Plongez les pommes de terre, non pelées, dans une grande casserole d'eau froide et faites les cuire en surveillant bien qu'elles soient toujours immergées.
Pelez les pommes de terre rapidement, en les prenant au fur et à mesure dans la casserole d'eau chaude. Ne les égouttez pas.
Passez les pommes de terre au presse-purée.
Dans un grand saladier, mélangez la purée de pomme de terre, le sel fin, l'oeuf, l'huile d'olive, le parmesan râpé et la farine.
Formez une boule de pâte à gnocchi.
Sur le plan de travail fariné, divisez la pâte à gnocchi en portions et roulez la en boudins.
Coupez les gnocchi au couteau d'office et rayez les à la fourchette ou sur une planche prévue à cet effet.
Enchainez directement la cuisson des gnocchi dans un grand volume d'eau bouillante.
Poursuivez la cuisson deux minutes après que les gnocchi remontent à la surface et sortez les de l'eau avec une écumoire pour ne pas les brutaliser.
Accommodez les gnocchi à votre goût et dégustez immédiatement.