Pesez tous les ingrédients et préchauffez le four à 200° (th6/7) chaleur tournante.Posez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie en métal perforé.
Dans une casserole, sur feu moyen, portez à ébullition l'eau, le sel, le sucre et le beurre coupé en morceaux.Attention, le beurre doit être fondu avant que le point d'ébullition ne soit atteint.
Hors du feu, en une fois, ajoutez la farine et mélangez vivement à la spatule pour que la panade forme une boule qui se détache des parois.
Remettez la casserole sur le feu et remuez la panade pour la faire dessécher.Une fine pellicule doit se former au fond de la casserole.
Versez la panade dans le bol du robot muni du fouet plat (feuille) et fouettez la deux minutes pour qu'elle tiédisse.
Ajoutez les oeufs un par un tout en fouettant et en attendant que le premier soit totalement incorporé avant d'ajouter le suivant.
Versez la pâte à choux dans une poche à douille munie d'une douille petits-fours de 11mmm.
Sur la feuille de papier sulfurisé, couchez les éclairs sur 13cm de longueur en les espaçant bien.
Avec un pinceau, dorez les délicatement avec le jaune d'oeuf et saupoudrez les amandes effilées.
Enfournez les éclairs pour 40 minutes de cuisson minimum.N'ouvrez jamais la porte du four !Les éclairs doivent être dorés uniformément.
A la sortie du four, faites glisser la feuille de papier sulfurisé sur une grille et laissez les refroidir à température ambiante.
Préparez la crème mousseline au praliné
Dans un cul de poule, faites blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre en poudre.Ajoutez la maïzena et mélangez vivement.
Portez le lait à ébullition et versez le sur le mélange précédent en remuant énergiquement.
Reversez le tout dans la casserole en raclant bien le fond avec une maryse pour récupérer toute la matière.
Faites cuire sur feu moyen, en remuant constamment, jusqu'à ébullition.Maintenez l'ébullition deux minutes.
Versez la crème pâtissière dans un grand plat, le plus plat possible, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.
Lorsque la crème pâtissière est redescendue à température ambiante, versez la dans le bol du robot et fouettez la vivement pendant 5 minutes pour qu'elle soit souple et homogène.
Laissez le fouet tourner et ajoutez progressivement le beurre pommade coupé en morceaux pour obtenir une crème mousseline soyeuse.
Ajoutez enfin le praliné, progressivement, en fouettant vivement et en goûtant au fur et à mesure de l'ajout jusqu'à obtenir l'intensité de goût souhaitée.
Versez la crème mousseline praliné dans une poche à douille munie de la douille de votre choix et réservez la une heure minimum au réfrigérateur.
Dressage des éclairs Paris-Brest
Avec un couteau à dents, découpez le premier tiers des éclairs sur toute leur longueur puis garnissez les de crème mousseline au praliné.
Reposez les chapeaux sur les éclairs et saupoudrez de sucre glace.
Réservez au réfrigérateur et sortez les 15 minutes à température ambiante avant la dégustation.Ils se conservent 48 heures au frais.