Grand cru vanille de Philippe Conticini

Ça faisait une éternité que je voulais faire cette recette mais je sentais bien que les 2h de préparation annoncées ne suffiraient pas. Hier j’ai eu l’après-midi entière seule à la maison c’était le jour où jamais. Je savais que la recette était parue dans le numéro 3 de Fou de Pâtisserie, j’ai acheté ledit numéro sur l’apple store et je me suis lancée. J’en ai eu pour 4h…, vous voilà prévenus, mais le Grand Cru Vanille de Philippe Conticini ça se mérite 😉

grand cru vanille philippe conticini

Comment faire le grand cru vanille du Chef Conticini ?

Dans le magazine, les quantités sont prévues pour 2 entremets grand cru vanille, j’ai divisé toutes les quantités par deux. Pour la vanille, par contre, les quantités me semblaient énormes (25g de vanille pour le crémeux à la vanille noir !) j’ai dosé au jugé en fonction de l’intensité que devait avoir la vanille dans les différentes préparations.

Comme toutes les recettes conçues par des Chefs, les quantités sont très précises. Le résultat de mes divisions l’est encore plus… il va vous falloir dégainer votre balance de précision pour réaliser ce grand cru vanille 🙂

grand cru vanille philippe conticini

Grand cru vanille de Philippe Conticini

La recette emblématique du Chef Philippe Conticini, le délicieux grand cru vanille. Un entremets haute couture, un dessert fantastique.
Imprimer Epingler Evaluer cette recette
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 4 heures
Temps de cuisson: 20 minutes
Temps total: 4 heures 20 minutes
Portions: 6 personnes

Ingrédients

Pour un grand cru vanille de 16cm de diamètre

    Pour le croustillant duja vanille

    • 35 g d’amandes blanches donc émondées, les miennes ne l’étaient pas
    • 5 g de sucre glace
    • 2,5 g de beurre
    • 22,5 g de chocolat blanc Ivoire de Valrhona pour moi
    • 0,3 g de fleur de sel
    • 12,5 g de feuilletine j’ai utilisé des crêpes dentelles
    • 1 gousse de vanille

    Pour le biscuit à la vanille

    Pour le crémeux à la vanille noir

    Pour la mousse chocolat blanc vanille anglaise

    Montage et décoration du grand cru vanille

    • 1 bombe velours blanc

    Instructions

    Préparez le croustillant duja vanille

    • Mixez les amandes et le sucre glace pour obtenir une pâte lisse. Je n’ai pas réussi à obtenir une pâte avec une si petite quantité d’ingrédients. Mon mixer ne m’a permis d’obtenir qu’une fine poudre mais ça n’a pas nuit au déroulement de la recette.
    • Faites fondre ensemble au bain marie le beurre et le chocolat.
    • Mélangez les deux préparations ensemble. Ajoutez la fleur de sel et les graines de la gousse de vanille fendue et grattée et mélangez. Émiettez les crêpes dentelles, ajoutez les et mélangez. Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé au rouleau sur 4mm d’épaisseur.
    • Réservez au réfrigérateur.

    Préparez le biscuit à la vanille

    • Préchauffez le four à 170° (th5/6) chaleur tournante.
    • Mélangez les neuf premiers ingrédients ensemble (poudre d’amandes, cassonade, blancs d’oeufs, jaunes d’oeufs, vanille liquide, graines de la gousse de vanille fendue et grattée, crème liquide, sucre en poudre, sel). Faites fondre le beurre et rajoutez le chaud dans ce mélange, mélangez à nouveau.
    • Ajoutez la farine puis la levure chimique et mélangez.
    • Montez en neige ferme les 45g de blancs d’oeufs avec les 5g de cassonade. Mélangez les délicatement à la préparation précédente.
    • Versez la pâte dans un cercle de 15cm de diamètre posé sur une plaque en métal perforée recouverte de papier sulfurisé.
      biscuit vanille grand cru
    • Enfournez pour 20 minutes.
      biscuit vanille grand cru
    • Sortez le croustillant duja vanille du réfrigérateur et découpez dedans un cercle de 15cm de diamètre. Posez le croustillant sur le biscuit vanille pour qu’avec la différence de températures les deux préparations se collent ensemble.
    • Réfrigérez.

