Cygnes – Pâte à choux et chantilly

cygnes

Les cygnes, vous connaissez ? C’est une pâtisserie traditionnelle que l’on ne voit malheureusement plus dans les vitrines des pâtissiers. Quand j’étais gamine et que j’allais déjeuner chez ma grand mère, elle me faisait souvent la surprise d’apporter fièrement à table deux cygnes pour le dessert. On les dévorait avec une gourmandise coupable, de la chantilly jusque sur le nez.

 

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Comment faire des cygnes ?

Rien de plus simple ! Il suffit de faire une pâte à choux, de la pocher de façon à obtenir des cygnes (je vous explique tout ça dans la recette détaillée) et de monter une chantilly vanillée. Un peu de sucre glace pour le décor et le tour est joué.

Avec le restant de pâte à choux, j’ai fait quelques chouquettes.

 

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Cygnes - Pâte à choux et chantilly

La recette d'un grand classique de la pâtisserie française, les cygnes. Un dessert à base de pâte à choux garni de chantilly vanillée.

Type de plat: Dessert
Portions: 12 cygnes
Ingrédients
Pour la pâte à choux
  • 125 ml d'eau (minérale de préférence)
  • 125 ml de lait
  • 100 g de beurre
  • 4 g de sel
  • 8 g de sucre en poudre
  • 150 g de farine
  • 250 g d'oeufs (entiers et pesés sans la coquille)
Pour la chantilly
  • 300 ml de crème liquide entière très froide
  • 1 gousse de vanille
  • 30 g de sucre glace
Pour la décoration
  • du sucre glace
Instructions
Préparez les cygnes
  1. Préparez toutes les pesées de la pâte à choux.

  2. Dans une casserole, versez l'eau, le lait, le sel, le sucre en poudre et le beurre coupé en morceaux.

  3. Faites chauffer jusqu'à ébullition.

  4. Hors du feu, versez la farine en une fois et mélangez vivement à la spatule jusqu'à ce que la panade se détache des parois de la casserole.

  5. Remettez la casserole sur le feu et faites chauffer tout en remuant pour dessécher la panade.

    Un film doit se former au fond de la casserole.

  6. Versez la panade dans le bol du robot et fouettez la pendant 2minutes avec le fouet plat pour la refroidir.

  7. Battez les oeufs en omelette et versez les petit à petit dans le bol du robot tout en le laissant tourner à vitesse moyenne.

  8. Pour vérifier que votre pâte à choux a la bonne texture, tracez un sillon avec la spatule, il doit se refermer doucement.

  9. Préchauffez le four à 170° (th5/6) et graissez légèrement une plaque à pâtisserie.

  10. Versez la pâte à choux dans une poche à douille munie d'une douille à petits fours de 14mm.

  11. Couchez les corps des cygnes sur 8cm en allongeant la pointe sur les 3 derniers centimètres. Pour allonger la pointe, il suffit de ne plus appuyer sur la poche à douille et de juste la déplacer.

  12. Couchez ainsi 12 corps.

  13. Placez une douille lisse de 6mm par dessus la douille pf14 et maintenez la avec l'autre main. Vous pouvez aussi prendre une autre poche munie de la douille unie mais je n'ai jamais réussi à transvaser la pâte à choux sans en coller partout, vous serez peut être plus habiles que moi...

  14. Sur une autre plaque graissée, pochez les têtes de cygnes. Pour cela, il faut tracer 12 "2" représentant la tête et le cou de l'animal.

  15. Avec un jaune d'oeuf battu, un peu de lait ou tout simplement une bombe de graisse, dorez la pâte à choux.

  16. Enfournez les corps pour 30 minutes de cuisson et les têtes pour 15 minutes.

    J'enfourne tout en même temps, au bout de 15 minutes la pâte à choux a suffisamment cuit pour que vous puissiez ouvrir le four le temps de récupérer les têtes sans que les corps ne retombent.

  17. À la sortie du four, laissez les pièces refroidir sur une grille.

    cygnes
Faites la chantilly
  1. Dans le bol du robot, versez la crème liquide entière très froide et les graines de la gousse de vanille fendue et grattée.

  2. Fouettez la crème jusqu'à obtenir une chantilly ferme.

    Ajoutez le sucre glace et fouettez 10 secondes pour l'incorporer.

Montage et décoration
  1. Avec un couteau scie, découpez les corps en deux dans le sens de la hauteur. Pas par la moitié, découpez juste le haut du corps, sur toute la longueur.

    Coupez cette partie en deux dans le sens de la longueur pour obtenir les ailes du cygnes.

    cygnes
  2. Versez la chantilly dans une poche à douille munie de la douille de votre choix et garnissez les cygnes.

    Placez le cou, puis les ailes et saupoudrez de sucre glace.

  3. Réservez au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.

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8 réponses
  1. Natly
    Natly dit :

    J’adore !!! je kiffe !!! Merci ma cacahuète pour ce doux souvenir qui a resurgit de ma mémoire <3
    Je vais essayer de les faire… tu pourrais pas agrandir tes photos qui illustrent la recette ? tu sais que je suis vieille et donc myope !!! :p
    Gros bisous

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  2. Foret Anne marie
    Foret Anne marie dit :

    Bsoir, merci pour votre recette, mais vous dites d’ajouter le beurre dans la casserole avec les autres ingrédients mais je ne vois pas de quantités dans l’énoncer…
    Merci d’avance pour votre réponse .
    Bisous de Liège en Belgique.

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    • Encore un gâteau
      Encore un gâteau dit :

      Bonsoir Anne Marie, c’est en effet un oubli, je suis désolée. Il faut mettre 100g de beurre dans la pâte à choux, je viens de corriger. Merci beaucoup pour votre remarque 😉 À bientôt, bonne soirée, bises.

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  3. Justin
    Justin dit :

    Ils sont magnifique Sandra !!!! J’adore tes cygnes qui nage dans une mare gourmande de chantilly et de sucre glace yhummm avec quelques fraises fraiches j’en mangerais bien un ou …deux hihihi 😉
    Bizzzzz
    justin

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