Meringue chocolat

Meringue chocolat, tête meringuée au chocolat, boule meringuée au chocolat, … Je ne sais pas sous quel nom vous la trouvez près de chez vous mais cette pâtisserie, un temps disparue, portait le nom de tête de nègre quand j’étais gamine. On comprend aisément pourquoi elle a été débaptisée !

tête de nègre

Boule de meringue au chocolat ou merveilleux ?

Le merveilleux est une spécialité du Nord devenue désormais populaire grâce à la chaîne de boutiques « Les merveilleux de Fred ». C’est une délicieuse pâtisserie à base de meringue mais ce n’est pas du tout la recette de celle de mon enfance. En effet, le merveilleux est garni de crème chantilly et est recouvert de copeaux de chocolat, pour ne parler que de ce parfum.

On trouve également, dans certaines pâtisseries, des boules meringuées garnies de mousse au chocolat. Là encore, c’est un très bon gâteau mais ce n’est toujours pas celui que je mangeais quand j’étais petite. En effet, dans la véritable recette traditionnelle, elle est garnie de crème au beurre et, croyez moi, ça n’en fait pas un gâteau léger mais c’est diablement bon !

tête meringue chocolat

Comment faire une tête, ou boule, de meringue au chocolat ?

Première précision utile, les deux seules meringues qui peuvent se cuire au four et devenir croquantes sont la française et la suisse. L’italienne, elle, n’est destinée qu’à la décoration comme dans la tarte au citron meringuée par exemple.

J’ai choisi de faire une meringue française, tout simplement parce que c’est la plus facile à faire. Si vous préférez faire la suisse, au bain-marie, faites vous plaisir, cela n’aura aucune incidence sur le reste de la recette.

Une fois cette étape faite, il faut cuire la meringue. Pour cela, vous avez le choix de pocher des dômes sur une feuille de papier cuisson, avec le risques qu’ils soient irréguliers, ou de la pocher dans des demi-sphères en silicone légèrement graissées. C’est la solution que j’ai retenue. En revanche, j’ai vu un peu grand pour les empreintes et je me retrouve avec des meringues au chocolat version boules de bowling ! Ce n’est pas très grave car je sais que mes gourmands sauront les dévorer jusqu’à la dernière miette mais je vous conseille tout de même d’utiliser une taille inférieure comme je l’indique dans la recette en pas à pas.

Ensuite, il faut préparer la crème au beurre au chocolat. J’ai prévu de dédier un article spécial à la recette de cette crème car il n’existe pas moins de cinq façons de la réaliser :
– sur base de pâte à bombe
– sur base de meringue italienne
– sur base de crème anglaise
– sur base de de meringue suisse
– sur base de sirop
Toutes ont leurs avantages, leurs utilisations et sont à connaître dans le cadre de la préparation au CAP Pâtisserie et c’est pourquoi j’y reviendrai bientôt.

Pour cette recette, j’ai utilisé la crème au beurre sur pâte à bombe que j’ai donc parfumée au chocolat. Il m’en a fallu 500g pour garnir mes énormes pâtisseries 🙂 Mais quoi qu’il en soit, même si vous les faites plus petites, je ne pense pas qu’il vous en faille moins puisqu’elles seront plus nombreuses, CQFD. Si toutefois il vous en restait, sachez qu’elle se congèle très bien et que vous pourrez l’utiliser ultérieurement pour garnir une bûche de Noël ou décorer des religieuses par exemple.

Une fois les deux demi-sphères assemblées avec la crème au beurre au chocolat, il ne reste plus qu’à recouvrir la sphère ainsi reconstituées et à la rouler dans des paillettes de chocolat. Avant la dégustation, il est important de les faire prendre au froid pendant une heure pour que la crème au beurre se raffermisse.

