Etalez la pâte sucrée au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé, sur 3mm d'épaisseur.
Avec un emporte-pièce, découpez vos biscuits.Reformez une boule avec les chutes et découpez à nouveau des biscuits jusqu'à épuisement de la pâte.
Placez la feuille de biscuits au réfrigérateur et préchauffez le four à 170° (th5/6) chaleur tournante.
Faites glisser la feuille de cuisson sur une plaque à pâtisserie en métal perforé et enfournez pour 15 minutes.Les biscuits doivent être bien dorés.
A la sortie du four, faites glisser la feuille de cuisson sur une grille et laissez les biscuits refroidir à température ambiante.
Pendant que les biscuits refroidissent, préparez la ganache au chocolat dulcey.
Au bain-marie ou au micro-ondes, faites fondre le chocolat.
Dans une casserole, portez la crème liquide et le miel à ébullition.
Versez la crème chaude en trois fois sur le chocolat et mélangez énergiquement avec une maryse pour créer une émulsion.
Filmez au contact et réservez une heure au réfrigérateur.
Lorsque la ganache a une texture tartinable, appliquez en une couche sur un biscuit et recouvrez la avec un autre.
Pour la décoration, faites fondre un peu de chocolat noir ou au lait et amusez vous. Vous pouvez pochez un peu plus de chocolat à certains endroits et le recouvrir de petites paillettes en sucre coloré.