Avant même de vous parler de cette nouvelle recette, je vous souhaite une excellente année 2018 remplie de bonheur, de rires, de rêves, d’amour et de gourmandises ! Et question gourmandise, on commence fort la nouvelle année avec cette recette de mini babas ananas et citron vert de Cyril Lignac.
Imaginez : une pâte à baba moelleuse, un sirop léger au rhum et au citron vert, une compotée d’ananas frais au citron vert et une chantilly gourmande légèrement sucrée… Vous y êtes ?
Comment faire des mini babas ?
Pas de difficulté particulière pour réaliser la pâte à baba. Si vous avez l’habitude de faire des brioches, la préparation est assez similaire malgré que l’aspect final de la pâte ne soit pas le même. La pâte à baba est une pâte souple et plus collante que la pâte à brioche. Pour la mouler proprement, je vous conseille donc de la mettre en poche.
En revanche, le point délicat de la recette concerne l’imbibage. Pour mettre toutes les chances de votre côté et obtenir des mini babas correctement imbibés de sirop, je vous conseille de les réaliser la veille et de les laisser sécher à température ambiante jusqu’au lendemain. Plus secs, ils absorberont d’autant mieux le sirop.
Comme vous pouvez le voir sur la photo, je n’avais pas suffisamment de moules à mini babas… qui l’eut cru vu l’encombrement maximal de mes placards… J’ai donc utilisé des mini empreintes en silicone et des moules à babas classiques en métal. Au niveau résultat, je n’ai pas vu de différence notable. L’important est d’utiliser des moules troués au milieu pour pouvoir y mettre la compotée d’ananas frais au citron vert et, bien sûr, la chantilly !
Vous retrouverez la recette du baba au rhum de Cyril Lignac, et bien d’autres dont le délicieux roulé citron et praliné, dans son dernier livre “Pâtisserie”
Mini babas ananas et citron vert de Cyril Lignac
Ingrédients
Pour la pâte à mini babas
- 180 g de farine T45
- 20 g de sucre en poudre
- 4 g de sel
- 10 g de levure boulangère fraîche
- 8 g de lait
- 120 g d'oeufs entiers pesés sans la coquille
- 60 g de beurre pommade
Pour la compotée ananas frais citron vert
- 200 g de chair d'ananas frais
- 50 g de cassonade
- 1 citron vert
Pour le sirop d'imbibage
- 350 g d'eau minérale de préférence
- 120 g de sucre en poudre
- 1 citron vert
- 50 g de rhum brun
Pour la chantilly
- 300 ml de crème liquide entière très froide
- 30 g de sucre glace
Instructions
La veille, préparez la pâte à mini babas
- Dans le bol du batteur, muni du crochet, versez la farine, le sucre et le sel.
- Délayez la levure fraîche dans le lait puis versez ce mélange dans le bol du robot.Pétrissez à la vitesse 1 et versez les oeufs, préalablement battus en omelette, petit à petit dans le bol.Laissez le robot tourner jusqu'à ce que la pâte se détache des parois du bol.
- Ajoutez le beurre pommade et pétrissez à vitesse moyenne jusqu'à ce que la pâte soit homogène et élastique.
- Laissez la pâte lever jusqu'à ce qu'elle double de volume, à température ambiante ou dans le four fermé et éteint.
- Graissez les empreintes de vos moules à babas et mettez la pâte à baba en poche.Pochez la pâte dans les moules en ne dépassant pas les 2/3 de leur hauteur.Laissez pousser à température ambiante pendant 30 minutes.
- Préchauffez le four à 180° (th6) et enfournez les mini babas pour 20 minutes de cuisson.
- À la sortie du four, démoulez les babas sur une grille et laissez les à température ambiante jusqu'au lendemain.
Le jour J, préparez la compotée d'ananas frais au citron vert
- Épluchez l'ananas frais et détaillez le en rondelles avant de le couper en petite brunoise (petits dés) en évitant la partie dure au centre.
- Dans une casserole, versez les dés d'ananas frais, le jus et le zeste d'un citron vert et la cassonade.
- Faites cuire à feu moyen en remuant régulièrement et jusqu'à absorption quasi complète du jus. Réservez.
Préparez le sirop d'imbibage
- Dans une casserole, portez à ébullition l'eau minérale, le sucre, le jus et le zeste de citron vert.Hors du feu, ajoutez le rhum brun et mélangez.
- Versez le sirop d'imbibage dans un plat et posez les mini babas dans le sirop.Retournez les régulièrement jusqu'à absorption complète du sirop.
Montage des mini babas ananas et citron vert
- Posez vos mini babas sur le plat de service.Remplissez les cavités de compotée d'ananas au citron vert.
- Montez la crème liquide en chantilly ferme en lui ajoutant le sucre glace au dernier moment.Versez la chantilly dans une poche à douille munie de la douille de votre choix et pochez la chantilly sur les babas.Zestez un peu de citron vert sur les mini babas et régalez vous !
j’adore ce format! Bonne annee foldingue !!
ahah ! merci ma poulette, bonne année à toi aussi 😉