Ma version du royal chocolat de Christophe Felder. Un délicieux entremets au chocolat, composé d'une dacquoise, d'un croustillant praliné et d'une chantilly au chocolat.
Préchauffez le four à 170° (th5/6) et recouvrez une plaque en métal perforé de papier sulfurisé.
Tamisez ensemble le sucre glace, la poudre d'amandes et la poudre de noisettes.Réservez.
Montez les blancs en neige ferme en ajoutant progressivement le sucre en poudre.
Versez le mélange de poudres et de sucre glace sur les blancs montés et mélangez délicatement avec une maryse sans faire retomber les blancs.
Mettez l'appareil à dacquoise en poche et dressez un disque sur le papier sulfurisé.
Enfournez pour 15 minutes de cuisson. La dacquoise doit être dorée et ne plus coller au doigt.
À la sortie du four, laissez tiédir à température ambiante.
Réalisation du croustillant praliné
Faites fondre le chocolat au bain marie.
Mélangez ensemble les gavottes grossièrement écrasées, le praliné et la pâte de noisettes. Ajoutez le chocolat fondu et mélangez à nouveau.
Réservez.
Assemblage de la dacquoise et du croustillant praliné
À l'aide d'un cercle de 18cm, découpez la dacquoise et décollez la du papier sulfurisé.
Étalez le croustillant praliné sur la dacquoise en lissant bien la surface avec une spatule coudée.
Réservez au réfrigérateur.
Préparation de la chantilly au chocolat
Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.Faites bouillir le lait et versez le sur le chocolat fondu. Remuez vivement pour obtenir une ganache lisse et homogène.Réservez.
Lorsque le chocolat est tiède, montez la crème liquide en chantilly souple.
Versez 1/3 de la crème fouettée sur le chocolat et mélangez pour homogénéiser.Reversez ce mélange dans le reste de crème fouettée et mélangez délicatement à la maryse.Réservez.
Montage du royal chocolat
Récupérez votre assemblage de dacquoise et croustillant praliné et décerclez le délicatement.
Posez un cercle de 20cm sur le plat de service et chemisez le de rhodoïd.Placez votre disque de dacquoise et croustillant à l'intérieur du cercle en le positionnant bien au milieu.
Mettez la chantilly au chocolat en poche et pochez la tout autour du disque de biscuit. Avec une spatule, faites remonter la chantilly au chocolat tout le tour du cercle.Pochez le reste de chantilly au chocolat et lissez la surface.
Réservez 2h au réfrigérateur.
Décoration du royal chocolat
Faites fondre le chocolat au micro-ondes, attention de ne pas le brûler, et coulez le sur une bande de rhodoïd que vous aurez préalablement découpée à la mesure du contour de votre gâteau.Étalez le chocolat avec une spatule et laissez le prendre à température ambiante. Il doit avoir épaissi mais pas figé.
Décerclez votre royal chocolat et ôtez délicatement le rhodoïd.Placez votre ruban de chocolat tout autour du gâteau en mettant, bien sûr, le côté chocolat contre la mousse.Réservez au réfrigérateur une dizaine de minutes et ôtez délicatement le rhodoïd.
Saupoudrez la surface du gâteau avec le cacao en poudre.