N’est elle pas jolie cette bûche de Noël façon entremets ? Je suis assez fière de cette recette de bûche vanille fraise passion que je vous propose de découvrir aujourd’hui sur le blog. C’est une recette un peu technique et qui nécessite plusieurs étapes mais je vous ai détaillé la recette et je vous propose même un rétroplanning pour la réaliser sans stress !

Bûche vanille fraise passion façon entremets

Cette bûche de Noël se compose, d’un biscuit madeleine selon la recette de Philippe Conticini, d’une mousse vanille, d’un insert fraise et d’un insert fruits de la passion. Pour le coté décoration, elle est recouverte d’un glaçage miroir blanc. Alors, elle vous tente ma bûche vanille fraise passion ?

Pour préparer ce dessert de fêtes, je vous conseille de vous organiser sur plusieurs jours.

Je vous propose donc de réaliser cette bûche sur 4 jours selon le planning suivant :

J-4 : Les inserts fraise et fruits de la passion
J-3 : La mousse vanille
J-2 : Le glaçage miroir blanc
J-1 : Le biscuit madeleine
J : La décoration

Ce planning n’est bien sûr qu’indicatif.

Pour réaliser cette bûche, j’ai utilisé le moule et l’insert Gianduia de Silikomart, tout autre gouttière à bûche fera parfaitement l’affaire. Si vous craquez pour ce moule, ou pour un autre, n’hésitez pas à passer commande chez SCRAPCOOKING en profitant des 15% de réduction avec le code ENCOREUNGATEAU15. Lien affilié, en commandant via ce lien vous me permettez de toucher une commission sur vos achats sans coût supplémentaire pour vous.

Ma recette de bûche vanille fraise passion

Bûche de Noël vanille fraise passion

Recette de bûche de noël façon entremets composé d’une mousse vanille, d’un insert fraise, d’un insert passion et d’un biscuit madeleine.

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Temps de préparation 3

Temps de cuisson 20

Repos au froid 4

Temps total 3 20

Type de plat Dessert

Cuisine Française

Portions personnes

Ingrédients

Pour l’insert fraise

5 g de gélatine
200 g de purée de fraises
30 g de sucre en poudre

Pour l’insert passion

5 g de gélatine
210 g de purée de fruits de la passion
50 g de sucre en poudre

Pour la mousse vanille

50 g de jaunes d’oeufs
1 gousse de vanille
50 g de sucre en poudre
20 g de maïzena
250 ml de lait entier
5 g de gélatine
250 ml de crème liquide entière très froide

Pour le biscuit madeleine (recette Ph. Conticini)

1 oeuf
50 g de farine
2,5 g de levure chimique
60 g de sucre en poudre
5 g d’huile de pépins de raisin
55 g de beurre
20 g de lait
1 gousse de vanille
1 pincée de fleur de sel

Pour le glaçage miroir blanc (recette C. Felder) à préparer la veille

Recette du Chef Christophe Felder :
65 g de lait concentré non sucré
100 g de chocolat blanc Ivoire de Valrhona
6 g de gélatine en poudre
36 g d’eau minérale très froide
100 g de glucose
100 g de sucre en poudre
50 g d’eau minérale

Instructions

Préparez le glaçage miroir blanc (la veille si possible)

Mettez les 6g de gélatine en poudre dans les 36g d’eau très froide. Remuez et réservez 10 minutes.
Dans un récipient haut, versez le lait concentré non sucré, la gélatine réhydraté et le chocolat blanc.
Dans une casserole portez à 103° le glucose, le sucre en poudre et les 50g d’eau minérale puis versez ce mélange dans le récipient haut, sur le mélange précédent.
Mixez au mixeur plongeant en laissant bien le pied du mixeur au fond du récipient pour faire le moins de bulles possible.
Filmez et réservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain si vous avez le temps, sinon jusqu’à ce que le glaçage redescende à 30°.

Préparez l’insert fraise

Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand volume d’eau très froide.
Faites chauffer la purée de fraises avec le sucre en poudre. Quand le sucre est dissout, ajoutez la gélatine essorée et remuez bien, avec une cuillère magique par exemple, pour la dissoudre complètement.
Versez la gelée de fraises dans l’insert en silicone et réservez au réfrigérateur pendant 1h.

