Gâteau de savoie

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Le gâteau de Savoie, encore un grand classique de la pâtisserie française ! Ce gâteau à la fine croûte et à la mie moelleuse, presque mousseuse, est une recette de gâteau traditionnel qui, comme son nom l’indique, nous vient de la Savoie. Il se compose d’ingrédients simples, des oeufs, du sucre en poudre, de la farine et de la fécule de pommes de terre.

gâteau de savoie recette

Le gâteau de Savoie traditionnel, une recette de Gaston Lenôtre

Le gâteau de Savoie, ou biscuit de Savoie, est une très vieille recette de la pâtisserie française. On attribue sa paternité au Comte de Savoie, d’Aoste et de Maurienne qui l’aurait mis au point au XIVe siècle. Comme toutes les recettes, celle du gâteau de Savoie a évolué au fil du temps voyant sa proportion de farine diminuer au profit de la fécule de pommes de terre qui lui confère une texture encore plus légère.

Comme quasiment toutes les recettes régionales, celle du gâteau de Savoie n’échappe sûrement pas à la règle, chaque famille ou presque à la sienne. Il est donc tout à fait probable que la recette du gâteau de Savoie de grand-mère ne soit pas tout à fait la même que celle du Chef Gaston Lenôtre que je m’apprête à vous livrer aujourd’hui. Inutile donc de vous déchainer dans les commentaires, si votre recette est mieux n’en changez pas, tout simplement.

Les pâtissiers aguerris noteront d’eux-mêmes que les ingrédients pour faire un gâteau de Savoie sont les mêmes que ceux que l’on utilise pour faire un biscuit cuiller ou une génoise. C’est leur porportions et leur ordre d’incorporation qui changent et permettent d’obtenir un gâteau totalement différent à la fois en texture et en goût.

recette gâteau de savoie

Comment faire un bon gâteau de Savoie ?

Je vous l’ai déjà dit à peu près mille fois, on ne fait pas de bons gâteaux avec de mauvais ingrédients. Cet adage est d’autant plus vrai quand il s’agit de faire un gâteau avec très peu d’ingrédients comme le gâteau de Savoie. Certains objecteront peut-être le prix des oeufs issus de poules élevées en plein air, voire des oeufs bio. C’est un argument qui se tient cependant gardez à l’esprit que non seulement les produits de qualité font de meilleurs pâtisseries mais sont également meilleurs pour votre santé.

Comme je vous le disais plus haut, un gâteau de Savoie réussi cache une mie extra moelleuse, voire mousseuse, sous une fine croûte craquante. Pour obtenir cette texture, l’ordre d’incorporation des ingrédients est important. On commencera donc par blanchir les jaunes d’oeufs avec une partie du sucre en poudre.

Ensuite, on ajoutera le mélange de farine et de fécule de pommes de terre, préalablement tamisé, en mélangeant doucement, juste assez pour obtenir une pâte homogène. Enfin, délicatement, on incorporera les blancs d’oeufs montés en neige et légèrement serrés avec le reste de sucre en poudre.

Le gâteau de Savoie se cuit dans un moule en métal avec une cheminé au centre, comme le Kouglof en Alsace ou les bundt cakes de l’autre côté de l’Atlantique. Depuis quelques mois, j’ai commencé à investir dans des moules en métal de qualité, certes un peu cher mais tellement beaux et efficaces que j’en oublie le déficit abyssal de mon compte en banque. Si ce modèle vous fait aussi de l’oeil, il s’agit du moule Fleur de Lys de chez NordicWare.

Le gâteau de Savoie entre dans la catégorie des gâteaux de voyage. A ce titre, il se conserve très bien à température ambiante, jusqu’à quatre à cinq jours. Vous pouvez également le couper en tranches, une fois refroidi, et le congeler séparément. Il sera délicieux au petit-déjeuner ou au goûter et peut tout à fait être utilisé pour faire un layer cake.

faire un gâteau de savoie

Le gâteau de Savoie de Gaston Lenôtre

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Gâteau de Savoie – Recette de Gaston Lenôtre

Le gâteau de Savoie, la recette d'un gâteau classique et emblématique de la Savoie par le Chef Gaston Lenôtre. Un gâteau de voyage léger et ultra moelleux.
Portions 8 personnes
Temps de préparation 15 min
Temps de cuisson 40 min
Temps total 55 min

Ingrédients

Instructions

  • Graissez légèrement l'intérieur d'un moule en métal à cheminée et poudrez de sucre cristal.
    Réservez le au réfrigérateur.
  • Préchauffez le four à 170° (th5/6) chaleur tournante.
  • Clarifiez les oeufs pour séparer les jaunes des blancs.
  • Fouettez vivement les jaunes d'oeufs avec 120g de sucre en poudre pour faire blanchir le mélange.
  • Tamisez le mélange de farine et de fécule de pommes de terre sur les jaunes blanchis et ajoutez le zeste du demi citron vert.
  • Mélangez très délicatement à la maryse.
  • Montez les blancs en neige ferme en leur ajoutant progressivement les 50g de sucre en poudre restants et le jus du demi citron vert à mi parcours.
  • Incorporez 1/3 des blancs montés dans le mélange précédent puis ajoutez le reste des blancs montés et mélangez très délicatement.
  • Versez l'appareil dans le moule et enfournez pour 40 minutes de cuisson.
  • La durée de cuisson peut varier selon la puissance de votre four et la qualité de votre moule.
    Piquez le gâteau de savoie au centre pour vérifier qu'il est bien cuit et adaptez le temps de cuisson si nécessaire.
  • A la sortie du four, démoulez le gâteau de savoie sur une grille et laissez le refroidir à température ambiante.
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
réussir le gâteau de savoie
gâteau de savoie recette facile

Rejoindre la conversation

  1. Il est bien beau ton gâteau de Savoie !

  2. Excellente recette, validée par tout le monde a la maison ! J’ai juste eu un petit souci de démoulage …. Sans gravité. Merci !

    1. Encore un gâteau Author says:

      Merci beaucoup Alison pour ce retour,
      Selon les moules, le démoulage ça peut vite être l’enfer 🙂
      Sandra

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