Recettes de bases

Chantilly

La crème chantilly est apparue en Italie au XVIe siècle sous le nom de neige de lait. Elle a été importée par Catherine de Médicis et son invention sous la forme que l’on connait aujourd’hui a été attribuée à François Vatel, maître d’hôtel du Château de Chantilly.

chantilly

Qu’est ce que la crème chantilly ?

Il y a quelques semaines, j’ai profité du beau temps pour aller faire une promenade au Château de Chantilly. C’est un magnifique domaine sur lequel plusieurs restaurants sont installés et servent la fameuse crème chantilly. J’étais curieuse de goûter la recette originale de la crème chantilly et j’ai été très surprise par son goût et sa texture.

La crème chantilly servie au Château et préparée telle qu’elle l’était par François Vatel est à base de crème crue. La crème crue n’est ni stérilisée, ni pasteurisée, elle contient entre 30 et 40% de matières grasses. La crème chantilly préparée à base de crème crue est donc beaucoup plus dense et beaucoup plus grasse que celle que l’on a l’habitude de consommer.

Pour faire une crème chantilly il faut utiliser de la crème liquide, ou crème fleurette, à 30% de matières grasses minimum. Les professionnels utilisent de la crème à 35% de MG mais il est rare d’en trouver dans nos supermarchés.

Ne cherchez pas à monter une crème chantilly avec de la crème allégée ou de la crème fraîche épaisse, cela ne fonctionnera pas.

Comment faire de la chantilly ?

Pour faire de la chantilly il faut fouetter de la crème froide entière, liquide ou fleurette, et lui ajouter 10% de son poids en sucre glace. Une chantilly sans sucre n’a pas la dénomination de chantilly à proprement parler, sans sucre on l’appelle crème montée. C’est l’air incorporé lors du foisonnement qui va donner volume et texture à la chantilly. Souvent, la crème chantilly est aromatisée à la vanille.

crème chantilly

Tout savoir pour réussir la chantilly

  • Utiliser de la crème liquide entière (30% de MG) très froide.
  • Augmenter progressivement la vitesse du fouet pour obtenir un joli foisonnement de la crème chantilly.
  • Sucrer la crème chantilly avec 10% du poids de la crème en sucre glace.
  • La crème chantilly ne contient jamais de gélatine.
  • Pour obtenir une chantilly plus ferme et dont la tenue sera plus pérenne, on peut ajouter du mascarpone mais elle ne portera alors plus le nom de crème chantilly tel que défini au programme du CAP Pâtissier.
  • N’ajoutez jamais plus de 50% du poids de la crème en mascarpone, elle serait trop grasse et désagréable en bouche.
  • Une chantilly bien réalisée n’a pas besoin d’être mise en syphon. La chantilly réalisée au syphon tient sa texture du gaz qu’elle contient. Une fois le gaz évaporé, la chantilly retombe et redevient liquide.
  • Comment rattraper une chantilly trop montée ? Ajoutez un peu de crème liquide froide et mélangez à la spatule pour redonner de la souplesse à votre crème chantilly.
recette choux chantilly

Crème chantilly

Recette facile et détaillée de la crème chantilly. Tout pour réussir la chantilly à tous les coups.
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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 10 minutes
Portions: 200 ml

Ingrédients

Pour 200ml de chantilly

  • 200 ml de crème liquide entière très froide
  • 20 g de sucre glace
  • 1/2 gousse de vanille

Instructions

  • Dans le bol du robot, versez la crème liquide entière très froide et les graines de la demie gousse de vanille fendue et grattée.
  • Installez le fouet sur le robot et mettez le robot en marche, vitesse minimale (vitesse 2 sur le Kitchenaid Artisan) pour commencer à battre la crème.
  • Après deux minutes, augmentez la vitesse du robot sur le cran supérieur (vitesse 4 sur le Kitchenaid Artisan).
  • Lorsque le fouet commence à laisser des traces dans la crème, ajoutez le sucre glace et augmentez la vitesse du robot d’un cran (vitesse 6 sur le Kitchenaid Artisan) jusqu’à ce que la crème tienne entre les branches du fouet.
    chantilly

Notes

En cas de grosses chaleurs, veillez à mettre votre bol et votre fouet au réfrigérateur une heure avant de faire votre chantilly.
recette chantilly

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