Préparez l’insert passion

Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand volume d’eau très froide.
Faites chauffer la purée de fruits de la passion avec le sucre en poudre. Quand le sucre est dissout, ajoutez la gélatine essorée et remuez bien pour la dissoudre complètement.
Sortez l’insert du congélateur et versez la gelée de fruits de la passion sur la gelée de fraises congelée. Réservez au congélateur jusqu’au lendemain ou 4h minimum.

Préparez la mousse vanille (crème diplomate)

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau très froide.
Dans un cul de poule, faites blanchir les jaunes d’oeufs avec les graines de la gousse de vanille fendue et grattée et le sucre en poudre. Ajoutez la maïzena et fouettez à nouveau.
Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille dont vous avez ôté les graines. Versez le lait chaud, en plusieurs fois, sur les jaunes d’oeufs tout en mélangeant vivement.
Reversez le tout dans la casserole et faites cuire jusqu’à épaississement. Laissez la crème pâtissière bouillir pendant 10 secondes et retirez du feu.
Ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien pour la dissoudre.
Filmez la crème pâtissière au contact et réservez au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle redescende aux alentours de 30°.
Quand la crème pâtissière a refroidi, fouettez la pour la détendre.
Montez la crème entière liquide en chantilly souple et ajoutez la en trois fois dans la crème pâtissière tout en mélangeant délicatement avec une maryse.
Sortez l’insert du congélateur et démoulez le.
Versez la moitié de la mousse vanille dans votre moule à bûche et placez l’insert gélifié par dessus.
Recouvrez avec le reste de mousse vanille en veillant à remplir correctement le moule.
Placez le moule à bûche au réfrigérateur pour 4h minimum.

Préparez le biscuit madeleine

Préchauffez le four à 150° (th5) et préparez un cercle de la forme de votre bûche ou, à défaut, une plaque à génoise en silicone recouverte de papier sulfurisé graissé.
Dans une casserole, faites chauffer à 65° le beurre, l’huile, la fleur de sel et les graines de la gousse de vanille fendue et grattée. Retirez du feu et ajoutez le lait froid.
Mélangez bien, à la cuillère magique par exemple, et réservez.
Dans un cul de poule, fouettez l’oeuf et le sucre en poudre jusqu’à ce qu’il blanchisse. Ajoutez la farine tamisée et la levure puis mélangez délicatement à la maryse.
Versez le mélange précédent dans le cul de poule et remuez délicatement pour obtenir une pâte lisse et homogène.
Versez la pâte dans le cercle et enfournez pour une quinzaine de minutes. Surveillez la cuisson. Le biscuit madeleine doit être doré mais souple sans coller au doigt.
À la sortie du four, démoulez délicatement le biscuit madeleine. Avec un couteau, découpez le biscuit à la forme et à la taille de votre moule à bûche.
Sortez la bûche du congélateur, posez votre biscuit madeleine sur la mousse vanille et remettez le moule au congélateur pour une trentaine de minutes, le temps que le biscuit et la mousse se solidarisent.

Décoration de la bûche vanille fraise passion

Sortez votre glaçage miroir du réfrigérateur et chauffez le au bain marie jusqu’à ce qu’il atteigne les 30°. Mixez le à nouveau au mixeur plongeant pour qu’il soit bien homogène.
Démoulez votre bûche et posez la sur une grille au dessus d’un grand récipient afin de récupérer l’excédent de glaçage.
Versez le glaçage miroir sur la bûche et laissez le s’écouler.
Récupérez votre bûche et posez la sur le plat de service.
Selon le temps que vous avez devant vous, laissez votre bûche décongeler au réfrigérateur ou à température ambiante.
Vous pouvez récupérer l’excédent de glaçage miroir et le verser dans un pot hermétique. Il se conservera parfaitement au congélateur pour une prochaine utilisation. Il vous suffira de le laisser décongeler au réfrigérateur la veille, de le réchauffer à 30° au bain marie et de le mixer avant de l’utiliser.

Vous avez essayé cette recette ?Dites-moi ce que vous en avez pensé…

Bûche vanille fraise passion façon entremets

Ma recette de bûche vanille fraise passion