Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur tournante et graissez un moule de 14 cm de diamètre.
Dans le bol du robot, fouettez vivement les oeufs entiers, les jaunes d'oeufs, le sucre en poudre et le zeste du citron finement prélevé jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
Au bain-marie ou au micro-ondes, faites fondre le beurre.
Prélevez une cuillère à soupe du mélange à base d'oeufs et mélangez le au beurre fondu.Versez le mélange obtenu dans le bol du robot et mélangez délicatement.
Ajoutez la farine et mélangez en soulevant la masse et en raclant bien le fond du bol.
Versez la pâte dans le moule et enfournez pour 12 minutes de cuisson.Attention, vérifiez bien la cuisson de votre génoise, chaque four est différent, à vous d'adapter le temps de cuisson.
A la sortie du four, démoulez la génoise sur une grille et faites fondre le chocolat 40 secondes au micro-ondes.
Appliquez le chocolat fondu sur les deux faces de la génoise et réservez au congélateur.
Préparez la gelée de fraises
Dans une casserole, versez 140g de fraises et mixez les au mixeur plongeant pour obtenir une purée de fraises.Ajoutez les 230g de fraises restantes simplement coupées en deux.
Ajoutez le jus de citron et 15g de sucre et faites chauffer jusqu'à ce que ce mélange atteigne 60°.
Mélangez dans un petit récipient le reste de sucre en poudre et la pectine puis ajoutez le dans le mélange à 60°.Portez le tout à ébullition sans remuer.
Versez la gelée dans un moule de 14cm de diamètre et réservez au congélateur.
Préparez la ganache montée à la vanille
Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un grand volume d'eau très froide.
Pesez le chocolat blanc dans un cul de poule et portez à ébullition la moitié de la crème liquide avec la gousse de vanille fendue et grattée.
Lorsque la crème est à ébullition, essorez les feuilles de gélatine, mettez les dans la crème et remuez.
Versez la crème liquide bouillante sur le chocolat blanc, ôtez la gousse de vanille, et remuez vivement.
Ajoutez le reste de crème froide, mélangez puis filmez au contact et réservez au réfrigérateur pendant 3 heures.
Montage et décoration
Placez un cercle de 16cm de diamètre et 4,5cm de hauteur sur le plat de service et chemisez le de rhodoïd.
Versez la ganache chocolat blanc vanille dans le bol du robot et fouettez la vivement jusqu'à ce qu'elle tienne entre les branches du fouet.Mettez la en poche, sans douille.
Placez la génoise au fond du cercle et pochez un cordon de ganache montée tout autour.Avec une spatule faites remonter la ganache sur les contours du cercle.
Posez le disque de gelée de fraises sur le biscuit.
Equeutez et coupez en deux les 250g de fraises restantes et répartissez les sur la gelée.
Pochez le reste de ganache montée et lissez l'entremets à la spatule.Pochez quelques boules de ganache sur le dessus et réservez le fraisier 10 minutes au congélateur.
A la sortie du congélateur, bombez le fraisier avec le velours rouge.