Clarifiez les oeufs.Placez les blancs dans le bol du robot et réservez les jaunes.
Au fouet, montez les blancs d'oeufs en leur ajoutant progressivement le sucre en poudre pour obtenir une meringue lisse et brillante.
Ajoutez les jaunes d'oeufs et fouettez à nouveau pour les incorporer.
Tamisez la farine sur le mélange précédent et mélangez délicatement à la maryse.
Préchauffez le four à 170° (th5/6) chaleur tournante et recouvrez une plaque à pâtisserie en métal perforé de papier sulfurisé.
Versez l'appareil à biscuit cuiller dans une poche à douille, sans douille, coupez l'extrémité sur 1cm environ et pochez deux disques de 18cm de diamètre.Saupoudrez généreusement de sucre glace.
Enfournez pour 15 minutes environ. Les biscuits doivent être souples mais ne pas coller au doigt.
Laissez refroidir à température ambiante.
Préparez la crème pâtissière
Dans un cul de poule, fouettez vivement les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre et les graines de la gousse de vanille fendue et grattée.
Ajoutez la poudre à crème (ou maïzena) et mélangez vivement.
Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille grattée puis versez le progressivement sur le mélange précédent en remuant vivement.
Reversez le tout dans la casserole en raclant bien le fond du cul de poule avec une maryse pour récupérer toute la matière.
Faites cuire à feu moyen, en remuant constamment au fouet, jusqu'à ébullition.
Ôtez la gousse de vanille et versez la crème pâtissière dans un grand plat, le plus plat possible pour qu'elle refroidisse rapidement, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.
Préparez le sirop
Portez à ébullition l'eau et le sucre en poudre.Hors du feu, ajoutez le rhum, mélangez et réservez à température ambiante.
Préparez la crème mousseline et montez le framboisier
Posez un cercle de 20cm de diamètre et 4,5cm de hauteur sur un carton or et chemisez le de rhodoïd.
Posez un disque de biscuit cuiller au centre du cercle et imbibez le de sirop avec un pinceau.Vérifiez bien qu'il ne s'est pas étalé à la cuisson et qu'il mesure toujours 18cm de diamètre.
Récupérez la crème pâtissière lorsqu'elle est à température ambiante puis versez la dans le bol du robot.Fouettez la vivement pour qu'elle retrouve toute sa souplesse et qu'il n'y ait aucun grumeau.
Lorsque la crème pâtissière est bien lisse, continuez de la fouetter en ajoutant progressivement le beurre pommade.
Vous devez obtenir une crème mousseline lisse et aérée.
Versez la crème mousseline dans une poche à douille sans douille, coupez l'extrémité sur 1cm et pochez un cordon de crème tout autour du biscuit.Avec une spatule coudée, faites remonter la crème jusqu'en haut du cercle puis pochez les deux tiers de la crème sur le biscuit.
Répartissez les framboises sur la crème.
Recouvrez avec le deuxième disque de biscuit et imbibez le au pinceau avec le sirop.
Recouvrez le biscuit avec le reste de crème (gardez en un peu pour la déco) en veillant bien à remplir l'espace entre le biscuit et le cercle.Lissez la surface avec une spatule et réservez 2 heures au réfrigérateur.
Décoration du framboisier
Dans le bol du batteur, avec le fouet plat, mélangez la pâte d'amande avec le colorant.
Etalez la finement entre deux feuilles de papier sulfurisé et découpez un cercle de 20cm de diamètre.
Décerclez délicatement l'entremets, posez le cercle de pâte d'amande et décorez avec des framboises fraîches et le reste de crème mousseline.
Conservez au réfrigérateur et sortez le 15 minutes avant la dégustation.