Autrefois, on l'appelait tête de nègre... Boule ou tête de meringue au chocolat, voici la recette de cette pâtisserie sans gluten à la crème au beurre chocolat
Au fouet, montez les blancs d'oeufs en leur ajoutant progressivement le sucre en poudre pour obtenir une meringue lisse, brillante et ferme.
Tamisez le sucre glace sur cette meringue et mélangez le délicatement avec une maryse.
Graissez légèrement l'intérieur de 12 demi-sphères en silicone de 6cm de diamètre.Les miennes faisaient 10cm, c'est beaucoup trop.
Versez la meringue dans une poche à douille, sans douille, et pochez la meringue dans les demi-sphères. Lissez la surface à la spatule.
Préchauffez le four à 100° (th3/4) chaleur tournante et enfournez les meringues pour 2 à 3 heures de cuisson, selon leur taille. Les miennes ont cuit 4 heures.Elles vont peut-être souffler un peu, comme sur la photo, mais cela n'a aucune importance.
A la sortie du four, démoulez les délicatement et laissez les refroidir à température ambiante sur une grille.
Préparez la crème au beurre au chocolat
Préparez bien toutes les pesées à l'avance, les étapes s'enchainent sans pause.
Faites fondre le chocolat au bain-marie, ou au micro-ondes, et réservez à température ambiante.
Fouettez les oeufs pour qu'ils doublent de volume et soient mousseux.
Dans le même temps, portez l'eau et le sucre en poudre à 117°.
Lorsque l'oeuf est monté et que le sirop est à température versez le dans le bol du robot en laissant tourner le fouet, comme vous le feriez pour une meringue italienne.Laissez le fouet tourner et versez le chocolat fondu.Fouettez jusqu'à ce que le mélange redescende à température ambiante.
Ajoutez progressivement le beurre pommade coupé en morceaux tout en fouettant vivement pour qu'il s'incorpore.Vous devez obtenir une crème au beurre au chocolat lisse et homogène.
A ce stade, elle est encore un peu liquide, c'est normal.Versez la dans un récipient propre, filmez la au contact et réservez la 30 minutes au réfrigérateur pour qu'elle soit crémeuse.
Après ce temps de refroidissement, versez la crème au beurre dans une poche à douille.
Pochez un peu de crème au beurre sur le côté plat d'une demi-sphère puis assemblez la avec une autre.
Plantez un pic à brochette dans la boule de meringue et, avec une spatule, recouvrez la entièrement de crème au beurre.Roulez la entièrement dans les paillettes de chocolat et laissez prendre au frais pendant une heure avant la dégustation.Faites de même avec les autres têtes meringuées.