Dans une casserole, faites chauffer les cerises surgelées dénoyautées.
Mélangez ensemble le sucre en poudre et la pectine NH puis versez ce mélange dans la casserole.
Mixez au mixeur plongeant en faisant attention aux projections.
Faites chauffer le mélange en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'il ait la texture d'une confiture.
Versez le confit de cerises dans le moule à insert puis réservez 4h minimum au congélateur.
Préparez la ganache montée dulcey
Au bain-marie ou au micro-ondes, faites fondre doucement le chocolat dulcey.
Parallèlement, portez à ébullition la moitié de la crème liquide puis versez la sur le chocolat dulcey en remuant vivement.
Ajoutez la seconde moitié de crème, froide, et mélangez.
Filmez au contact et réservez au moins 4h au réfrigérateur.
Préparez le brownie
Préchauffez le four à 160° (th5/6) chaleur tournante et étalez les noisettes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Faites les chauffer dix minutes puis frottez les entre vos mains, ou dans un torchon, pour ôter la peau.Réservez.
Dans un cul de poule, faites fondre ensemble le chocolat dulcey et le beurre.Mélangez bien.
Ajoutez les oeufs puis le sucre en poudre et mélangez à nouveau.
Versez la farine et mélangez délicatement.
Versez l'appareil dans un cercle de 18cm posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé puis répartissez les noisettes concassées et les cerises coupées en morceaux uniquement sur le contour du biscuit.Après cuisson, le biscuit va être découpé au milieu avec un emporte pièce, il est donc inutile de garnir le centre.
Enfournez pour 15 minutes de cuisson.Vérifiez la cuisson dont la durée peut varier selon les fours.
A la sortie du four, décerclez délicatement puis découpez le centre du biscuit avec un emporte pièce de 5cm de diamètre.Laissez refroidir à température ambiante.
Montage de l'entremets couronne
Versez la ganache dans le bol du robot et fouettez la pour qu'elle tienne entre les branches du fouet.Versez la dans une poche sans douille et garnissez le moule avec la moitié de la ganache montée. Avec une maryse faites la bien remonter sur les bords pour un joli démoulage.
Démoulez l'insert griottes et placez le sur la ganache montée en appuyant légèrement.
Versez le reste de ganache montée, lissez la surface et placez le biscuit en appuyant un peu.
Réservez au moins 4h au congélateur puis démoulez délicatement et bombez votre entremets en vous tenant à 20cm du gâteau.
Laissez décongeler doucement au réfrigérateur ou replacez au congélateur.