Alors, elles s’appellent comment chez vous ? Dites moi ça en commentaire ou sur messagerie 😉

recette tête meringuée chocolat

Têtes ou boules meringuées au chocolat

Autrefois, on l'appelait tête de nègre… Boule ou tête de meringue au chocolat, voici la recette de cette pâtisserie sans gluten à la crème au beurre chocolat
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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 1 heure
Temps de cuisson: 3 heures
Portions: 6 personnes

Ingrédients

Pour la meringue française

  • 4 blancs d'oeufs
  • 150 g de sucre en poudre
  • 150 g de sucre glace

Pour la crème au beurre au chocolat

Pour l'enrobage

  • des paillettes de chocolat ou des copeaux

Instructions

Préparez la meringue française

  • Au fouet, montez les blancs d'oeufs en leur ajoutant progressivement le sucre en poudre pour obtenir une meringue lisse, brillante et ferme.
  • Tamisez le sucre glace sur cette meringue et mélangez le délicatement avec une maryse.
  • Graissez légèrement l'intérieur de 12 demi-sphères en silicone de 6cm de diamètre.
    Les miennes faisaient 10cm, c'est beaucoup trop.
  • Versez la meringue dans une poche à douille, sans douille, et pochez la meringue dans les demi-sphères. Lissez la surface à la spatule.
  • Préchauffez le four à 100° (th3/4) chaleur tournante et enfournez les meringues pour 2 à 3 heures de cuisson, selon leur taille.
    Les miennes ont cuit 4 heures.
    Elles vont peut-être souffler un peu, comme sur la photo, mais cela n'a aucune importance.
  • A la sortie du four, démoulez les délicatement et laissez les refroidir à température ambiante sur une grille.
    boules meringues

Préparez la crème au beurre au chocolat

  • Préparez bien toutes les pesées à l'avance, les étapes s'enchainent sans pause.
  • Faites fondre le chocolat au bain-marie, ou au micro-ondes, et réservez à température ambiante.
  • Fouettez les oeufs pour qu'ils doublent de volume et soient mousseux.
  • Dans le même temps, portez l'eau et le sucre en poudre à 117°.
  • Lorsque l'oeuf est monté et que le sirop est à température versez le dans le bol du robot en laissant tourner le fouet, comme vous le feriez pour une meringue italienne.
    Laissez le fouet tourner et versez le chocolat fondu.
    Fouettez jusqu'à ce que le mélange redescende à température ambiante.
  • Ajoutez progressivement le beurre pommade coupé en morceaux tout en fouettant vivement pour qu'il s'incorpore.
    Vous devez obtenir une crème au beurre au chocolat lisse et homogène.
  • A ce stade, elle est encore un peu liquide, c'est normal.
    Versez la dans un récipient propre, filmez la au contact et réservez la 30 minutes au réfrigérateur pour qu'elle soit crémeuse.
  • Après ce temps de refroidissement, versez la crème au beurre dans une poche à douille.
  • Pochez un peu de crème au beurre sur le côté plat d'une demi-sphère puis assemblez la avec une autre.
    montage têtes meringues chocolat
  • Plantez un pic à brochette dans la boule de meringue et, avec une spatule, recouvrez la entièrement de crème au beurre.
    Roulez la entièrement dans les paillettes de chocolat et laissez prendre au frais pendant une heure avant la dégustation.
    Faites de même avec les autres têtes meringuées.
boule meringue chocolat

3 Commentaires

  • bonjour, merci beaucoup pour la recette, depuis que je l’attends! c’est exactement la recette des têtes de nègre que je mangeai quand j’étais enfant et plus grande!!!!! maintenant c’est pareil on les appelle (meringues chocolat). et oui aussi crème au beurre, c’est parfait pas pour la ligne mais pour la gourmandise. j’imprime ta recette et je vais la faire très vite!!!!!!

    merciiiiiiiii

    • Bonjour, ton enthousiasme fait plaisir à lire, merci beaucoup 🙂 C’est aussi celle que je mangeais et qu’on ne trouve plus beaucoup dans les pâtisseries de nos jours. J’espère que la recette te ramènera en enfance dès la première bouchée. A bientôt, Sandra

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