Dans le bol du robot, montez les blancs en neige en leur ajoutant progressivement le sucre en poudre.
Ajoutez ensuite les jaunes d'oeufs et fouettez bien pour que le mélange soit homogène.
Ajoutez enfin la farine et, avec une maryse, mélangez délicatement en raclant bien le fond du bol.Versez l'appareil à biscuit cuillère dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 8mm de diamètre.
Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur tournante et recouvrez deux plaques à pâtisserie de papier sulfurisé.
Avec la poche à douille dressez deux disques de 18cm de diamètre et deux cartouchières 5cm de haut et de la largeur de vos plaques.Saupoudrez un peu de noix de coco râpée sur les cartouchières uniquement. Je n'en avais pas à ce moment de la recette, j'ai mis du sucre glace.
Enfournez pour 20 minutes de cuisson.La durée de cuisson peut varier selon les fours, les biscuits doivent être dorés et ne pas coller au doigt.
A la sortie du four, laissez refroidir à température ambiante.
Préparez la crème diplomate coco
Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau très froide.
Dans un cul de poule, fouettez vivement les jaunes d'oeufs et le sucre en poudre pour faire blanchir le mélange.Ajoutez les graines de la gousse de vanille fendue et grattée puis la maïzena et fouettez à nouveau.
Portez à ébullition le lait et le lait de coco avec la gousse de vanille grattée.
Ôtez la gousse de vanille et versez le liquide chaud sur les oeufs en fouettant vivement.Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu moyen en remuant constamment, jusqu'à ébullition.
Hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie et essorée et remuez vivement.Versez la crème pâtissière coco dans un plat propre, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.
Préparez le sirop
Portez à ébullition l'eau et le sucre en poudre.Hors du feu, ajoutez le rhum ambré, mélangez et réservez à température ambiante.
Dressage du bavarois coco
Lorsque la crème pâtissière est refroidie, versez la dans le bol du robot et fouettez la vivement pour qu'elle retrouve souplesse et homogénéité.
Montez la crème liquide très froide en chantilly souple, puis ajoutez la délicatement, à la maryse, à la crème pâtissière coco.Versez la crème diplomate coco dans une poche à douille et réservez.
Coupez les cartouchières, en haut et en bas sur 3,5cm de hauteur.Chemisez un cercle de 20cm de diamètre et 4,5cm de hauteur de rhodoïd et posez le sur le plat de service.
Placez les cartouchières à l'intérieur du cercle, côté poudré contre le rhodoïd. Coupez la cartouchière en faisant attention qu'elle soit bien collée à la paroi du cercle, tout le tour.
Placez un biscuit au fond du cercle et imbibez le, avec un pinceau, de sirop au rhum.
Pochez de la crème diplomate jusqu'au ras de la cartouchière.
Posez le deuxième disque de biscuit et imbibez le de sirop.Appuyez légèrement sur le biscuit pour faire remonter la mousse.
Pochez le reste de crème diplomate coco et lissez la surface à la spatule.Si ce n'est pas très net c'est pas grave, la noix de coco râpée rattrapera les irrégularités.
Laissez l'entremets prendre au réfrigérateur pendant 4h puis saupoudrez de la noix de coco râpée à la surface, avant la dégustation.