Préchauffez le four à 200° (th6/7) chaleur tournante et graissez légèrement une feuille de papier sulfurisée posée sur une plaque à pâtisserie en métal perforé.
Cassez deux oeufs et séparez les blancs des jaunes.
Dans le bol d'un mixeur, versez la pâte d'amandes, les deux jaunes d'oeufs, l'oeuf entier et le sucre glace.Mixez jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Versez ce mélange dans un cul de poule et ajoutez la farine et le cacao en poudre non sucré tamisés ensemble.Mélangez délicatement à la maryse.
Faites fondre le beurre et incorporez le doucement.
Montez les deux blancs d'oeufs en neige en ajoutant progressivement le sucre en poudre puis incorporez les délicatement dans le mélange précédent.
Versez l'appareil à biscuit sacher sur la feuille de cuisson puis étalez le en un rectangle de 20x30cm.
Enfournez pour 12 minutes de cuisson.A la sortie du four, laissez refroidir à température ambiante.
Préparez le sirop vanille cacao
Dans une casserole, portez à ébullition l'eau avec le sucre en poudre et les graines de la demi gousse de vanille grattée.
Hors du feu, ajoutez le cacao en poudre, fouettez bien pour que le sirop soit homogène et réservez au réfrigérateur.
Préparez la pâte à bombe.
Versez les jaunes d'oeufs dans le bol du robot et fouettez les vivement pour les faire blanchir.
En même temps, faites chauffer l'eau et le sucre en poudre pour que le sirop atteigne 120°.
Versez le sirop à température sur les jaunes blanchis et laissez le robot tourner jusqu'à refroidissement complet.
Réservez la pâte à bombe à température ambiante.
Préparez la mousse au chocolat blanc
Mettez la 1/2 feuille de gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau très froide.
Au bain-marie ou au micro-ondes, faites fondre le chocolat blanc avec le beurre de cacao. Mélangez.
Essorez la gélatine, faites la fondre 10 secondes au micro-ondes et mélangez la au chocolat blanc fondu.
Ajoutez 50g de pâte à bombe dans le chocolat blanc et mélangez délicatement.
Montez la crème liquide entière très froide au batteur puis incorporez la délicatement au mélange précédent.
Versez la mousse au chocolat blanc dans le moule à bûche et réservez au congélateur.
Préparez la mousse au chocolat au lait
Mettez la demi feuille de gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau très froide.
Au bain-marie ou au micro-ondes, faites fondre le chocolat au lait.
Faites fondre la demi feuille de gélatine ramollie et essorée au micro-ondes une dizaine de secondes puis mélangez la au chocolat au lait.
Ajoutez 50g de pâte à bombe au mélange précédent et mélangez délicatement.
Montez la crème liquide entière au batteur et incorporez la délicatement au chocolat au lait.
Versez la mousse au chocolat au lait sur la mousse au chocolat blanc et réservez à nouveau au congélateur.
Préparez la mousse au chocolat noir
Au bain-marie ou au micro-ondes, faites fondre le chocolat noir avec la pâte de cacao.Mélangez.
Ajoutez 50g de pâte à bombe au mélange précédent et mélangez délicatement.
Montez la crème liquide entière au batteur et incorporez la doucement au chocolat noir.
Versez la mousse au chocolat noir sur la mousse au chocolat au lait.
Montage et décoration de la bûche 3 chocolats
Coupez une bande de biscuit sacher de la taille de votre moule puis imbibez le légèrement avec le sirop vanille cacao.
Posez le rectangle de biscuit sacher sur la mousse au chocolat noir, appuyez légèrement et réservez au congélateur jusqu'au lendemain.
Lorsque la bûche est congelée à coeur, démoulez la sur une grille puis pulvérisez la bombe velours en suivant les indications du fabricant.
Montez la crème liquide entière très froide avec les graines de la demi gousse de vanille grattée et le sucre glace.
Mettez la chantilly obtenue en poche munie d'une douille Saint Honoré.
Pochez la chantilly sur la bûche encore congelée.
A ce stade, et selon votre organisation, vous pouvez remettre la bûche au congélateur pour une dégustation ultérieure.Ou la laisser décongeler à température ambiante pendant 3 heures.Ou encore la laisser décongeler 6 heures au réfrigérateur.