Bûche forêt noire

Au début du mois, j’ai eu la chance d’être invitée par Elle & Vire pour une journée de formation avec le chef Nicolas Boussin (Vice-Champion du Monde de Pâtisserie en 2002 !). Nous avons pu apprendre à réaliser deux superbes recettes créées par le chef : le délicieux Saint Honoré aux fruits exotiques et crème noix de coco et « Rubis dans la forêt noire » une bûche forêt noire au chocolat et aux framboises. Les fêtes approchant, c’est la recette de la bûche que j’ai choisi de partager avec vous aujourd’hui.

 

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Bûche forêt noire, chocolat framboises, une recette de Nicolas Boussin !

Cette recette de bûche de noël façon forêt noire est une pure merveille. C’est une bûche roulée qui se compose d’un biscuit au chocolat punché au sirop de framboises, d’un crémeux au chocolat, d’une compote de framboises, de framboises fraîches et d’une chantilly mascarpone pour le décor.

Il y a donc plusieurs préparations à prévoir mais une recette de bûche de Chef ça se mérite.

 

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Comment faire une bûche roulé façon forêt noire ?

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Recette de bûche forêt noire - Chocolat framboises

Bûche forêt noire au chocolat et aux framboises, une recette de bûche de Noël par le Chef Nicolas Boussin. 
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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 2 heures
Temps de cuisson: 20 minutes
Temps total: 2 heures 20 minutes
Portions: 8 personnes

Ingrédients

  • Ingrédients pour le crémeux au chocolat à préparer la veille :

Pour le crémeux au chocolat (la veille)

Pour le biscuit roulé (la veille)

Pour le sirop de framboises

Pour la compote de framboises

Pour le dressage de la bûche forêt noire

Instructions

Préparez le crémeux au chocolat (la veille)

  • Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau très froide.
  • Faites fondre le chocolat au bain-marie.
  • Faites bouillir le lait, ajoutez les feuilles de gélatine essorées et versez le sur le chocolat fondu. Mixez avec le mixeur plongeant.
  • Ajoutez la crème froide, mélangez, filmez au contact et réservez une nuit au réfrigérateur.

Pour le biscuit roulé

  • À faire la veille de préférence et à conserver filmé dans un endroit frais.
  • Préchauffez le four à 220° (th7/8) et tapissez une plaque à génoise d'une feuille de papier sulfurisé graissée.
  • Fouettez les jaunes d'oeufs et les oeufs entiers avec les 105g de sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange double de volume.
  • Montez les blancs en neige ferme avec les 35g de sucre en poudre.
  • Incorporez délicatement les blancs montés dans les jaunes. Ajoutez la farine et le cacao tamisés ensemble et mélangez.
  • Versez la pâte sur la plaque de cuisson et enfournez pour 8 minutes.

Préparez le sirop de framboises

  • Faites bouillir l'eau, le sucre et le coulis de framboises, retirez du feu. Ajoutez l'alcool de framboises, mélangez et réservez.

Préparez la compote de framboises

  • Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau très froide.
  • Égouttez la gélatine ramollie et faites la fondre avec le kirsch 6 secondes au micro-ondes.
  • Incorporez la gélatine fondue dans la confiture, mélangez bien et laissez refroidir.

Montage et décoration de la bûche forêt noire

  • Récupérez votre biscuit et décollez la feuille de papier sulfurisé délicatement.
  • Posez le sur une nouvelle feuille, dans le sens de la hauteur.
  • Imbibez le biscuit au pinceau avec 1/3 du sirop de framboises.
  • Étalez la compote de framboises avec une spatule et réservez une dizaine de minutes au congélateur pour que la compote ne colle plus au doigt.
  • Étalez le crémeux au chocolat sur tout le biscuit en lissant bien avec une spatule.
  • Roulez le biscuit dans le sens de la hauteur, en le serrant bien et en l'imbibant au fur et à mesure avec le reste de sirop. Réservez au réfrigérateur une dizaine de minutes en posant le gâteau sur la soudure.
  • Mélangez tous les ingrédients de la chantilly et montez la au batteur jusqu'à ce que la crème soit ferme.
  • Posez la bûche forêt noire sur le plat de service et versez la crème montée dans une poche à douille munie d'une douille cannelée. Tracez des lignes de crème sur le biscuit. 
    Poudrez légèrement de cacao. Réservez au réfrigérateur.
  • Faites fondre le chocolat au bain marie, ajoutez l'huile et mélangez.
  • Étalez finement le chocolat entre deux feuilles guitares et réservez au réfrigérateur le temps qu'il durcisse.
  • Cassez la feuille de chocolat et plantez les morceaux dans la buche, décorez avec les framboises frâiches.

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