Préparez le crémeux chocolat noir et purée de piment doux Wayfort
Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre pour faire blanchir le mélange
Faites chauffer la crème liquide entière dans une casserole et versez la sur le mélange précédent tout en remuant vivement.Reversez le tout dans la casserole et faites cuire jusqu'à 85° en remuant doucement.
Versez la crème anglaise sur le chocolat noir et mélangez jusqu'à obtenir un crémeux homogène.
Ajoutez progressivement, en goûtant, la petite cuillère de purée de piment doux Wayfort jusqu'à obtenir l'intensité de goût souhaitée.
Versez le crémeux chocolat purée de piment dans un récipient propre, filmez au contact et réservez au frais.
Préparez la pâte à choux
Pour réaliser une pâte à choux, il est important de préparer toutes les pesées avant de commencer.
Dans une casserole, faites bouillir à feu doux l'eau et le lait avec le sel, le sucre en poudre et le beurre coupé en morceaux.
Retirez du feu et versez la farine en une fois.Mélangez énergiquement pour obtenir une boule de pâte qui se détache des parois de la casserole, on appelle cette pâte la panade.
Remettez la casserole sur le feu et remuez la panade pour la faire sécher. Elle doit laisser une pellicule au fond de la casserole.
Mettez la panade dans le bol du robot et fouettez la avec la feuille (fouet plat) pour qu'elle refroidisse.
Battez les oeufs en omelette et versez les petit à petit sur la panade tiède tout en mélangeant à la feuille.
Vous devez obtenir une pâte à choux lisse, homogène et brillante.Si vous tracez un sillon avec le doigt dans la pâte à choux, il doit se refermer doucement.
Versez la pâte à choux dans une poche à douille munie d'une douille lisse et préparez une plaque en métal perforée recouverte de papier sulfurisé.
Préchauffez le four en chaleur statique à 180° (th6).
Couchez les choux sur le papier en les espaçant suffisamment pour qu'ils développent harmonieusement.Dorez les légèrement avec un pinceau trempé dans un peu de lait.
Enfournez les choux pour 40 minutes de cuisson.Selon leur taille, la cuisson peut être plus longue. Les choux sont cuits lorsqu'ils sont légers et que les rainures sont de la même couleur que le chou.
À la sortie du four, laissez les choux refroidir sur une grille à température ambiante.
Préparez la chantilly mascarpone
Dans le bol du robot, muni du fouet, versez tous les ingrédients et fouettez jusqu'à obtenir une chantilly qui se tienne.
Versez la chantilly mascarpone dans une poche à douille munie de la douille de votre choix.
Réservez.
Dressage des choux chocolat purée de piment façon liégeois
Récupérez le crémeux au chocolat et purée de piment et versez le dans une poche à douille.
Coupez le chapeau des choux avec un couteau à dents et garnissez les choux avec le crémeux.
Pochez la chantilly mascarpone par dessus et replacez les chapeaux.
Vous pouvez pocher quelques gouttes de purée de piment doux Wayfort sur la chantilly si vous le souhaitez.