Le concorde de Gaston Lenôtre

Si vous aimez la meringue et la mousse au chocolat, vous allez adorer le concorde de Gaston Lenôtre. Ce classique de la pâtisserie française a été créé par le Chef Gaston Lenôtre dans les années 70 alors qu’il était en charge de la restauration sur les lignes d’Air France. Il a donc été nommé ainsi en l’honneur du célèbre avion.

Le concorde de Gaston Lenôtre, meringue et chocolat

Cette pâtisserie, sans gluten, se compose de trois disques de meringue au chocolat recouverts de mousse au chocolat et empilés les uns sur les autres. Pour la décoration, des petits tronçons de meringue au chocolat viennent masquer le contour et le dessus du gâteau. Juste avant le service, on peut déposer un voile de sucre glace ou de poudre d’or pour en faire un dessert festif.

Ce gâteau n’est pas sans rappeler la feuille d’automne, autre création emblématique du Chef et dont la recette est également sur le blog.

C’est un dessert léger et bien équilibré dans lequel le sucre de la meringue est contre balancé par une mousse au chocolat légère, sans oeufs et sans sucre, que l’on réalise en mélangeant une ganache au chocolat noir et une crème légèrement fouettée.

La recette du concorde étape par étape

Le concorde est un gâteau facile à réaliser. Vous pouvez le faire dans la journée ou, comme moi, préparer la meringue jusqu’à plusieurs jours avant puis faire la mousse au chocolat et le montage le jour j.

D’abord, il vous faudra réaliser une meringue française à laquelle sera incorporé du cacao en poudre non sucré. Meringue avec laquelle on dressera 3 disques de 18cm de diamètre et, avec le reste de la préparation, des bâtons de meringue qu’il faudra ensuite découper pour faire des doigts de fées au chocolat pour la décoration du gâteau.

Ensuite, il ne vous restera plus qu’à faire une ganache au chocolat noir et à y incorporer, délicatement à la maryse, une crème liquide entière légèrement montée.

Le montage et la décoration du concorde ne présentent aucune difficulté particulière.

Le concorde de Gaston Lenôtre

Connaissez vous le concorde de Gaston Lenôtre ? Ce grand classique de la pâtisserie française se compose de meringue et de mousse au chocolat.

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Temps de préparation 1 heure h

Temps de cuisson 2 heures h

Repos au froid 2 heures h

Temps total 3 heures h

Type de plat Dessert

Cuisine Française

Portions 8 personnes

Ingrédients

  

1x2x3x

Pour la meringue au chocolat

• 190 g de blancs d'oeufs
• 380 g de sucre en poudre
• 40 g de cacao en poudre non sucré

Pour la mousse au chocolat

• 280 g de chocolat noir Caraïbes de Valrhona pour moi
• 170 ml de crème liquide entière
• 340 ml de crème liquide entière très froide

Pour la décoration du concorde

• du sucre glace

Instructions

 

Préparez la meringue au chocolat

• Préchauffez le four à 100° (th3/4) et recouvrez 2 plaques à pâtisserie de papier sulfurisé.
• Dans le bol du robot, versez les blancs d'oeufs et commencez à les fouetter.
• Quand les blancs d'oeufs commencent à mousser, versez le sucre en poudre, en pluie, petit à petit tout en laissant le fouet tourner.

  Attendez bien que le sucre soit incorporé avant d'en rajouter.
• Vous devez obtenir une meringue lisse et brillante qui tient entre les branches du fouet et fait le bec d'oiseau.
• Tamisez le cacao en poudre non sucré sur la meringue et incorporez le délicatement à la maryse.
• Versez la meringue au chocolat dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 12mm et dressez 3 disques de 18cm de diamètre.

  Avec le reste de la meringue, faites des bâtons le plus droits et le plus réguliers possible. 
  
• Trempez un couteau dans un peu de beurre fondu et coupez les bâtons de meringue, régulièrement tous les 3cm environ, pour qu'après cuisson ils soient faciles à couper.
• Enfournez les plaques de meringue pour 2h de cuisson.

  La meringue doit être bien sèche et se décoller facilement du papier.

  Réservez à température ambiante.

Préparez la mousse au chocolat

• Au bain-marie, ou au micro-ondes, faites fondre le chocolat sans le faire trop chauffer.

  N'attendez pas qu'il soit complètement fondu et remuez le vivement à la maryse pour faire fondre les morceaux restants.
• Faites bouillir les 170ml de crème liquide et versez la en 3 fois dans le chocolat fondu en remuant énergiquement à la maryse pour créer une émulsion.
• Montez les 340ml de crème liquide entière très froide en chantilly souple. Ne cherchez pas à faire une chantilly trop ferme qui serait difficile à incorporer. Dès qu'elle tient entre les branches du fouet, cessez de la fouetter.
• Incorporez la crème montée délicatement dans le chocolat fondu, à la maryse.

  Réservez.
  

Montage et décoration du concorde

• Posez un disque de meringue sur le plat de service.
  
• Mettez 1/3 de la mousse au chocolat sur le disque de meringue et étalez la à la spatule.
  
• Posez le deuxième disque de meringue par dessus et étalez à nouveau 1/3 de la mousse au chocolat.
  
• Posez le troisième disque de meringue et lissez la mousse au chocolat restante sur le dessus et le contour du gâteau.
  
• Cassez les bâtons de meringue en suivant les marques laissées au couteau avant cuisson et collez les régulièrement sur le contour et le dessus du gâteau.
• Placez le concorde au réfrigérateur 2h avant dégustation.

  Juste avant le service, saupoudrez un voile de sucre glace sur le gâteau.

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