Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur tournante et recouvrez une plaque en métal perforée de papier sulfurisé.
Posez un cercle de 20cm de diamètre et 4,5cm de hauteur sur la plaque et doublez sa hauteur avec une bande de papier sulfurisé (je n'y ai pas pensé mais c'était une erreur).Ne graissez pas l'intérieur du cercle pour que la génoise ne se rétracte pas à la cuisson.
Dans le bol du robot, fouettez vivement les oeufs avec le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume.
Tamisez le mélange de farine, maïzena et cacao en poudre sur les oeufs et mélangez délicatement à la maryse en raclant bien le fond du bol.
Versez l'appareil à génoise cacao dans le cercle et enfournez pour 20 minutes.La durée de cuisson peut varier selon les fours, piquez la génoise au centre pour vérifier qu'elle est cuite à coeur.
A la sortie du four, décollez le papier cuisson sous la génoise et laissez refroidir à température ambiante, sur une grille.
Préparez le sirop
Dans une casserole, portez à ébullition l'eau et le sucre en poudre.
Maintenez l'ébullition 5 minutes pour faire épaissir le sirop puis, hors du feu, ajoutez le kirsch.Réservez.
Préparez la mousse au chocolat
Faites fondre le chocolat noir au bain-marie ou au micro-ondes et parallèlement portez les 100g de crème liquide à ébullition.
Versez la crème chaude, en trois fois, dans le chocolat en remuant vivement pour créer une émulsion.
Montez les 200g de crème liquide froide en chantilly souple.
Versez la ganache au chocolat dans la chantilly et mélangez délicatement à la maryse.Réservez.
Montage et décoration de la forêt noire
Décerclez la génoise au cacao en vous aidant d'un couteau d'office puis coupez la en trois disques d'égale épaisseur.
Posez le disque du dessus, à l'envers, sur le plat de service et imbibez le de sirop avec un pinceau.
Versez la mousse au chocolat dans une poche à douille, coupez l'extrémité et pochez la moitié sur la génoise.
Répartissez des cerises amarena dans la mousse.Pensez à en réserver quelques unes pour la décoration.
Posez le disque du milieu sur les cerises et imbibez le à son tour de sirop.
Pochez la seconde moitié de mousse au chocolat et répartissez des cerises.
Posez le dernier disque de génoise, celui du dessous, sur le gâteau et réservez au frais.
Montez les 400g de crème liquide entière très froide avec les 75g de sucre en poudre et les 15g de vanille liquide en chantilly ferme.
Récupérer le gâteau et avec une spatule appliquez une couche généreuse de chantilly sur les contours et le dessus du gâteau.
Versez le reste de chantilly dans une poche à douille munie de la douille de votre choix et pochez la sur le gâteau. Placez quelques cerises sur le dessus du gâteau.
Réservez 30 minutes au réfrigérateur.
Tempérez le chocolat noir puis versez le sur une feuille de papier guitare ou de papier sulfurisé et laissez le cristalliser à température ambiante.
Lorsqu'il est pris, avec un triangle, faites des copeaux et répartissez les sur la chantilly.