    Préparez le crémeux à la vanille noir

    • Faites ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau très froide.
    • Faites bouillir le lait avec la crème. Ajoutez les gousses de vanilles fendues et les graines extraites avec la pointe d’un couteau. Laissez infuser 10 minutes hors du feu.
    • Dans la recette il est indiqué de filtrer et de remettre à bouillir. Comme j’ai divisé toutes les quantités par deux je n’ai pas jugé nécessaire de refaire bouillir le lait qui aurait tout de suite cuit les oeufs au contact. J’ai donc juste filtré.
    • Faites blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre en poudre avec une cuillère magique, idéale pour de si petites quantités. Versez le mélange lait et crème sur les oeufs, mélangez et reversez le tout dans la casserole. Faites cuire à 82°.
    • Ajoutez la gélatine ramollie et essorée, mélangez et versez cette crème sur le chocolat blanc.
    • Ajoutez le colorant noir et mixez au mixeur plongeant. Laissez le crémeux refroidir à température ambiante le temps de ranger votre cuisine 😉
    • Quand le crémeux commence à épaissir, sortez votre biscuit du réfrigérateur.
    • Faites le tour du cercle avec la lame d’un couteau, décerclez et retournez le biscuit de façon à poser le croustillant duja vanille sur le papier sulfurisé et, donc, le biscuit vanille vers le haut.
    • Versez sur le biscuit le crémeux à la vanille noir et réservez au réfrigérateur. Je vous mets la photo une fois décerclé mais laissez le cercle pour la réfrigération.
      crémeux vanille noir grand cru

    Préparez la mousse chocolat blanc vanille anglaise

    • Faites ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau très froide.
    • Faites bouillir les 45g de crème liquide, ajoutez les gousses de vanille fendues et les graines et laissez infuser 10 minutes. Retirez les gousses.
    • Filtrez et versez la crème sur les jaunes d’oeufs. Mélangez et reversez dans la casserole puis faites cuire à 82°
    • Essorez la gélatine et ajoutez la dans la crème, mélangez et versez ce mélange sur le chocolat blanc. Mélangez et réservez à température ambiante.
    • Dans un cul de poule, versez les 22g de jaunes d’oeufs, l’eau minérale, le lait en poudre et le glucose. Au bain marie, faites cuire à 70° tout en mélangeant. Quand la température est atteinte, retirez du feu et montez cette pâte à bombe au fouet.
    • Montez les 100g de crème liquide entière en chantilly.
    • Réunissez les trois préparations, réservez.

    Montage et décoration du grand cru vanille

    • Préparez un cercle de 16cm de diamètre.
    • Sortez votre biscuit du réfrigérateur, décerclez le et centrez le dans votre cercle de 16cm, crémeux vanille noir vers le haut. Coulez votre mousse vanille autour et sur le biscuit, lissez à la spatule et faites prendre 1h au congélateur.
    • Au bain-marie, faites chauffer votre bombe velours jusqu’à ce qu’elle atteigne les 45°
    • Secouez énergiquement la bombe, vous devez entendre la boule bouger à l’intérieur.
    • Décerclez délicatement le grand cru vanille.
    • À l’extérieur si possible, et dans le sens du vent de préférence, vaporisez l’entremets avec la bombe velours en la maintenant à 20cm de distance. Recouvrez toute la surface du gâteau.
    • Si vous n’avez pas la possibilité de sortir pour bomber votre entremets, vous pouvez le faire à l’intérieur d’un carton posé sur la tranche ou, pourquoi pas, dans votre lave vaisselle vide et propre bien sûr.
    grand cru vanille conticini

    Pour vos achats de matériel et de matières premières, pensez à Cuisine Shop. Avec le code promo ENCOREUNGATEAU obtenez 10% de réduction sur chacune de vos commandes.

    6 Commentaires

    Commenter

    14 Partages
    Partagez
    Tweetez
    Enregistrer