizaine de personnes qui l’ont toutes apprécié. Là je viens de le faire pour la deuxième fois et je me suis laissée surprendre, le sirop de sucre/glucose est monté à 170°, j’ai attendu qu’il redescende à 156° pour l’incorporer mais j’ai peur que le nougat soit plus dur, verdict demain à la dégustation.
Encore merci, bonne soirée !
Paulette
Bonjour, je suis contente que cette recette vous plaise.
Bonne journée,
Sandra
Bonjour s il on a pas de beurre de cacao comment ça se passe peut on le remplacer pour autre chose merci
Bonjour Bérengère, malheureusement non, pour que la texture soit optimale il faut du beurre de cacao dans cette recette.
Bonne soirée,
Sandra
Bonsoir,
Merci pour cette recette.
J’ai une question.
Faut il dessécher le nougat pour qu’il durcie un peut ?
Ou il durcie de lui même ?
Dans l’attente
Cordialement
Bonjour David,
non ce n’est pas la peine si vous suivez la recette à la lettre.
A bientôt,
Sandra
Recette délicieuse. Je suis passée pour une très grande cuisinière. Mes collègues étaient estomaqués que ce nougat soit fait maison.
J’ai trouvé cette recette assez magique : cette petite quantité d’œuf qui ne cesse de grandir. Premier essai de nougat et une grande réussite grâce à Sandra. Merci
Merci beaucoup Nadège ! Je suis contente que vous ayez impressionné vos collègues et, surtout, que cette recette vous plaise.
Bravo pour cette réussite et à bientôt,
Sandra
Bonsoir , je souhaiterais du nougat dur , y a t’il une façon d’adapter la recette ?
Je vais tout de même tester cette recette demain
Bonjour, c’est une recette de nougat dur il n’y a rien à changer.
Bonnes fêtes,
Sandra
Cela fait des années que je fais cette recette et je l’adore !
Merci beaucoup
Merci Amandine,
Bon réveillon
Sandra