Dans une casserole, faites bouillir le mélange eau, lait, beurre, sel et sucre en poudre sur feu doux pour que le beurre fonde avant que le mélange soit à ébullition.
Retirez la casserole du feu et versez le mélange farine et cacao tamisé en une fois.Remuez avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'une boule se forme.
Remettez la casserole sur feu doux et mélangez sans discontinuer pour dessécher la panade.Un film doit apparaître au fond de la casserole.
Versez la boule de pâte dans le bol du robot et mélangez la avec le fouet plat pour la faire tiédir.
Cassez les oeufs dans un bol et battez les en omelette.
Préchauffez le four CHALEUR STATIQUE (surtout pas de chaleur tournante) en sélectionnant les deux zones de chauffe (haut et bas) à 180° (th6).
En laissant le robot tourner, versez les oeufs petit à petit, en filet, attendez bien qu'ils soient incorporés avant d'en rajouter. La pâte à choux est prête lorsque sa consistance est souple. Si vous tracez un sillon dans la pâte avec une maryse, il doit se refermer doucement.
Versez la pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 10mm.
Sur une plaque en métal perforée recouverte d'une feuille de papier sulfurisé, ou d'un silpat, pochez vos choux. Pochez les choux en veillant à les espacer pour qu'ils se développent sans se toucher.
Pour pocher les choux, placer la douille à 1/2 centimètre au dessus de la plaque, appuyez légèrement sur la poche, sans bouger votre main, quand vous avez obtenu la taille désirée, arrêtez d'appuyer sur la poche avant de lever votre main, dès que la pâte ne coule plus faites un petit mouvement circulaire pour lisser la surface du choux et levez la poche à douille.
Mettez du sucre en grains sur les choux.
Enfournez les chouquettes pour 30 minutes de cuisson. N'ouvrez la porte du four sous aucun prétexte avant la fin de la cuisson. Quand les choux sont cuits, sortez les du four et laissez les refroidir sur une grille.
La durée de cuisson va varier selon la taille de vos chouquettes, de la matière sur laquelle vous les avez pochées et de la puissance de votre four.